寒香蜜自然发酵葡萄酒酿造过程中挥发性成分分析

辛 广，高 雪，许冰心，张 博

（1.沈阳农业大学 食品学院，沈阳110161；2.鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114005）

无核寒香蜜（Vitis Vitaceae L. cv， Seedless Hanxiangmi）又称美国无核王，属于葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis L.）植物，属早熟无核葡萄品种，其果穗大，果皮粉红色，果肉多汁，含糖量在20%以上，无涩甘甜，有浓郁的玫瑰香味，品味独特，品质极佳，即可鲜食，又适酿酒。 前人对其酿造的干白葡萄酒的感官质量进行了研究，发现其口感圆润，余味悠长[1-4]。 葡萄酒最典型的特征之一是其挥发性成分，它决定了葡萄酒的性质和质量，前人对葡萄酒的挥发性成分进行了大量研究，发现其十分复杂，至今已检测出800 多种，其中主要是醇类、酯类、醛类和酮类[5-12]。 但目前对葡萄酒挥发性成分研究主要集中在霞多丽、梅洛等经典品种[13-20]，对香味浓郁的寒香蜜葡萄酒的挥发性成分研究还未见报道。 因此，本研究采用溶液萃取法和气相色谱-质谱法对不同酿造时间寒香蜜自然酿造葡萄酒的挥发性成分进行提取和定性定量分析，以确定寒香蜜葡萄酒的特征挥发性成分，为进一步研究其开发、利用及评价提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

寒香蜜葡萄酒取自鞍山市绿泰佳葡萄主题公园有限公司。 二氯甲烷（分析纯，天津市光复精细化工研究所）、无水硫酸钠（分析纯，天津市光复精细化工研究所）、无水乙醇（分析纯，天津市光复精细化工研究所）、2-辛醇（纯度＞99.5%，色谱纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）。

1.2 仪器与设备

R-20l 型旋转蒸发器……