大学校园共享厨房经营管理模式探究①
——以“河小厨”为例

河海大学商学院 王玮琦

近年来，共享经济逐渐渗透进人们的生活，“共享”将社会中的闲置资源整合再利用，在各大高校校园内，共享电滴、共享洗衣机等已经成为了学生生活的重要组成部分。为了迎合学生想要自主烹饪的心理需求，解决学生烹饪工具短缺、烹饪地点匮乏等问题，河海大学学生在校园内开设了“河小厨”共享厨房，通过实践探究高校校园内共享厨房的运营模式。

1 共享厨房建立背景

1.1 高校校园用电安全问题频出

高校内用电安全问题频出，学生违反规定在宿舍内使用厨具、电热毯、吹风机等用电器引发火灾的事件屡屡发生。学生枉顾学校规定而在宿舍内使用电器引发事故，不仅造成财物的损失和环境的破坏，更重要的是易造成人员的伤亡。为了避免类似事故，各大高校也一再禁止学生在宿舍内使用违规电器。

1.2 大学生存在烹饪需求

高校内学生人数众多，生源地分布广泛，对食物有不同的口味爱好，高校食堂很难满足学生的个性化需求。从校园内日益增多的外卖订单可以看出，学生对学校食堂的饭菜感觉乏味，对家乡菜越来越怀念。同时，大学生乐于尝试和学习，追求新奇，对“烹饪”这项生活基本技能充满好奇，也希望以自主烹饪的形式加强同学之间的交流。因此，许多大学生选择自购厨具，在宿舍内进行烹饪，与身边的同学分享自己制作的食物，从烹饪当中寻找乐趣。另外，集体烹饪也是大学生聚会的重要形式之一，许多学生组织、班集体会选择在租赁房屋中举办聚会活动，同学们会聚在一起，自己动手制作食物，在合作当中增进彼此的情谊。但是由于租赁场地价格较高，这种聚会活动往往成本较高，参加此类聚会往往需要学生分摊较多的活动费用，对于普通学生来说是一笔不小的负担。

1.3 用户需求调查

在高校校园内建立共享厨房之前，首先应了解本校学生对“共享厨房”的需求情况。可以在校园内以线上或者线下的方式发放调查问卷，分析校内学生自主烹饪需求的强度，对共享厨房的使用意愿，了解学生对共享厨房购置厨具的意见和建议，明晰学生对共享厨房提供的服务期望等。根据调查结果，对项目创建计划进行调整，明确共享厨房所面对的消费者群体，从而建立具有针对性的、迎合本校学生需求的共享厨房。根据用户需求调查，“河小厨” 项目组发现学生更愿意结伴进行烹饪活动，不愿意独自一个人进行烹饪，因此将共享厨房的面向人群定位为情侣、校内学生组织、各班级团体、宿舍团体等。根据学生意愿，项目组认为共享厨房建立初期可以购置电冰箱、电烤箱、煤气炉、电磁炉、电饭煲、炒锅、蒸锅、煮锅、微波炉、用餐物品等基础设施。并且调查发现，学生十分注重共享厨房的卫生情况、使用价格、预约模式和食材提供情况，这些应当在共享厨房建立过程中重点进行完善。

2 经营模式

2.1 营运方式

共享厨房的运营也要采取线上线下相结合的形式。线上主要进行宣传推广、活动展示、使用预约等活动，线下则主要是厨房的实际操作和日常看护管理。

2.1.1 线上运营

做好宣传推广工作。初步搭建起共享厨房线下体验区之后，要积极做好宣传工作。线上可以通过学生常用的社交软件，以滚雪球的方式，在社交平台发布相关信息，提高转发量使更多的学生了解本项目。通过宣传，让学生了解共享厨房的运作模式，激发学生对共享厨房的使用兴趣。建立独特的展示平台。共享厨房应当建立起自己的展示宣传平台（例如微信公众平台、微信小程序等）将共享厨房的操作方法、体验活动、优惠信息等相关内容及时推送展示，让共享厨房的动态能够及时被学生知晓。推进线上预约的使用方式。想要使用共享厨房的学生可以提前通过线上平台进行预约。工作人员根据预约顺序对共享厨房的使用时间进行协调，合理安排学生的体验时间，以提高学生的体验满意度。通过预约，工作人员还可以提前购买好学生所需食材，储存在电冰箱内，需要时取出使用，学生可以体验“即来即做”。

2.1.2 线下运营

线下运营以共享厨房场地租赁为主，同时可以开展一些特色活动来提高场地的使用率，增加共享厨房的知名度。当学生完成预约后，即可在共享厨房“拎菜即做”或者“即来即做”，学生可以自行采购食材，并将食材提前储存在电冰箱内，需要时拿出使用。共享厨房在使用过程中，会有工作人员进行指导，避免因操作失误出现安全隐患。当共享厨房未被租赁使用时，也会有工作人员值班看护，经营“现做现卖”等业务。

2.2 特色项目

共享厨房的租赁价格往往较低，学生只需支付几元钱，便可使用厨房内的厨具自行制作一顿餐点。仅仅提供场地租赁服务未免太过单调，共享厨房的场地也不会是时时刻刻都有学生在使用，在没有学生使用的情况下，就构成了闲置资源的浪费。并且，共享厨房仅仅依靠收取场地租赁费用是无法正常运转的。因此，为了充分利用共享厨房场地资源，获得更多经济收入，同时起到提高共享厨房知名度的效果，需要开展一些特色项目，以下可以提供一些思路。

2.2.1 美食DIY体验课堂

目前许多大学生还不懂得如何进行烹饪，但是大学生学习欲望较强，他们乐于学习烹饪技巧，并且享受和同学们一起烹饪的过程。由此，共享厨房可以定期推出教学体验活动，联系学校美食社等学生社团，组织学生集体动手制作一些精致的糕点等食物，开展美食制作活动，并将活动过程拍照录制，通过共享厨房的线上平台进行宣传展示，从而扩大共享厨房的知名度和影响力。美食制作活动制作的食物，可以由学生带回，也可以进行售卖，收获一份盈利。

2.2.2 美食售卖业务

共享厨房除去场地租赁，还可以发展销售业务。利用共享厨房的空余时间，制作一些学生喜欢的小食物进行售卖。例如，制作健身餐售卖给喜爱健身的学生，制作易于存放的西式糕点或者售卖厨房所需的调味品、甜品制作原料等。在共享厨房里开设一个销售平台，售卖当天制作完成的食物，推行“现做现卖”的销售模式，可以增加共享厨房的客流量，提高其知名度。

2.2.3 代购食材业务

学生完成预约后，共享厨房可以为其提供代购食材业务，学生不想外出购买所需食材，便可将所需食材和需求量告知工作人员，由工作人员帮助学生提前准备好烹饪所需材料，并储存在电冰箱中，使学生可以“即来即做”。这样为学生提供了更多便利，共享厨房也可以从中收取跑腿费作为劳动报酬。

2.3 安全保障

安全保障与日常维护是共享厨房建立的基础。烹饪的过程少不了与高温、明火的接触，极易引发安全事故，而校园共享厨房想要实现其减少学生在宿舍内使用违规电器、自己下厨的现象，减少校园安全问题的发生频次，并为学生提供一个干净整洁、方便快捷的烹饪环境的目的，需要有一定的安全保障。为了保证共享厨房的操作安全，可以采取适当的安全保护措施。首先，采购的设备需安全。校园共享厨房内的各项设备，应当从正规渠道、有维修保障的商家处购买。购置的电磁炉、煤气炉、电饭煲等应当安全系数高、简单易于操作，不要购置使用方法过于复杂的厨具，避免因操作不当引发安全事故。其次，在厨房内明显的位置张贴共享厨房使用准则和各种电器的使用方法。明确规范使用共享厨房的注意事项和各种电器设备的操作步骤，引导学生正确使用各类厨具，避免操作失误。最后，当共享厨房内有顾客进行操作时，须至少有一名工作人员在旁边进行监督和指导，监督顾客遵守共享厨房使用规范，指导学生正确操作煤气炉、电磁炉等较为危险的厨具，以提高共享厨房的安全系数。

另外，定期检查维修共享厨房内的各项设施，共享厨房应当与高校保持密切联系，寻求校方的支持与帮助，接受校方的卫生安全检测，确保共享厨房的食材绿色健康，每一个工具都具有安全保障，所用线路不具有老化等问题，共享厨房内的设备应当定期检修维护，及时弃旧换新。

3 存在问题与反思

目前高校内共享厨房还不普遍，“河小厨”项目组在创业实践过程中也发现了诸多问题，并对这些问题进行了总结与反思。

3.1 宣传力度小，不能充分挖掘潜力顾客

共享厨房在成立初期，校园知名度小，客流量少，成本回收慢。项目组宣传力度不够、针对性不强。校园内学生众多，存在着大量的潜在顾客，例如各学生组织团体、班集体、宿舍团体和情侣等，依靠学生之间的口耳相传局限性强，并不能够使所有的潜在顾客了解共享厨房项目，对顾客的挖掘缺乏深度。

由此，共享厨房项目组可以建立起顾客数据库，掌握校园内各学生团体的联系方式，将优惠活动、新闻动态等精准地传递给潜力顾客，从而激发他们对共享厨房的兴趣。并且在建立初期，共享厨房需要加大宣传力度，努力扩大其影响，可以多举办一些美食制作体验活动，吸引更多的人前来操作体验，逐步培养回头客。

3.2 劳动力成本高，盈利空间小

共享厨房不是“无人售卖”式的运营模式，它需要时常有人进行看护。共享厨房运营的每个环节：现做现卖、体验课堂、食材代购、工具使用指导等，都需要有工作人员负责。而共享厨房成立初期购买设备、雇佣员工等资金投入较多，成本回收却十分缓慢，仅仅依靠场地租赁收取租金、产品贩卖等形式盈利非常少，难以承受高昂的人工成本，短期内很难实现盈利。

因此建立利益链条是共享厨房能够持续经营的关键。一方面，共享厨房可以争取校方的支持，联系赞助商等方式积极融资；另一方面，共享厨房需要充分利用其场地和收取的资金，建立丰富的收益网络，从多角度、多渠道获得收入，用来支撑共享厨房在运营当中昂贵的人工成本和维修费用。当共享厨房在校园内具有一定的知名度和影响力时，可以与广告商进行合作，收取广告费用。

3.3 顾客线上管理缺乏先进技术辅助

学生使用共享厨房首先应进行线上预约。能够准确、快速、合理地安排好所有顾客的预约需求是提升顾客满意度的关键因素之一。在没有相关技术支持的情况下，项目组依靠微信平台管理顾客的预约信息，费时费力，容易出现错误，并且由于人为操作不及时，也难以及时地处理顾客订单。因此，共享厨房的预约平台需要技术的支持，帮助其实现预约智能化，达到及时处理顾客预约信息，合理安排顾客的使用顺序、使用时间等基本要求。

4 结语

高校校园共享厨房能够满足学生想烹饪、学烹饪的需求，也是学生们聚会交流、丰富生活的良好选择。作为大学生的创业实践探索，共享厨房在营运过程中也出现了诸多问题，如何让共享厨房持续经营最终盈利，是“河小厨”项目组应当深入思考的问题。在进一步的创业实践中，需要扩大收益网络、开发新技术、争取多方支持，还需要创业的大学生们更多的投入与反思。