作坊式传统发酵食品产业的发展趋势

摘 要：我国传统发酵食品不仅对中华民族的繁衍发展意义重大，而且在历史上传播到世界各地，产生了巨大的影响。中国传统发酵食品融入到国人的食文化中，扮演着餐桌的主角，直至现代依然有着深厚的消费基础。因为它有顽强的生命力，不仅深受国人喜欢，还是广大农村乡镇赖以生存的产业，关系到数千万人的就业。

关键词：作坊;市场;生产经营状况;发展趋势

传统发酵面制品以面粉为主要原料，根据中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。经过和面、成型、醒发、熟制而成，经酵母发酵过的面制品更具营养且易被人体消化吸收，尤其是有利于人体对矿物质和微量元素的吸收，因而越来越受到市场的欢迎。发酵面制品主要有传统作坊和工业化两种生产模式。借鉴海外烘焙行业的成熟经验以及国内标杆企业成功市场运作，有助于国内传统发酵面制品的创新与发展。

1、作坊式制作的生产现状

这些谷物类发酵食品大都来自民间私营的小作坊，没有大规模的工业化生产，在一定程度上限制了此类食品的消费，尤其是安全卫生问题也是消费者最为关注的问题，无法得到较好的控制。

传统发酵食品体系是功能性食品微生物挖掘的重要来源。目前已经对发酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落结构与功能并未得到全面分析，所以发展传统发酵食品也是食品行业发展的一大重点。……