旧雨二章

猪头肉

民国三十三年。二十五岁的张爱玲已经和老年人一样爱吃甜烂之物，一切脆薄爽口的都不喜欢。她不会瓜子，连细致些的菜如鱼虾也完全不会吃，自称“是一个最安分的‘肉食者’”。这个年龄的饮食喜好，几乎和我相反。她觉得上海所谓“牛肉庄”是可爱的地方，那里穿白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，有趣的是她没提到任何牛肉的事，却认为“他们的猪特别该杀”。她说，门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。我以为她要写两只猪头了，她没有，她说不知道为什么看了绝无丝毫不愉快的感觉，“一切都是再应当也没有，再合法、再合适也没有。”张爱玲真是个奇怪的女子，她觉得那里空气清新，很愿意在牛肉庄找个事，坐在计算机前面专管收钱。我挺想听听她说说猪头肉的味道，她没说，可能她不吃猪头肉。猪头肉看来特属于男人，同时代的周作人就回忆，“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……”

明朝。没有酒，空口吃什么猪头肉呢？其实有几个女人又爱酒又爱猪头肉。西门庆三妾孟玉楼、五娘潘金莲和六娘李瓶儿在房里赌棋。潘金莲提出赌注，“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”下了三盘，李瓶儿输了五钱银子。潘金莲使绣春儿叫将来兴儿来，把银子递与他，叫他买一坛金华酒，一个猪首，连四只蹄子，吩咐：“送到后边厨房里，教来旺儿媳妇蕙莲快烧了，拿到你三娘屋里等着，我们就去。”来兴儿买了酒和猪首，送去厨房。蕙莲借口要纳鞋，但顾虑潘金莲嘴巴不好，只能起身到大厨灶里，西了一锅水，把那猪首蹄子剌刷干净，只用的一根长柴火安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。哪消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味倶全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。三人坐定，斟酒共酌。李瓶儿一尝，偏咸，就递给惠莲一碟猪头肉，让她尝尝自己做的味道。蕙莲道歉了下，说下次会做好。很明显那次蕙莲对潘金莲的指派不乐意，故意把猪头煮得偏咸了。

二十世纪八十年代。年轻的爸爸骑着二六寸的“永久牌”自行车从暮色中回来，他的车把上隔三岔五地挂了包用褐色纸裹好、细绳扎紧的东西，晃荡得极其诱人。等一杯老酒倒好，拆开纸包，一片一片的酱红色猪头肉将小小的厨房蹿得香喷喷的。我和妹妹喝粥，偶尔伸上两筷，有时还得瞥上爸爸一眼。当然，他从来没有责怪我们去抢他的下酒菜。反倒是妈妈说我们，少吃几片，留给爸爸搭酒，吃粥吃什么猪头肉。猪头肉和一杯酒，是爸爸较早给我的印象。那时的猪头肉，已经把略贵的耳朵和舌头去掉，单列售卖，一盘猪头肉能切到几片猪鼻囱已很不错，爸爸说特别有嚼头。我不吃猪鼻囱，总觉得还在淌鼻涕。爸爸还说猪眼睛也好吃，他用方言形容的味道我写不出来，大概是细腻的意思。我也不吃眼睛，眼睛怎么能吃呢？我的老婆爱吃鱼眼睛，我有个故旧从牛头中掏出皮蛋般大小的眼睛也啃得津津有味。过去的好时光是过年杀猪，家里有了一只完整的猪头。那只猪头祭祀祖宗时，我能看见它的泪痕，祭完就劈成连体的两爿腌制起来。等豬肉吃完，就取咸猪头出来蒸或煮，耳朵和舌头用来招待客人，从骨头上剥离下来的猪头肉，那股咸香还在唤醒我童年的味觉。

二十世纪七十年代。那是个凭票供肉的年代，我未曾经历过，年前买只猪头还得半夜去排队。从苏童的《白雪猪头》，可以见到一位忍耐又无奈的妈妈。“我”母亲凌晨就提着篮子去肉铺排队买猪头肉的，明明看见肉联厂运来八只冒着新鲜生猪特有热气的猪头，掌管肉铺的张云兰却只摆了四只小号猪头在柜台上，排在第五位的绍兴奶奶和第六位的“我”母亲就是没买到猪头。谴责与争吵毫无用处，到了八点钟，隔壁家小兵却照样从肉铺里扛回一只猪头。因为小兵家爸爸管着棉布，妈妈管着白糖。尽管天底下的猪头长相雷同，“我”母亲还是一眼认出了小兵肩上的猪头就是清晨时分肉铺失踪的猪头之一。“我”母亲的一只手忍不住伸了过去，捏了捏猪的两片肥大的耳朵，叹了口气，说，好，好，多大的一只猪头啊！读得我也有点儿叹气，张云兰有点过分了，也不照顾一下一位有着五个长身体的孩子的妈妈的心情。但张云兰最终还是善良的，除夕夜给“我”母亲送来了两只从来没见过的大猪头。这是个挺有意思的关于猪头的陈年往事，一个不会喝酒的孩子为什么那么爱猪头肉？事实上，那个年代，猪头比肉便宜很多。令我想起一个不是太相关的画面，“1792年8月后，当第三等级为核心的领导力量，逐渐为马拉、丹东和罗伯斯庇尔等激进人物为代表的雅各宾派所取代，革命便立马成了一副疯狂嗜血的断头台，断头台下，那一颗颗裹着血光、滚落不止的贵族昔日高昂的脑袋，眼下不值钱得好像一个个猪头”。

2010年代。猪头肉的远古味道从北魏《齐民要术》慢慢传来，“蒸猪头法：取生猪头，去其骨;煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（加肉蒸不能理解，怀疑是‘豉’字）蒸。皆口调和。熟，以乾姜椒著上，食之。”到《清稗类钞》更加精细，“以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干。”以前总觉得猪头肉是穷人的下酒菜，比如我的爷爷、我的爸爸、“我”的母亲，而今它依然作为重要的符号摆在卤菜店的显要位置。我有个好朋友，往往赶去一个叫“卜弋”的小镇买猪头肉，一顿酒可以吃下半个猪头。我也偶尔吃，念想了，就几个人相约去那家土菜馆叫份咸猪头。盐，会把某些记忆封存好，不易变质。多年后，我也会在某个夏日黄昏，变成汪曾祺一样的老头儿，“就着猪头肉，喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉……”

炒米

无意间从办喜事人家回赠宾客的小礼盒中翻到一包“泰国炒米”，从未见过。很小的袋装，大概也就四五克重，随手拆开倒入掌心，米粒金黄而细长，看起来有几分诱人，捏了几粒尝了下，又脆又香，味道出奇的好，于是一把灌进嘴巴。再翻，盒中除巧克力、卤蛋什么的，再没有第二袋。空包装上印的“营养成分表”能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的比例并不是我关心的，找了找生产地：浏阳市。去了几家专卖各地零食的铺子都没买到，只能让一个爱吃零食的朋友帮忙，果然，几天后她就送来了。足足有几百小袋，包装有五种颜色，分别是牛肉味、鸡翅味、五香味、蛋黄味和香辣味。我不怎么能吃辣，但这五种口味中香辣味最好吃。

这种炒米据说湖南、湖北、内蒙古、安徽等地都有，不知道怎么个做法。

我们那儿的炒米与这种炒米完全不是一回事。这种炒米大概是将米蒸熟后再“炒”，炒出来后只是比没炒的米粒略大;我们那儿的炒米用的手艺是直接将米粒“爆”，籼米、粳米都行，爆出来后比没爆前的米粒大好几倍，也就是后来所说的“膨化食品”。常见于电影院，用升斗状纸盒装，那种爆米花的原料是玉米。

“啪炒米喽——啪炒米喽”，记忆中总有一个上了年纪的黑脸汉子村头巷尾喊着，在被喊停的那户人家屋檐下放下担子，这个行当的人我们直接称为“啪炒米佬”。担子一边是啪炒米的炉子，一边是装煤的木箱，木箱下层是与炉子相连的风箱。啪炒米佬收拾停当，点好煤炉，将那户人家的米倒入掀起的大肚子铁炉，加点糖精，盖好盖子，放平稳。一手摇黑葫芦形的铁炉，一手拉起风箱，火苗一添一添，与铁炉的转动节奏十分默契。随后，村里的妇女小孩们纷纷挎上装米的淘箕或袋子来一一排队。那情形像范成大记录的吴地风俗“上元……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”

记不清多长时间，大概十五二十分钟的样子，啪炒米佬看了下压力表，说声“要啪啦”，然后将炉膛伸进麻袋，麻袋底加缝了只布袋。孩子们见此状景会按紧耳朵，啪炒米佬的小腿往那根杵棒用力一叩，“嘭”的一声，布袋胀得鼓鼓的，一锅炒米啪好了。他拎起布袋上下左右晃晃，基本上一粒不剩地倒给主人家，然后啪下一锅。而今想想有趣，我们那里的爆竹响两声，一声“嘭”，一声“啪”，而这个过程叫“啪炒米”用了第二声，其中响的是第一声。

炒米啪好回家密封起来才脆，可以吃上好几天，孩子放学出去玩会抓上一裤袋，一边玩一边摸一小把塞嘴里。有时大人劳作回来饿了来不及烧饭，先用开水泡碗炒米，略加点糖，方便。当然，最好吃的是炒米糖。将炒米倒入方形的木盒，加点黑芝麻和红糖汁拌匀，用一种木推（类似于瓦匠用来刮水泥的工具）慢慢壓实压平整，然后用刀切成一块一块的长方形。十岁前，有红糖的食物是多么鲜甜啊。

后来还见一种更为复杂的机器，啪炒米不是一粒一粒的了，米倒入铁斗中，马达一响，下面出口处，是空心的管状炒米，每隔差不多三十厘米时折断。颜色可以是白色，也可以是淡黄淡绿淡红，那时不懂什么色素，估计吃了对身体没什么好处。唯一的乐趣是，我们可以边当兵器玩边咬一口，把“剑”咬成“匕首”再咬到一下可以塞进嘴巴。

翟业军兄给我的散文集《草木来信》写过一篇文字《寻常的，拒绝拔高的》，他说我的写作是人道的，这里的人指的是寻常人，因为寻常草木就是寻常人的恩物。其中还提到郑燮的一段家书：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他说，寻常早木就像一大碗炒米，正是“暖老温贫之具”，张羊羊的写作亦可作如是观。

我不晓得郑燮的家书中提到的炒米与我说的是不是一种，板桥先生是兴化人，离我出生的地方不远。我们泡好炒米是加点红糖，他则佐以酱姜，只是口味不同罢了。