百年吉味“真不同”

中豪

百年老店舌尖记忆

在长春，提到酱菜，不仅是长者，就连90后也会第一时间想到有22道自创酱菜的“真不同”。它坐落在永春路右侧，门脸不大，装修也不奢华，透着古朴气息的木质楼梯就可见其沧桑，彰显着老字号独有的底蕴和本色。每天凌晨3点左右，当大多数人还沉浸在梦乡时，这家百年老店已经开始为人们一天的味觉享受忙碌起来：酱肉、备菜、蒸包子……袅袅热气裹挟着诱人香味，氤氲着微启的晨曦，也勾起每一位食客的味蕾記忆。每当热气腾腾的灌汤包和各式熏酱菜端上桌来，举箸的那一刻，飘渺的是无数长春人的记忆。这一道道熏酱食品陪伴着一代又一代长春人成长。无论冬夏，“真不同”门口长长的队伍似乎从来没有断过。青丝变白发，少年变老者，排着排着，百余年的时光宛若一道彩虹悄然逝去。

“真不同”敬老爱幼：60岁以上长者肉焖子免费吃，16岁以下少年儿童酱肉免费吃。感恩活动、节日报时器、晴雨表等系列传统文化活动，为长春这座最具人情味的城市增添浓浓的一笔。

“真不同”原名“同发涌”，创建于1896年（清光绪22年），距今123年，1904年搬迁到长春新民胡同。

新中国成立后，1956年公私合营，一直坐落在长春市南关区百年老街永春路旁，至今一脉单传，未有变更地址，未开设分店，文革期间改名“四新酱肉铺”“长春酱肉铺”，改革开放后，恢复原名“真不同”至今。

“真不同”的“风味小肚（皇帝的肚）、金丝卷（皇后的卷）、肉焖子（百姓的焖子）”，被称为“真不同三绝”。“真不同”风味是春城百姓的家常美味，也是宴请宾朋、赠送特产礼品的首选。著名吉菜大师、吉菜文化创始人唐文先生称：“吉菜‘真不同’，地道长春味。”

“真不同”是长春市声名远播的百年老字号餐饮品牌。作为见证长春商业繁华与历史变迁的品牌，满怀长春人民的回忆，承载长春人民的生活品质提升与历史发展印记。

中国民俗协会副主席、著名文化学者曹保明先生总结为长春三绝：“坐红旗车、观老长影、品‘真不同’。”

“‘真不同’是长春的经典老菜，我从小一直吃到现在，割舍不了。”62岁的张大爷是“真不同”的“铁粉儿”。从民间美食跃升为宫廷御膳，“真不同”的发展也逐渐迎来了“高光”时刻。仅在20世纪80年代，便有酱肉、熏肉、叉烧肉等40例酱菜编入《吉林菜谱·长春名菜名点集》。到了1988年6月，又被《中国名食百科》收录记载。

著名文化学者、溥仪研究专家王庆祥曾说：“百年‘真不同’，半部长春史。”凡是品味过的人会发现，此话绝非夸张。在长春，有无数的家庭将“真不同”视为“世袭美味”，从爷爷到儿子再到孙子，始终不离不弃，伴随着它的成长与进步。

作为久负盛名的老牌餐饮企业，“真不同”在长春人心中，不仅仅是一家餐厅，它更像是一座情怀地标。百余年位置不变、百余年品质不变、百余年的服务不变，就像一位宽厚的好友，始终伫立在原地等候着每一位寻味知己。

李芳，“真不同”工艺传承人，为了守护这百年一味，她一刻都不敢懈怠。主料必须符合要求，不能以次充好，配料投入既要齐全又要适量，老汤如何利用，熏酱火候怎样把握……员工说李芳每次到店都要把这些标准“唠叨”一遍。“我们都倒背如流了。”听着员工的调侃，李芳总是不急不躁地讲，只有优质的原材料和精细的工艺搭配，才能烹饪出好的品味。“以淀粉为例，我们使用绿豆淀粉，成本核算下来比肉都贵，但能保证口感最佳，我就觉得值了。”“品味虽贵必不敢减物力。”正是由于这种在成本利润上的“舍”“真不同”才在百姓的口碑中有所“得”。除了原材料，“真不同”也一直在坚守和完善制作工艺。据李芳介绍，“真不同”所有产品的生产工序都严格按照祖宗流传下来的步骤去做，改刀的手法、腌制的时长等皆精细践行，丝毫不敢缩减。“如果我图省劲儿，减掉那么一两道工序，那么味道很有可能就会大相径庭。”李芳说。

老式的桌椅、老式的茶具……走进“真不同”，处处都有岁月的痕迹，这种古朴的空间布局，可以满足很多“回头客”的怀旧情怀。但另一方面，却对吸引新的顾客群体，尤其是年轻群体，非常不利。“真不同”董事长孙忠朝表示，下一步，“真不同”将对店面进行全新升级，让整个环境和氛围更能贴近年轻人的时尚需求。

在新零售如火如荼发展的今天，“真不同”开始逐渐学会借助新零售的力量拓展市场。目前，“真不同”开通了外卖平台和微信商城。线上线下双管齐下，销售半径持续扩大。“通过线上订单地址，我可以观察到哪个地域的消费者对“真不同”比较喜爱，这对于日后的企业布局发展非常有利。”据“真不同”董事长孙忠朝透露，过去由于厂房生产能力有限，“真不同”产品一直处于供不应求的状态，因此没有开通更多的电商平台。

明者因时而变。店面升级、营销创新、文化挖掘……如今，“真不同”守正创新的脚步更加坚定。

为弘扬中华老字号优秀商业文化，探索老字号与故宫博物院的创新融合，助力老字号品牌的创新发展，国家商务部、文化和旅游部联合故宫博物院于2019年1月28日至2月10日在故宫举办“中华老字号故宫过大年展”主题活动。“真不同”作为吉林省优秀老字号的代表应邀参展。

“我们按照吉菜文化创始人、著名吉菜大师唐文先生对‘真不同’的评价与定位的营销思路闯北京、进故宫，果然一炮打响，成为一道独具特色的风景。”孙忠朝董事长自豪地说。现场制作的曾荣获“中国名菜”“吉菜金奖”的风味小肚，选用精瘦肉和鲜绿豆淀粉为主要食材，在20多味上好中草药的调味下，赋予其更加丰富的营养价值。经过老汤的卤制后再经熏制的考验，完美显露出这道风味小肚通透有弹性、香气诱人的特色，满足了每一位品味者的味蕾需求。现场制作的金丝卷，将精肉剁成肉泥，加之“真不同”特有的调味料，再用鸡蛋液摊成薄薄的皮将肉泥层层裹住，蒸制熟透，松软可口，色泽鲜亮，形如金砖，令人馋涎欲滴……几盘熏酱菜配上两屉灌汤包，几乎是所有回头客的标配。灌汤包有4种口味，每屉8个，为保证口感，根据不同的肉馅搭配不同的面皮儿，且全部现点现蒸，丝毫不含糊。每一口汤包的鲜之味道，让吃过的人回味无穷。“真不同”走进故宫博物院，和来自全国的百余家老字号企业同台竞技，毫不逊色。

参加展会后，“真不同”的知名度有了大幅提升。未来，孙忠朝希望在全国各地都开起“真不同”分店，打破现有的地域局限。他还紧锣密鼓地推进“真不同”博物馆、研究院的建设，为基业常青、百年老店提供文化支撑。作为一家百年老店，“真不同”不仅仅是一个品牌、一个名号，更有承载着人们记忆和情感的丰富文化内涵。孙忠朝表示，今后“真不同”将加大对文化元素的提炼，“目前省里已有多位民俗专家正在积极考证‘真不同’的发展历史，不久的将来，更加清晰、更加令人骄傲的‘真不同’发展脉络将会呈现出来。”