吃方老大招牌面

文/ 李北宏

第一次在杭州吃面，是1966年在杭州城站吃的一碗“光面”，上海叫阳春面，7分钱，上面飘着葱花，猪油香味很足，留下不错印象。前几年到杭州奎元馆吃出名的片儿川，店家装潢不错，服务质量、面的味道却一般，片儿川油旺味咸，咸菜苦涩，肉片老得可以。

杭人素有吃面的习惯，恐怕这是南宋时朝廷从河南开封迁都杭州，达官贵人的到来也引入了北方的饮食习惯，久而久之，面条也成为杭州人日常的食物之一。据据考证，南宋吴自牧在《梦粱录》卷十六《面食店》中记录了当时杭城的各色面食：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……

有关部门统计，现今杭城的面馆有将近9000家，足见面条在杭州人心中的位置。早在上世纪三四十年代，杭州的面馆业就很发达。据考，1847年开的聚胜馆、上世纪30年代创的奎元馆、保佑坊的聚水馆，历史都较苏州朱鸿兴久远。然而，一个时期以来，人们印象当中总感觉沪杭苏（州）三地，面条应该是苏州更有名气，近些年来许多上海人会到苏州吃面。

前一阵，我去了苏州嘉餘坊的同德兴面馆，吃了28元的枫镇大面，白汤细面，一块大肉，焖肉细嫩入口即化，面条颇入味，听说面汤是用肉骨、黄鳝骨、螺蛳肉等吊出。向亲友介绍，得到的指点是：以杭州的文化底蕴，面条不会输给姑苏，杭州有多家受欢迎面馆，其中江城路方老大是杭城市民最爱，望江路慧娟面馆也不差，至于奎元馆，杭州人则很少去。2014年5月“舌尖上的中国”2分钟介绍的菊英面馆红过一阵，比不上方老大，老百姓是用脚投票的，哪里好，去哪里。

于是，借着考察俞楼、林风眠旧居的机会，专程到方老大面馆吃面。我是下午5点到方老大的，见店招上写“方老大面”，面馆仅一开间门面。进得堂内扫了一下，面馆一统到底，店堂和厨房一分为二，一共也就七八十平方米。想不到这杭城人气第一的面馆，店铺并不光鲜。

两排清水油漆台子靠墙排开，坐得满满当当，约30号人在吃面。看见有七八人在排队，于是我也上前跟进。抬头看了打出的面条供应品种，计有16款，包括腰花片儿川、爆鳝片儿川、肉丝川拌、雪菜笋黄鱼面、酥鱼面等。从种类上看，可分为汤面和拌川，老早亲友告知，所谓拌川通俗地说就是拌面，具体也分两种，一种是将料先炒，然后拌上飞好水的面条；另一种炒了料后将飞好水的面下镬子炒两下再拌。这个“川”字其实就是指面条，当年北人来杭带来了面食文化，当地文人按照以字定形的约定俗成，用“川”字来表达面条一根根分明的样子，很是形象，市民也容易理解。也有说，做法是用汆煮，故得名片儿汆，杭州话平平翘舌不分，于是就成了片儿川。不由想起，多年前单位组织到杭州，有人说“片儿川”是杭州的一款炒菜，也是一笑。

看见招牌下有一块《浙江商报》评出的“杭州人的十碗面”“腰花片儿川”奖牌，于是属意这碗招牌面。队伍并不长，跟进却耗时，原来这面的浇头是一碗碗炒出来的。看见灶头间两位作头师傅（中年妇女）左手握着铁镬子柄，右手捏了铲刀正在麻利地操作，灶头熊熊烈火四射，刀铲和铁镬子碰击声连连，师傅还不停地颠镬，她就是灶头主宰，很有点舍我其谁的腔调。还有一位切配师傅也在忙个不停。

店里是没有账台的，可以算是全自助服务。队伍排到了，客人向一墙之隔的师傅说一声所要面点，师傅便开始操作，客人也自觉向隔离墙台板上的盒子里摆放人民币，如果是“支付宝”，那更方便，扫一下就解决了。我向师傅点了“腰花片儿川”，只见那边厢师傅一身短打，短袖上装、短脚裤，头颈里搭一块毛巾，间或揩揩汗水。只见她立马取了肉片、笋片、倒笃菜等下镬子翻炒，然后用勺子在大桶里舀一勺汤放进镬子，面再放入烹煮，一两分钟即放入青花大碗内，并端到台板上。再取一些腰花入镬子翻炒后，盛入青花大碗作浇头。我则“支付宝”刷毕等候在侧，见师傅完成便取面寻位品尝。

这杭面看上去较苏州面粗一点，搛面入口感觉比较硬，这是片儿川的特点。嚼上去感觉入味，很有点筋道。里脊肉片显然是浆过的，吃上去滑爽，比较嫩；笋片当以冬笋为佳，春笋次之，鞭笋更次之，碗中笋片味道中规中矩。若问笋落市后如何，应该就是茭白片代替笋片吧。雪菜也有新鲜的雪里蕻和经过二次发酵的倒笃菜之别，前者鲜嫩水灵，碗中应该是倒笃菜，味道差强人意；另外，碗中蘑菇、葱段等也提了鲜香味；汤头感觉用的是猪骨等炖出来的高汤。这腰花处理得干净，没有一点异味，很有镬气，美中不足的是多炒了几秒钟，还不够嫩；免费加的猪油渣算是锦上添花（沪苏面馆目下皆无），对我而言也是久违了。如果将方老大这碗腰花片儿川和苏州同德兴枫镇大面比较，杭州面更筋道，味道更浑厚；苏州面则身段柔软一点，味道则绵绵。江湖有苏空头，杭铁头一说，杭州人更讲实际，行事硬锵锵；姑苏人接上海风，海派味浓一些，做事糯搭搭。这也是城市不同带来的风格吧，面点里也有体现。

和我一桌的一位60光景的先生知识分子模样，吃的是肉丝拌川（杭人夏衍最好此面），得知我对杭州面条蛮有兴趣，特为从上海过来吃这碗面，便对我说了有关方老大面馆的前世今生。这面馆其实1983年就开了，现在的老板是方榕汉，开吃食店已是方家第三代。他今年30岁，当年高考可进“三本”，他弃读走上自主创业之路，手艺是向老爹学的。方家是附近街坊，望江路一带本是杭邦小吃起步之地，面馆就有几十家，他能够杀出来不容易。他有两个兄弟，方老二开的方传面馆已有多间门店，老三开的王顺王JUST BETTER ONE经营也不错。不由感叹方家三兄弟有本事，杭州的面有他们一片江湖。也证明读书并非唯一出路，条条大路通罗马是也。

苏州面馆现在风头正劲，面馆有2000多家，市面做得不小，近几年兴起的裕兴记在姑苏就有23家店，上海也开出2家分店，门面都不小，显然有资本介入。我吃过的嘉餘坊同德兴4开间门面，2层楼，气派也不小。而杭州面馆一般不大，连锁店也不多，窃以为很好。曾经的杭州面馆聚胜馆开店百年多，只开一家几代人静心守着，取得成功。从规律而言，吃食店是必须靠老板看守的，不要指望手下人为你卖力做，你不在，拆烂污是一定的。另外，面条需要接地气，大门面、连锁店、贴牌店、开在城市中心的店一般寿命长不了。因为这进货质量、出面质量难以把控，营运成本也难以为继。

但愿方老大少开连锁店，立足根本养好、守好这爿店。当然，政府对这样的口碑店需要政策指引，让他们有做百年老店的志向。