浅谈面包糖浆的应用优势

佟金萍

摘 要：本文通过用面包糖浆与白砂糖制作面包的对比实验，并对面包糖浆对面包品质的影响进行研究，以促进面包糖浆在焙烤面包工业中的快速發展。

关键词：面包糖浆;对比实验;感观评价;发酵

当今人们追求的不止是美味和便捷，更加注重健康与营养，单纯果葡糖浆应用在面包行业有面包产品易发粘、上色过快过深的缺点。针对这一现象，一种面包专用糖浆由此产生。使用该产品制作的面包，可减少食品添加剂的使用量，具有良好的质构与口感，外观色泽适中，闻香纯正[1]。具体应用对照实验如下。

1 圆面包

1.1 配方

高筋面粉250 g，酵母4 g，改良剂1 g，糖45 g，水130 g，黄油30 g，盐2 g。面包制作采用快速发酵法。两组面包分别使用等量的白砂糖与面包专用糖浆进行对比实验。

1.2 方法

按照上面的配方进行称料，将面粉、酵母、改良剂、面包糖浆或白砂糖与水放入搅拌机进行搅拌，形成面团时加入黄油和盐，然后继续搅拌可以用手拉成膜为止，用保鲜膜盖上进行静置10 min，分割面团每个75 g，整形搓圆面包，装盘醒发，放置温度38 ℃，湿度85%条件下醒发30 min，烘烤温度160/160 ℃，15 min。

2 吐司面包

2.1 配方

高筋面粉500 g，酵母6 g，糖130 g，牛奶280 g，黄油60 g，盐5 g。面包制作采用快速发酵法。两组吐司面包分别使用等量的白砂糖与面包糖浆进行对比实验[2]。

2.2 方法

按照上面的配方进行称料，将面粉、酵母、改良剂、面包糖浆或白砂糖与水放入搅拌机进行搅拌，形成面团时加入黄油和盐，然后继续搅拌可以用手拉成膜为止，用保鲜膜盖上进行……