杀菌技术及其应用

任涛 廖毅凡

摘 要：食品的保质期是比较短的，为了能够有效提高食品的市场竞争力，商家往往会采取有效方法延长食品的保质期。因为食品变质会在很大程度上造成经济损失，在一些情况下还会危及人们的身体健康。所以杀菌成为食品加工中的必需工序。本文介绍了传统的杀菌技术和新型的杀菌技术，包括热杀菌非热杀菌技术，以及其原理和应用。

关键词：杀菌技术;传统杀菌;新型杀菌;热杀菌;非热杀菌;原理应用

随着国家对食品安全的重视及HACCP的引入[1]，以及消费者对食品质量的要求越来越高，食品杀菌技术越来越重要，要求杀菌前后，对食品的安全及色、香、味的影响尽可能小。因而对杀菌技术的要求越来越严格。随着科学技术的进步，各种杀菌技术都在原有的基础上进行了很大改进[2]。

1 热杀菌技术

1.1 巴氏杀菌

巴氏杀菌主要指的是采用热处理的方式杀死食品中的病原菌。热处理的强度主要取决于食品中病原菌的耐热性。巴氏杀菌的对象一般为：原乳、特浓豆奶、啤酒、果汁与罐装蟹肉等。

总β-乳球蛋白变性率和糠氨酸含量是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标，与其他灭菌方式比较，巴氏杀菌乳中这2个指标均为最低[3]。

1.2 超高温杀菌

超高温杀菌技术顾名思义就是利用高温度、高热度进行杀菌，加热时间也很短，杀菌效果也不错。其应用比较广泛，但主要应用于发酵行业。

1.3 微波杀菌

微波杀菌是热效应和非热效应的共同结果。……