餐桌上的那些“似肉非肉族”

刘术娟

按照传统饮食习惯，动物肉无疑是可获得的最常用的蛋白质食物原料之一。不仅营养丰富，口感还好。但是，出于风俗习惯和对部分营养成分限制的考虑，很多人不能吃肉或不便多吃肉。于是，那些在外观及口感上类似肉的“素肉”便应运而生，甚至科学家还利用高科技手段提取植物营养合成制造出“人造肉”。但是“素肉”“人造肉”与普通肉有什么区别呢？它们是安全的吗？今天，我们就来讲讲餐桌上的那些“似肉非肉族”。

“素肉”其实是豆制品

因重视养生，素食风潮一度兴起，厨师应人们要求会将豆制品类的食物烹制出肉的味道，比如常见的有素火腿、素牛肉、素培根、素肉丸子等所谓的“素肉”。

素肉多是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法初加工制取的产品。此类产品虽然外形似肉，香味、风味、质地、纤维度和口感难以与真正的肉类相媲美。

人造肉分两种

针对素肉的种种缺陷，科学家利用新的科学技术，逐渐研发制作出一些“人造肉”。人造肉在口感和造型上更贴近真正的肉。很多人对人造肉并不了解，事实上，人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。

人造素肉  

人造素肉与我们常见的素肉差别主要在科技含量上。人造素肉是一种以植物蛋白为原料制成的食品。

最常见的人造素肉用织纹小麦蛋白、椰子油、土豆和大豆血红蛋白（添加剂）等制成的牛绞肉产品。此“牛肉”在煎制过程中能看到和普通牛肉一样从嫩红色到深色的过程，而且还会有肉汁的鲜美。口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几。其中，大豆血红蛋白可以帮助食物呈现肉类的红褐色和质地，在不改变口感的情况下，能降低人体对胆固醇的摄入。

美国某快餐连锁企业推出用人造素肉制作的“素食汉堡”。我们都知道肉排是制作汉堡的主要材料，而这款“素食汉堡”的与众不同之处就是将肉排换成了人造素肉。

人造培育肉  

人造培育肉是借助细胞培植技术生产的肉类。它与真正的动物肉类相似，是由动物干细胞制造出来的肉。其大致生产过程是把动物干细胞放在有氨基酸、糖、油脂等物质的器皿中培养，让肉慢慢“长大”。这类肉制品由于受技术限制、成本高昂以及消费者认知问题，目前尚未商業化。

从健康角度看，人造肉的生产过程无须使用抗生素、动物激素，不含胆固醇，热量更低，但其复制出了真肉的营养成分，可人为控制肉中的营养物质，能使用健康的ω-3脂肪酸来替代ω-6脂肪酸，营养配比更加合理，使各种突发疫情或细菌污染的概率大为降低。因此，人造肉对于一些需低胆固醇含量或低饱和脂肪酸饮食的人群更加适合，对于高血压、高血脂的“三高人群”来说也是如此。