何为炭巴盐

■陶 灵

我童年生活的地方叫云安厂。“厂”为旧称，因镇上有一个大盐厂，清代实行“以厂统井”的盐监建制得名。

来镇上做生意的下江人十分羡慕这个地方，说云安厂是金窝窝，这里的盐卤水像一股股银水流淌。这话有童谣印证：“女娃子，快快长，长大嫁到云安厂，三天一个牙祭，五天一个膀，半个月关回饷。”

有一天，我爷爷来云安厂“走人户”（走亲戚），姑爷和他一边裹叶子烟抽，一边摆龙门阵：“老汉，你信不信？外面再劣的烟叶子，进了云安厂，要不了几天，味就醇和了。”在当地人看来，云安厂的空气里弥漫着盐蒸汽，滋润了烟叶。

我常听姑妈念叨：“精香百味，没得盐有味儿。”姑妈还给我摆过一个龙门阵。她说，从前有个皇帝问厨子：“世上什么东西最好吃？”厨子回答：“盐。”皇帝很生气地说：“天天吃的盐有什么好吃的！”他认为厨子欺骗了他，便杀了厨子。后来，其他厨子都不敢给皇帝的菜里放盐，皇帝吃了几天，就再也吃不下了。

过去贵州人吃盐，流传着一句话——斗米换斤盐，是说盐的金贵。斗，古代量器，虽然各个年代的换算标准不一，但一斗米起码有十几斤重。而实际上，贵州很多地方50斤大米才换得一斤盐，最多时要70斤大米才能换到。他们在菜里不放盐，做汤的时候，才把盐放在锅中滚几下，再拿出来。这种吃法叫“牛滚凼”，有的地方叫“洗澡盐”“涮涮盐”。

买不起盐，又买不到盐，很多人家只能吃悍椒代替，那是一种又小又辣的辣椒。在黔东南山区，据说有的村民30年没吃过盐，他们以酸菜汤代替，甚至用稻草灰泡了水煮菜吃。因为稻草灰含钠、钾成分，有咸味。

河南有个老作家，在小说里也写了一个亲身经历的盐故事。河南西部深山里，一住户家里来了客人，主妇会弄一碗盐开水，放入小卵石，摆在桌子中间。吃饭的时候，客人夹起石子，用嘴抿一下味儿，又放进盐水碗里。吃几口饭菜后，客人会再抿一下石子。

这些吃盐故事我都相信，只是不解贵州人的吃法。盐为粉状物，在汤里一“滚”，不就化了么？还能拿起来？

有一次，我和谢老夫子摆龙门阵，才解开了疑惑。20世纪60年代初，谢老夫子在贵州修铁路，看到当地人煮汤，提着一块像石块的东西。“石块”中间凿有一个小孔，用细绳拴起，顺着锅边涮几圈后，马上提出来。谢老夫子以为这有什么讲究，便问“石块”是什么，对方回答是盐。谢老夫子进一步弄清这叫“炭巴盐”，为坚硬的块状。川盐入黔路程时间长，先沿乌江船运，起岸后由人背马驮，又因山区雨雾天气较多，“炭巴盐”在运输途中可减少受潮损失。

熬制炭巴盐，从点火、注卤到煎干、冷却，大概需要四天四夜才能成形。我以为叫这个名字，是因为形如炭块，又是黑色。谢老夫子却说，炭巴盐是米白色的。老盐工“笑罗汉”告诉我，炭巴盐是烧煤熬出来的，所以才叫这个名字。