我国自助餐饮市场分析及其营销策略研究

[摘 要] 自助餐具有菜品丰富、自由省时、价格合理等方面优势，在现代餐饮市场中极受认可，是我国餐饮经济重要组成内容。为了对我国自助餐饮市场展开更加深入的研究，本文将以自助餐饮市场分析为切入点，对其营销策略展开深层次探究，旨在改善自助餐饮市场的发展问题，带动整体市场稳定性发展。

[关键词] 网络营销；自助餐饮；市场营销；市场分析

目前国内自助餐饮普遍存在着分销渠道不足、促销方式单一以及产品丰富度不足等方面的问题，对用户就餐体验形成了直接影响，除少数品牌自助餐厅及优质自助餐厅外，多数自助餐厅都面临着较为严峻的经营压力，需要实施营销策略调整与优化。为保证营销策略制定质量，在正式展开自助餐饮营销策略编制前，首选应对我国自助餐饮市场情况展开客观分析，以为后续策略制定提供相关数据参考。

1.我国自助餐饮市场

在我国，自助餐最早出现在20世纪30年代，并在20世纪80年代后期开始在国内兴起。自助属于特质餐饮行业，在国内市场分布重要分为四种，具体如表1所示。

从整体市场发展现状来看，酒店、宾馆自助餐制度的推行，是对桌宴制度的一种创新，可在有效节约经济成本的同时，将时间成本控制在合理范围内，改变以往桌宴投入服务时长过长的状况，节省大量人力物力投入。

表1、国内自助餐饮市场类型

浴场、会馆经过多年发展，已经在国内休闲娱乐市场占据了一定地位，但就整体市场竞争情况来看，各店经营竞争程度相对较高，需要树立创新点，吸引更多消费者进行消费，而自助餐就是一种以时间消费来拉长顾客消费时间，进而为场所争取到更多消费者的经营策略，所以会馆以及浴场会在内部开设自助餐与住宿等一条龙服务，期望通过延长消费者逗留时间的方式，增加额外收入。

中式快餐市场推出自助餐模式，可利用自助餐營养均衡、菜品种类丰富以及销售快速等优势，加快每日菜品销售效率，在保证菜品质量与卫生的前提下，中式快餐自助餐发展潜力极为理想。

2.自助餐饮市场营销策略

2.1 丰富菜品种类，保证菜品多样性

菜品丰富程度会对自助餐用餐者体验形成直接影响，所以在进行市场营销策略优化时，需要保证菜品种类的丰富程度，应不断进行菜品更新以及种类丰富度维护，保证用户满意程度。一方面，需要定期进行菜品创新，鼓励厨师进行原创，时刻按照客人需求，做好菜品调整与创新，以防出现客人选择疲劳状况；另一方面，做好个性化服务，可按照客户高层次要求对菜品展开设计，打造出较高水平自助服务模式，满足用户更高档次用餐要求。在价格制定方面，因为考虑到不同客户消费能力，建议按照菜品种类以及自身消费定位，对单人价格进行确定。例如，某自助餐厅主打享受消费、炫耀消费理念，菜品档次相对较高，整体用餐环境较为优雅且配套服务较为健全，此时可将单价控制在100元以上，可通过赠送不同档次单人菜品的方式，将价格控制在109、119、139几个价位，进而满足不同人群消费需求。

2.2 树立品牌形象，推广品牌战略

民居消费水平的不断提升，使得价格因素影响占比逐步减小，品牌力量优势更加突出。在此环境中，良好的品牌形象营造与树立，将成为现代自助餐市场份额争抢的关键要素。

为树立起良好的品牌形象，各自助餐品牌需要做好品牌战略策划与编排，一方面，需要养成良好的品牌意识，并按照餐厅定位，对自助餐品牌整体营造战略、传播途径、保护方式以及保值措施等展开设计；另一方面，通过详细分析，确定自身竞争优势，通过对自身竞争价值的不断放大，吸引更多顾客进行消费。例如，某假日酒店以湘菜、粤菜最为擅长，所以酒店开始结合本土宾客口味，对自助菜品展开了研发与创新，并设置了独具特色的自助餐饮品牌，改革之后，餐厅营业额同比增长达到了40%左右。经过多年发展，当地民众都以到该酒店旋转自助餐厅消费为傲，形成了一张极为响亮的名牌。

2.3 拓展分销渠道，实施网络整合营销

传统销售方式较为被动，并不符合现代市场竞争法则，所以自助餐厅需要对自身分销渠道展开拓展，应通过多样化渠道对自身产品进行销售，例如可通过建立微信销售平台或微博营销平台的方式，拓展传播渠道，让更多人知道自身品牌，从而不断提升自身品牌影响力。同时需要做好网络整合营销，应通过对互联网、电子商务等新兴营销手段的科学运用，借助事件营销、公司人员销售等高效销售手段，吸引更多消费者。

2.4 完善装饰布局，保证菜点品位

自助餐整体就餐环境也是影响用户就餐心情的重要因素，为保证消费者整体体验，餐厅需要定期对自身修饰布局展开调整与优化，要通过不断完善就餐环境以及菜品味道的方式，在市场中树立良好口碑。首先，保证整体布局美感。由于各自助餐厅消费定位并不相同，所以在进行内部装饰时，也应采用更加适合自身定位以及整体风格的装饰品，且要在节假日适当展开应景布置，如在春节前挂上红灯笼以及红窗花等，做好节日气氛烘托，增加整体环境艺术感染力等；其次，做好餐台布置。自助餐餐台布置不可随意展开，需要按照菜品、整体环境氛围等逐一展开设计，如可运用鲜花等对摆台进行点缀；再次，科学选择盛器。为凸出自助餐变异性，在进行盛器选择时需要做好综合分析，应通过对竹篮、镀金餐盘以及仿古瓷器等盛器的合理运用，在保证餐具保温性能的基础上，保证整体餐台视觉呈现效果；最后，合理展开餐盘点缀。与传统菜点装饰有所不同，自助餐更加追求简明快捷的装饰方式，所以为方便消费者拿取，只简单进行菜品装饰即可，如可增加多种颜色布丁，并在布丁上以小罗勒叶进行点缀即可。

2.5 控制经营成本，保证整体效益

盈利是自助餐经营主要目的，在进行自助餐经营过程中，各餐厅需要做好成本管控，应在保证菜品品质的基础上，通过寻找自助餐经营规律的方式，对整体经营成本展开控制。在具体进行经营成本控制时，需要做好以下几点：①控制人事方面开销，适当减少人力资源成本投入，提升每位员工工作效率与服务水平。②对后台厨师展开合理调节，在保证产品正常供应的前提下，对厨师人员展开精简处理。③控制原材料成本，按照季节以及蔬菜成本，对菜品展开挑选与规划，保证原材料采购合理性，并要通过对餐盘展开科学选择的方式，对消费者取菜量展开控制，进而达到良好的控制效果。

结束语

通过本文对自助餐饮市场相关情况的分析，使我们对国内自助餐发展情况有了更加清晰的认知。作为特色餐饮行业，自助餐饮在国内餐饮市场拥有巨大发展潜力，将成为我国国民经济重要组成。为保证整体市场发展质量，为餐厅获取更多经济收益，在进行市场营销策划时，餐厅需要做好自身定位，并要以此为基础展开市场发展方向以及发展策略规划，进而通过丰富菜品种类以及拓展分销渠道等方式，达到良好的市场营造效果，以为我国自助餐饮市场发展提供更多助力与支持。

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[作者单位]

美国纽约州雪城大学惠特曼商学院，美国 纽约

[作者简介]

杨明晞，硕士，研究方向：营销。