简论几种茶叶杀青机的类别以及优缺点

郭 良，许永清，周三英，柯 越，陶贵明，姜国平

(北方民族大学 化学与化学工程学院，宁夏 银川 750021)

中国是茶的故乡，茶文化源远流长，发于神农，闻于鲁周，兴于唐朝，盛于宋朝。千年前茶圣陆羽在其所著的《茶经》第三篇—三之造中记载了茶叶的整个制做过程。“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1]。其中的“焙之”就是我们今日所悉知的“杀青”。在总多的茶叶制作工艺中，杀青是最重要的一个环节，是决定茶叶品质优劣的关键因素。杀青过程即采取高温措施破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征，也为保持绿茶清汤的品质特征奠定基础。传统的杀青方式是人工通过大锅炒制，但是随之时代发展科学的进步，人工杀青已经不能满足现代人们对茶叶的需求，随之诞生的茶叶杀青机在工业化产茶链中，大显身手。现在市面上主要存在四种杀青机分别是锅式茶叶炒青机，滚筒式茶叶炒，微波茶叶杀青机，热风式杀青机。

1 锅式茶叶炒青机

传统纯手工茶叶杀青是用旺火把铁锅烧旺至杀青要求时，将鲜叶倒入锅中炒制，去掉部分水分，使茶叶变软，便于下一个工艺的揉搓成形，同时散发青臭味，促进茶香味形成。在1958年的群众技术革新运动中，我国绿茶产区根据传统纯手工杀青原理成功模仿研制出了锅式茶叶杀青机(图1)，并在成套的长炒青绿茶设备中被命名为“58型锅式杀青机”，后又不断改进，正式定型为6CS84型锅式杀青机，在全国茶区广泛应用[2]。6CS84型锅式杀青机曾是20世纪70年代以前我国绿茶加工中使用最普遍的杀青机。这种炒茶机主要由机械炒手、 传动机构、机架及灶炉等部件组成。在进行杀青作业时，通过炉灶内的燃料燃烧，释放热量，使得锅体的温度达到杀青要求，然后将新鲜茶叶倒入锅中，并由机械抄手进行不断的翻炒，使得像新鲜茶叶不断与高温锅壁进行接触，鲜茶叶中的水分蒸发，氧化酶的活性被破坏[3]。待锅中茶叶满足杀青标准后，停止加热，将锅中茶叶倒出等待下一步工艺进行。这种茶叶杀青机操作简单，减少了人工劳动力，也满足传统杀青工艺要求，但是仍然存在许多缺点。比如其炒制易产生蕉叶，成茶碎叶含量多，温度不易掌控，完全依靠炒茶师傅的经验，产量不高且不能连续性工作，工作效率极低。虽然现在人们对锅式炒茶机进行了优化升级，采用燃气加热，甚至是红外线控温，但是依旧存在易产生蕉叶，成茶碎叶多等缺点。因此现在仅有少部分厂家使用锅式炒茶机。

图1 锅式茶叶杀青机

2 滚筒式茶叶杀青机

20世纪60年代，为了克服锅式茶叶杀青机的缺点，人们研发出了现在依旧是主流的滚筒式茶叶杀青机(图2)。滚筒式茶叶杀青机主要是由上料输送装置、筒体、排湿装置、出叶冷却风机以及远红外加热管等部分组成。这种茶叶机杀青工作时，通过燃料对滚筒进行加热，当滚筒内温度达到杀青要求时，将适量鲜茶叶投入到滚筒的筒中，茶叶吸收滚筒的热量后迅速升温从而达到杀青作用[4]。在螺旋导叶板作用下，茶叶在不断做抛物运动的同时向杀青机出口前进。茶叶在滚筒内不断翻滚，加热均匀不会因为局部温度过高而导致蕉叶且散发出多余水分。最后茶叶经过扬叶器强制风冷后由杀青机出口端倒出。滚筒式杀青机经过多次改进，逐渐形成了现代的具有高生产效率、节省燃料，减低能耗、节约劳动生产力、流水线作业生产的杀青机类型。现代的滚筒式茶叶杀青机机械结构简单，操作简单，机型较小，杀青率高，成品色泽好，杀青叶干边少，成茶碎茶少，香气较高，滋味醇和，购买的价格相对便宜并且可适应多种的加热能源，例如：煤、石油、天然气、柴油、电等[2]。南方许多产茶地区将滚筒式茶叶杀青机用于名优茶的杀青，其杀青质量及出茶率远远高于其他式杀青机，也解决了锅式杀青机不能连续作业的问题。因此滚筒式杀青机现在依旧深受各类型茶叶生产厂家的喜爱，所以仍然活跃在制茶一线。

图2 滚筒式茶叶杀青机

3 微波茶叶杀青机

图3 微波茶叶杀青机

微波茶叶杀青机(图3)是我国近年来新研制出的一种杀青机，是现在市面上较为先进的茶叶杀青设备。此茶叶杀青机原理是高频微波产生的热效应使茶叶失水变软。当磁控管产生微波，照到茶叶时，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温杀青的效果[5]。此种杀青机因为是从茶叶内部进行改变所以能更多保持绿茶氨基酸、维生素C的含量使加工后的茶叶色泽更加翠绿，外形自然舒展，美观。最后所产出的茶叶绿润，叶底呈绿翠色，产生的干叶蕉叶少。杀青后比较容易进入捻揉步骤。茶水滋味醇厚但是香气比滚筒式所制成的茶叶茶水稍低。微波茶叶杀青机工作效率较高，高度自动化，只需要2人左右便可以组成一条生产线，很大程度的解放了人工成本，但结构复杂，较难操作，且机身较大，购买价格较昂贵且可使用能源现在仅限于电力。不适用于家庭茶叶杀青和小型茶厂茶叶杀青，仅适用于名优茶加工或补杀青等场合。

4 热风式杀青机

热风式茶叶杀青机(图4)也是近几年研发成功的，市面上较为先进的茶叶杀青机。它的主要组成有热风杀青主机，热风发生炉，上叶输送带，杀青叶冷却机，杀青叶和冷却叶输送装置，传动机构和机架等部分[6]。它的原理是利用高温热风在热风杀青主机的闷炉；将鲜叶进行杀青。当杀青筒体内温度升高到300～500℃时，由上叶输送带开始投入鲜叶，完成杀青处理。由于热风机内温度一直保持在300℃以上，杀青过程非常快，仅十几秒就完成了，所以生产过程难以控制，杀青叶干边状况比其他几款杀青机都严重，成茶碎茶含量增多，且机型大，目前仅用煤，价格高昂，适用于大型茶厂杀青作业。

图4 热风式茶叶杀青机

5 结论

本文对市面上的几种常见的茶叶杀青机进行原理的简单以及其各自优缺点的对照，对选购茶叶杀青机的人们提供一些的帮助。