山葡萄白兰地酿造工艺

□ 李海升 高开慧 张 瑜 南海龙 陈 静 柳河县山葡萄酒产业服务中心

山葡萄（Vitis amurensis Rupr）属葡萄科东亚种群中的一个种，原产中国、俄罗斯远东和朝鲜，在我国主要集中分布于吉林省的长白山区。历来以山葡萄甜酒为主要产品，产品单一，受国外进口甜酒的冲击，近年来消费者对山葡萄甜酒的认可度在逐年降低，为解决这一问题，开始研发山葡萄白兰地产品。

本文将主要介绍山葡萄白兰地的酿造工艺，为山葡萄产业拓宽发展空间提供依据。

1 我国对白兰地的定义

我国规定（GB 11856—1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的，酒度（20 ℃）为38%～44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。白兰地的酒龄是白兰地原酒在橡木桶中储存陈酿的年龄。白兰地可分为以下4级。①特级：最低酒龄为六年，定为“XO”级；②优级：最低酒龄为四年，定为“VSOP”级；③一级：最低酒龄为三年，定为“VO”级；④二级：最低酒龄为两年，定为“三星（包括VS）”级。

2 山葡萄白兰地的酿制工艺

2.1 山葡萄原酒的酿造

2.1.1 葡萄原料

酿制白兰地的山葡萄原料自然酒度一般以7%～10%（体积分数）为宜，不超过12%（体积分数），总酸含量以7～10 g/L（以酒石酸计）为宜。

2.1.2 取汁

酿制白兰地的山葡萄原料采摘后，通过榨汁设备直接榨汁，使葡萄汁与皮渣分离，此过程必须尽快进行，而且应尽量减少操作工序，以防止氧化。

取汁后，不用澄清，同时最好避免对山葡萄汁进行SO2处理。

2.1.3 发酵与储藏

发酵过程中酵母添加量150 g/t，果胶酶添加量为15 g/t，发酵温度控制在15～20 ℃，待比重小于1.000 g/mL时即酒精发酵结束后，进行一次转罐，除去大颗粒酒脚，然后将罐填满，在密封条件下与酒脚一起陈酿至蒸馏。

2.1.4 夏朗德壶式蒸馏法

夏朗德壶式蒸馏器是铜制的。因为铜对葡萄酒中的酸有良好的抗性，还具有很好的导热性；而且，在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛酸、癸酸与月桂酸等形成不溶性的铜盐，从而将这些具有不良风味的酸除去，提高白兰地的质量。

夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏，首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。可用图1表示夏朗德蒸馏法。

在蒸馏过程中，蒸馏锅内还发生了一系列的化学反应，主要包括：酯类和杂糖等物质的水解，形成了少量乙酸乙酯，由于铜的作用而固定一些脂肪酸和硫化物，由于糖和氨基酸的水解而形成一些挥发性芳香物质等。

图1 夏朗德蒸馏法示意图

2.1.4.1 第一次蒸馏

第一次蒸馏是对葡萄原酒或90%的葡萄原酒与10%的酒头、酒尾的混合物进行蒸馏。这次蒸馏可将馏出物分为以下几个部分。

①酒头：为最先馏出的部分，占总体积的5%左右，主要含有如脂肪酸铜盐、乙酸乙酯和醛类等风味不良物质。这部分馏出物被送往容器A进行复蒸。

②酒身：这是馏出物的中间部分，占总体积的35%，被送往容器B，将进行第二次蒸馏。

③酒尾：为最后的馏出物，主要含有高级醇、乙酸等，被送往容器A进行复蒸。

2.1.4.2 第二次蒸馏

第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它和次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏的可馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾与酒尾5部分。

从点火至沸腾，将火调至最大，持续一段时间，然后将火调小，并取2%的酒头与3%的次头。酒头进入容器A，与葡萄原酒一起进行第一次蒸馏。而次头则进入容器C，与酒身1一起，进行第二次蒸馏。然后将火力逐渐调大，保持一个合适火力，以蒸出酒身2，馏出的白兰地经过滤后装入橡木桶进行陈酿。为了防止白兰地芳香物质挥发，酒身2馏出时的温度不能超过18 ℃。为了保证白兰地的酒度接近70%（体积分数），当馏出物酒度降至60%（体积分数）时，则应停止取酒身。

停止取酒身后，调大火力，以馏出次尾，次尾酒度与酒身1相近，次尾将与酒身1混合，以进行第二次蒸馏。

当馏出物的酒度降至2%（体积分数）时，停止取次尾，这时的馏出物为酒尾，直至馏出物的酒度降至1%（体积分数）时停止蒸馏，并将得到的酒尾与葡萄原酒混合后进行第一次蒸馏。

2.2 山葡萄白兰地的陈酿

新蒸馏出的山葡萄白兰地品质粗糙，香味尚未圆熟，只有经橡木桶陈酿一定时间后，才能达到优良的品质。在陈酿过程中，白兰地主要发生体积减少、酒度降低等变化。

2.2.1 体积减少

在陈酿过程中，由于酒液通过橡木桶壁向外挥发，山葡萄白兰地的体积不断减少。其减少的幅度主要决定于储藏库中的温度、通风以及相对湿度等条件。

2.2.2 酒度降低

在陈酿过程中，由于酒精的挥发，山葡萄白兰地的酒度逐渐降低。其降低的速度平均为6%～8%vol/15年。为了减慢这一作用，储藏库中温湿度最好维持在温度12～15 ℃，湿度75%～85%。

2.2.3 其他变化

在山葡萄白兰地的陈酿过程中，还发生了一系列的物理化学变化，主要包括白兰地对橡木桶壁中丹宁的浸提、溶解，酸度、酯类、高级醇及色素等含量的增加，以及氧化、水解、缩醛反应等化学反应，这些变化使新蒸馏出的白兰地逐渐成熟，具有独特的风味和质量。

虽然山葡萄白兰地的陈酿方式各不相同，但一般先在225 L左右的新木桶中陈酿半年至一年，然后在旧木桶中继续陈酿。

2.3 装瓶前的处理

经陈酿后的山葡萄白兰地还是半成品，很少直接饮用，在装瓶前还必须经过一系列的处理，包括过滤、分析、根据分析结果进行调配等。

2.3.1 过滤

将山葡萄白兰地冷却至10 ℃并保持24 h，然后用纸板过滤机过滤。经过滤的白兰地储藏6个月至1年以后再行调配。

2.3.2 分析

在调配之前，一般应测定山葡萄白兰地的酒度、总糖和色度3个指标。

2.3.3 调配

2.3.3.1 调配酒度

我国生产的白兰地酒度一般在38%～44%vol，而经陈酿的山葡萄白兰地原酒酒度一般在60%vol以上，因此需要人为降低酒度，降低山葡萄白兰地的酒度不能直接加水，因为这样会降低白兰地的质量。应先将少量山葡萄白兰地用蒸馏水稀释，使其酒度达27%vol，储藏一段时间后再将稀释后的白兰地分次加入到高酒度白兰地中，使每次降低的酒度为8%～9%vol，每次降低酒度后，应进行过滤并储藏一定时间。

2.3.3.2 调糖

为了使山葡萄白兰地柔和、醇厚，在装瓶前还应加入糖浆，以提高山葡萄白兰地的含糖量，糖浆一般是用40%vol的山葡萄白兰地溶解30%的甘蔗糖而获得。

2.3.3.3 调色

如果山葡萄白兰地的色度不够，还应加入糖色来人为提高色度。糖色的制备一般采用铜锅熬制。先在锅内加入10%的水，再加入糖，然后升温。开始的升温应较为缓慢，以后逐渐加强，在化糖时要不停搅拌，以免糖结锅底，当糖色达到要求时，立即停止加热，并放入70～80 ℃的热水，同时加强搅拌以溶解糖色，然后加热1 min以溶解糖色，趁热过滤，装入储藏容器中，待冷却后加入一定量的白兰地储藏备用。

2.3.3.4 装瓶

调配好的山葡萄白兰地经分析、品尝后，在—5 ℃下处理一周后，低温过滤，然后装瓶。装瓶时，先用山葡萄白兰地浸泡瓶塞，并用山葡萄白兰地对酒瓶进行最后一次清洗后再装瓶。

山葡萄白兰地所标注的酒龄主要决定于在调配过程中所加入的最新的山葡萄白兰地的年龄。