微生物酵素的研究进展

高庆超，常应九，马蓉，邹潇潇，曹效海，2，王树林，2，*

（1.青海大学农牧学院，青海西宁810016；2.青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，青海西宁810016）

1985 年，由世界酵素之父、美国医学博士爱德华·豪威尔教授最早提出“酵素营养学理论”，酵素的发现也被公认为是人类生命科学领域的重大里程碑[1]。微生物酵素产品主要盛行于日本、美国、一些欧洲国家及东南亚地区，且形成了品牌产业规模，而近十多年来，在中国也开始盛行起来，越来越多的酵素理念被引入到农业、食品、美容保健等领域[2-3]。

酵素是以乳酸菌、酵母菌等多菌种发酵果蔬、菌菇或中草药等，形成富含矿物质、氨基酸、多种酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的液态和固态食品[4-5]。酵素的旧称是“酶”，但其不只是酶，还包含了产酶微生物及其相互作用的代谢产物，属于一个微生态整体[6]，其中包括微生物与微生物、微生物与底物及底物与底物之间的相互作用，不仅保留了发酵原料中原有的营养物质，而且通过微生物发酵代谢产生了新的生物活性成分[7]。这些物质能够通过影响机体内的酶来调节细胞层面的生命活动，将大分子物质催化分解成小分子物质，比如多糖转化为葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸、脂肪分解成脂肪酸，从而被机体细胞吸收利用来维持机体功能、组织修复、食物消化等生命活动[8]。正因为如此，使得酵素富含多种营养物质，比如总酚、各种酶、低聚糖、有机酸、氨基酸、脂肪酸及矿物质等，还具有多种生物活性功能。……