创新特色课程的实践及思考

黄喜珍 毛永幸 李变花

【摘 要】本文阐述以广西民族小吃课程建设标准化促进“双创”孵化基地健康发展的实施背景及建设目标，论述建设过程、成效与特色创新成果，并进行反思，以促进课程建设的标准化，提升师生专业化水平，促进“双创”孵化基地的健康发展。

【关键词】民族小吃 “双创”孵化基地 质量诊改螺旋

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）30-0060-03

为解决中职烹饪专业建设特色不明显、学生就业不理想、创业优势不突显等问题，南宁市第一职业技术学校将民族特色小吃文化传承与专业课程建设融合，利用课程质量诊断与改进的理论和方法，在烹饪专业课程建设中探索人才培养与区域民族文化产业相对接、技艺技能实训与民族技艺传承相对接、校园文化与民族文化相交融、学校教学与创新创业教育相交融的方法，力图通过课程建设的标准化，以提升师生专业化水平，促进“双创”孵化基地健康发展。

一、背景

南宁市第一职业技术学校是首批国家中等职业教育改革发展示范校、首批广西示范特色职业学校和首批广西中等职业教育五星级学校项目建设学校，在人才培养模式改革、课程体系改革和教学模式改革等方面取得了显著的成效。其中，中餐烹饪与营养膳食和西餐烹饪专业（以下合称烹饪专业）是学校重点专业，其办学水平在广西中职烹饪专业中属于领先的地位，但在课程设置方面仍然比较陈旧，特色不鲜明。

自 2016 年教育部印发了《关于做好中等职业学校教学诊断与改进工作的通知》以来，学校围绕学校、专业、课程、教师、学生五个层面展开了形式多样的诊改工作，取得了一系列的成果，诊改工作进入了常态化。2017 年以来，学校全面推进课程诊改，在专业课程体系构建、课程标准打造、课程资源建设、课程实施等方面建立诊改运行螺旋，结合数据和事实开展自我诊断和改进。

培养民族技艺和文化传人是职业学校的重要历史使命。广西壮族自治区聚集着壮、瑶、苗、侗、彝等十一个少数民族，各民族有自己的风俗习惯和喜好，创造出了多姿多彩、具有浓厚民族特色的民族小吃及其文化，但由于很多少数民族小吃工艺没有系统的传授渠道，鲜有文字记载，许多广西少数民族小吃工艺正逐渐消失。在这样的背景下，学校拟将民族特色小吃文化传承作为民族文化传承与创新的抓手，在烹饪专业课程建设中探索人才培养与区域民族文化产业相对接、技艺技能实训与民族技艺传承相对接、校园文化与民族文化相交融、学校教学与创新创业教育相交融的方法。通过课程建设的标准化，促进师生专业化水平提升，保证“双创”孵化基地的健康发展，从而提高学生就业创业的质量。

二、解法

（一）查找问题，明确开设广西特色小吃课程。1983 年建校之时，学校就开设烹饪专业。多年的办学积淀，形成了良好的专业品牌。目前学校烹饪专业分为中餐营养与膳食、西餐烹饪两个专业，年招生规模在 500 人左右。在学校创建国家中等职业教育改革发展示范校过程中，烹饪专业作为重点建设专业之一，开展了全方位的教育教学改革，提高了专业的软实力。2017 年，获得了广西示范特色专业及实训基地项目建设立项，并得到了 500 万的专项经费，建成了集“产、学、研、培、赛、创”六位一体的多功能实训基地，提升了专业的硬实力。但我们比较了广西同类学校的烹饪专业发展情况，发现学校烹饪专业与兄弟院校的专业发展同质化严重，特色不明显。2017 年开始，学校对各专业的生源质量、在校生成长情况、毕业生就业质量进行调研，在分析了大量数据的基础上发现，我校中餐烹飪与营养膳食专业的生源质量、就业质量和中期发展质量在学校其他专业中均排于前列。但在培养过程中，学生对课程设置的认可度只是位居中列水平。烹饪专业的课程体系亟须重构。

学校烹饪专业所在的校区位于南宁市老城区著名的广西民族小吃聚集地—— 南宁水街附近。这里有数不胜数的传统小吃门店，聚居了很多民族小吃技艺传人和技能大师，他们的手艺大多以父子相承和师徒相授的形式一代代地传承下来。将民族文化融入校园文化，培养民族技艺和文化传人是职业学校的重要历史使命。学校烹饪专业决定开设广西民族特色小吃课程，建立民族特色小吃创新创业孵化基地，将广西民族特色小吃文化融入校园文化，作为打造烹饪专业特色的一个重要抓手。

对接广西产业转型升级的千亿元产业（食品）和九张发展名片之一大健康产业，发挥学校地处广西文化交流中心—— 首府南宁的地缘优势，在烹饪专业开设广西民族特色小吃文化课程，制定广西民族特色小吃制作工艺标准，构建和运行课程质量改进模型，建立自我约束的课程诊改机制，传承并发扬广西少数民族小吃文化，建立学校教学与民族小吃创新创业相交融的机制，凸显烹饪专业建设特色，推动专业人才培养质量的提升。

（二）打造标准，找准课程定位，助力“双创”孵化基地健康发展。学校与广西烹饪餐饮行业协会、广西桂饼文化博物馆以及当地知名企业开展深度合作，在行业、企业、学校三方专家的协同创新下，立足地方民族小吃特点，找准课程定位，共同研发小吃特色课程，共创广西民族特色小吃创新创业孵化基地。

首先，从课程的开发、实施、反馈三个课程质量生成的三个阶段出发，结合产业链特点和具体要求，形成了基于工作过程的“校—行—企合作，三线交融”的课程开发模式。行企校紧密合作，各有侧重，以分析民族特色小吃课程对接的关键岗位群及职业能力为第一主线（专业线），以特色小吃食品生产、加工、销售过程工作标准研究为第二主线（行业线），以分析特色小吃食品制作过程中的关键任务和工艺标准为第三主线（企业线），三线交融，构成了基于工作过程的一体化课程。

其次，学校联合广西烹饪餐饮行业协会，通过大量走访广西名小吃传人，掌握了 80 多种广西名小吃的制作工艺。在此基础上，融入了餐饮行业的生产工艺标准和新时代的创新元素，制定了与行业标准相对接的课程标准。校企行合作开发“广西民族特色小吃”教学资源和特色教材《广西民族地方特色小吃》，填补了广西民族小吃教材和资源库的空白，为广西少数民族特色小吃制作工艺的传承做出了积极的贡献。

最后，为了检查课程成果，在校内建立校企行三方融通的广西民族特色小吃创新创业孵化基地。学校创设创新创业课程，开展创新引导，通过小吃社团、创意比赛激发创新意识;校办企业协同培育，对学生创业项目传帮带;行业协会对学生的创业项目进行技术指导。三方齐抓共管培植一批中职学生自主创业典型，不断激发学生的创业热情和创业潜能，引导更多的学生勇于创业、乐于创业、善于创业，最终实现成功创业。学校创新的各类美食作品连续 6 年荣获广西民族美食大赛 15 个特金奖、11 个金奖和 6 个银奖，并连续多年获团体金奖。

（三）构建模型，运行课程质量诊改螺旋，形成自我约束的课程质量保障体系。在学校的《课程建设诊改制度》的框架下，我们成立了以毛永幸副校长（烹饪专业带头人、正高级讲师、八桂名师、中国烹饪名师）为主讲人的广西民族特色小吃课程建设团队，团队成员包括专业教师、烹饪协会专家和非遗传承人等;明确了成员的分工和职责，设计了“8 字形”课程建设质量改进模型（如图 1 所示）。课程质量模型以课程建设规划和课程建设标准打造为起点，经过任务分解、课程建设方案的设计，组织实施课堂教学。在实施过程中借助学校数字化综合管理平台和教学督察小组，监测课程实施情况，对实施过程中的异常（如出勤、课程教学计划完成情况、课程调整率等）进行预警提示，让相关执行对象重新调整实施方案，重新进入教学实施环节。在实施过程中加强常态化自我诊断和周期性的复核，通过绩效激励机制，鼓励学习创新，进行改进提升，再次完善课程建设规划，推进课堂教学管理与教学过程分析的融合。从而促进教学形态转变，提高课堂教学质量，形成常态化课程教学质量自主保证机制。

（四）依托平台，开展线上线下混合式教学，提高课程吸引力。2018 年，学校引进混合式教学管理平台，支持教师制作慕课、精品课程、视频和微课等网络教学资源，集成课程教学资源库，并将文档、图片、视频等不同类型的教学资源进行归类和整理，统一管理和存储，形成教学资源库，实现校内优质资源共享。

广西民族特色小吃课程教师通过登录数字化校园综合平台在线创建新课程。课前，上传授课需要的教学资源（如微课、教学演示视频等），在线上对授课内容中的小吃制作前期需要准备的工作（需要用到的材料、配方构成等）进行讲解;课中，学生在线下结合教师的讲解和演示视频进行实际操作，教师针对学生疑惑的知识点和技能进行针对性指导;课后，学生在平台上完成线上练习题，巩固所学知识;老师可以在平台讨论区、留言板就授课内容进行互动答疑，也可以在平台展示相关技能的其他作品，促进学生完成知识的迁移，实现线上线下混合式教学模式的改变。另外，平台提供签到、请假、答题率等后台数据，帮助教师更好地了解学生的学习进度，进而调整教学计划。对学生来说，他可以利用碎片化的时间对老师上传的教学视频进行学习，对知识点掌握不清晰的部分可以无限制地进行重复观看。这些丰富多彩的教学资源提高了课程对学生的吸引力。

三、成效

（一）专业发展特色更加凸显。特色课程建设带动了专业特色发展。在烹饪专业开设广西民族特色小吃必选课程，并将之作为拓展学生专业知识面和培育学生创新创业精神的工具。学校邀请民族小吃非遗传承人和大师进校园，创建“大师工作室”，组建“广西民族特色小吃文化大使”队伍;聘请行业、企业大师走进课堂，传播民族小吃文化，使专业建设对接产业、教学内容对接岗位、教学过程对接生产。从而使校行企高度交融，专业发展特色更加凸显。

建成广西民族特色小吃教育基地，建设了产教融合的小吃校内生产性实训基地—— 南宁伊制味食品有限责任公司，产教深度融合，打造了民族特色品牌的校办工厂典型;建成广西首个民族特色小吃展示馆、体验馆和非遗小吃文化展示馆，向校内外开放，使学校成为广西少数民族小吃文化展示的交流中心。基地有效地促进学校和烹饪专业发展，学校获得广西烹饪人才培养杰出贡献奖，国庆 70 周年广西烹饪教育优秀单位、广西校企行优秀合作单位。2019 年，中餐烹饪与营养膳食专业获得广西品牌专业建设立项，专业知名度、品牌度和社会认可度不断得到增强和提升。

（二）传承和发扬了民族小吃文化。广西民族特色小吃课程对接了广西产业转型的千亿元产业（食品）和九张发展名片之一大健康产业，传承并发扬广西少数民族小吃文化，培育了大批民族小吃技艺传人。课程团队开展广西民族特色小吃创新创业研究与实践，搭建小吃创新创业平台，为广西千亿元产业和九张名片提供人才和智力支撑，使学校成为民族文化传承创新的重要载体。

学校充分发挥广西民族特色小吃课程成果的作用，面向城市和乡村，积极进行社会服务与小吃人才培养和传承的探索，促进小吃人才培养和传承发展的持续性和广泛性;创建“广西传统美食大学堂”项目，年均开展各类培训上万人次，其中，小吃培训 3000 多人次，可以说是覆盖面广、赞誉度高，有效推进小吃制作及其文化的传承。

（三）建立了课程质量保证机制。成立了包括专业带头人、行业协会专家和小吃非遗传承人在内的课程建设团队，明确了“课程设计—课程实施—实时监控—诊断改进”的课程建设思路，构建静态和动态两个螺旋叠加而成的“8 字形”课程建设质量改进模型。扭住事前、事中、事后三个环节，事前以打造目标链和标准链为起点;事中抓好组织实施、监测预警，自我修订;事后对照目标和标准进行诊断、激励创新、学习改进。形成了静态和动态相互叠加的“8 字形”螺旋上升的闭环，保证课程建设质量持续健康发展。

（四）促进了民族特色小吃创新创业孵化基地的健康发展。开展广西民族特色小吃课程诊改，将行业、企业标准融入课程建设中，收集和规范了 80 多种广西民族特色小吃的工艺标准，并把它融入教学中，促进了师生专业化水平的提高。学校的广西特色小吃培训基地辐射区内外职业院校和行业企业，受到区内外各级政府、行业、企业和同类学校的广泛关注和赞誉。南宁电视台、八桂职教新闻网、南宁晚报、南国早报、南宁人民广播电台、广西电视台等众多媒体多次报道和采访项目进展情况，取得良好的社會效应。截至目前，到校参观学习和培训交流人次达到 3 万多人次，覆盖面广，层次丰富，并培养了一批小吃创新创业人才，有效促进广西小吃传承和发展。学校创建了广西民族特色小吃创新创业孵化基地，从事研究与实践，培育民族特色小吃技艺传人和创新创业人才，提升学校服务区域经济发展的品牌效应。

四、反思

（一）职业学校人才培养必须服务区域经济转型升级的需求。职业教育是与区域经济发展联系最为紧密的教育，它通过人才培养、技术开发和社会服务等方式推动区域经济产业技术升级，促进区域经济发展。随着国家经济体制改革向纵深发展和国际经济的重大变革，区域产业转型是大势所趋。因此职业学校在人才培养上只有不断适应区域产业转型需求，创新人才培养模式，调整课程体系，改革教学模式，才能保持良性健康发展。学校烹饪专业调整课程设置，开设广西民族特色小吃课程，建设民族特色小吃传承基地，建设特色小吃创新创业基地，正是在广西大力发展新兴战略产业、发展千亿元产业和打造九张名片的产业转型升级的背景下进行的，为区域产业转型提升提供了人才和智力支撑。

（二）职业教育是传承民族文化技艺的良好载体。2013 年，《教育部  文化部  国家民委关于推进职业院校民族文化传承与创新工作的意见》明确指出，职业教育作为国民教育的重要组成部分，是民族文化传承创新的重要载体。推进职业院校民族文化传承与创新，有利于促进教育思想和教育观念的转变，提高职业院校学生的文化品位、审美情趣、人文素养和技术技能。学校在烹饪专业开设广西民族特色小吃课程，继而面向社会、面向老百姓、紧贴民生开展培训和宣传，覆盖面广、层次丰富、影响力大，有力地促进民族文化技艺的传承和发展。

（三）建立和运行课程质量模型是课程良性发展的关键。围绕事前、事中、事后三个环节，课程团队建立了“8 字形”课程建设质量改进模型。事前制订课程建设规划、建立课程建设标准，事中设定包括设计、组织、实施、监测、预警和改进 6 个环节的小循环，事后诊断和改进，构成静态和动态两环叠加的质量改进模型，实现了课程建设持续化质量保障。“8 字形”课程建设质量改进模型是一个阶梯螺旋式上升的过程，没有终点，需要课程教师持续对课程进行建设与改进，保证了课程建设和课程教学的良性发展，促进了人才培养质量的提升。

【参考文献】

[1]李吉龙，刘 晓.区域产业转型与中职学校人才培养适配性研究——以浙江省Y区域电气类专业为例[J].职教通讯，2014（16）.

[2]阮文韬，任晓娜，陈文敏.以课程诊改促进课程的持续化质量保障——以《PLC技术及应用》课程为例[J].算机产品与流通，2020（08）.

【基金项目】本文为广西中等职业教育教学改革立项2018年课题《基于中职校的广西民族特色小吃创新創业孵化基地的建设研究》（课题项目编号：GXZZJG2018A034）研究成果。

（责编 卢建龙）