蜂蜜中的酵母菌及其在食品工业中的应用

青岛市畜牧兽医研究所，青岛 266000

蜂蜜是一种深受人们喜爱的天然甜物质，由蜜蜂采集蜜源植物的花蜜加上自身的分泌物，在蜂巢中经过充分酿造而成。蜂蜜中含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、微量元素以及一些生物酶等[1]，其中糖类约占蜂蜜干重的85%～95%，糖类的主要成分为果糖和葡萄糖，平均比例为1.2∶1[2]。蜂蜜中的水分是花蜜被酿造成蜂蜜的过程中残留下来的，一般不超过20%[2]。由于蜂蜜的低含水量和高渗透压环境会引起微生物细胞内水分活度发生变化，使细胞质、细胞膜以及细胞内的酶发生变化，在这样的条件下，很少有微生物可以在蜂蜜中生长和存活。然而有大量研究显示，仍有一些微生物，如嗜渗和耐渗的酵母菌可以耐受这样的环境而在蜂蜜中生长繁殖[3-5]。

酵母菌是重要的工业微生物，在食品、饲料、医药和环境治理等领域有着重要的应用。耐高渗酵母是一类可以在高渗透压环境下生长和繁殖的真核微生物，根据高渗透压环境的不同又分为耐高糖酵母菌和耐高盐酵母菌。耐高渗酵母菌可以通过在细胞内快速的大量累积一些与耐高渗特性相关的小分子物质，如甘油[6]、海藻糖[7]和多元醇[8]等来调节胞内外的压力平衡以适应在高渗透压环境中的生长。近年来随着对酵母菌研究的深入，蜂蜜中存在的耐高渗酵母菌吸引了越来越多研究人员的关注，一些蜂蜜中筛选得到的耐高渗酵母菌已广泛在食品、医药、化工、发酵等领域有了很好的应用前景，尤其是在食品行业的应用越来越多。……