不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

张满，周亚军，温丑玉，徐瑞彬，曹燕峰，牛丽红，刘海梅，赵芹

(鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台,264025)

牡蛎作为世界第一大养殖贝类，其肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高达50.6%(质量分数)，且必需氨基酸种类齐全[1]。近年来，随着天然调味料的发展，以牡蛎为原料，酶解制备天然海鲜调味料引起了研究者的广泛关注。刘海梅等[2]采用Protemax复合蛋白酶水解牡蛎肉，制备了具有强烈鲜美味的酶解液，其鲜味氨基酸含量达436.60 mg/100 mL。姚玉静等[3]选用胰蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎进行深度酶解，也得到了鲜味特征明显的酶解产物，其鲜味氨基酸含量为17.5%，甜味氨基酸含量为30.6%。虽然牡蛎酶解液鲜味显著且营养丰富，但是由于牡蛎本身的腥味，导致其酶解液带有一定的腥臭味，不仅影响了产品的风味，也制约了其在水产调味料中的使用。

美拉德反应(Maillard reaction)是食品体系中游离氨基酸、多肽或蛋白质的氨基与还原糖的羰基之间发生的一种复杂反应，它能赋予食品愉快的香味和诱人的色泽，同时减弱了食品中原有的腥味，目前已成为生产热反应型天然肉味香精香料的主要途径[4]。半胱氨酸(Cysteine，Cys)和硫胺素(Vitamin B1，VB1)作为重要的肉味前体化合物，可与还原糖发生美拉德反应，产生咸味、肉味和酱油样香气,使美拉德反应产物的风味加强[5-6]。探讨肉味前体化合物对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts，MRPs)风味的影响，对于改善水产品酶解液的腥味问题制备、肉香风味水产调味料具有重要意义。

本文以牡蛎……