桑椹原汁不同工艺发酵比较试验

张志兰 韩红发 王宏恩

(山西省蚕业科学研究院，山西运城 044000)

桑椹，又名桑果，是桑树的果实，成熟的桑果含有丰富的糖类、维生素和花青素等物质，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效[1]，已列入“药食两用”名单，是一种新型的水果资源。桑椹皮薄汁多，成熟期短，上市较为集中，采后极不耐贮藏和运输。因此，开展桑果深加工势在必行[2]。 随着桑椹资源开发研究的深入及大众对桑椹产品的保健功能不断认知和接受，以桑椹主要原料的桑果汁饮料、桑果酒、桑果酱、桑椹干等系列产品被规模化开发。桑果酒是利用桑椹鲜果为主要原料，采用现代果酒酿造工艺生产的一种新型果酒[3-4]，集天然、营养、保健于一体。桑椹酿酒既可以充分利用蚕桑资源，又可提高其经济效益，开发桑椹酒具有较大的市场和竞争力。本试验力求为桑果酒酿造工艺的优化提供参考。

1 试验材料和方法

1.1 试验材料

果桑品种为广东大十，选择果粒紫黑色、充分成熟、无破损、无病虫害污染的桑椹为原料，采自运城海升农业有限公司果桑基地；酵母选用F33；白砂糖选用广西产一级砂糖。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验设两个批次C-1和C-2，每批次4个重复区，采用15～18 ℃低温发酵。C-1为第1批次，成熟第9 d桑果，酵母用量200 mg/L，目标糖含量205 g/L，目标酒精度12%(V/V)，SO2添加量60 mg/L； C-2为第2批次，成熟第14 d的桑果，酵母用量300 mg/L，目标糖含量、目标酒精度、SO2添加量和C-1相同。

1.2.2 工艺流程

桑椹采摘→进料→压榨→入罐→发酵→生桑椹酒(分离)→桑椹原酒→稳定处理

1.2.3 原汁要求

采摘鲜桑果，4 h内加工成汁。桑果压成汁后迅速进行澄清处理，并尽快发酵。

1.2.4 取样和理化指标的测定

每个批次的4个重复区混合取样为测试样酒。

发酵前的总糖、总酸，发酵后的酒精度、残糖、总酸、挥发酸、干浸出物、游离二氧化硫、总二氧化硫等理化指标,按照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法测定。

1.2.5 评价标准

试验结果的感官指标及理化指标，以T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》标准为对照。

2 实验结果及分析

2.1 实验结果

2.1.1 感官指标

本试验桑果酒的感官指标由运城市格瑞特酒业有限公司高级酿酒师，中国食品协会国家果酒评酒委员品评得出。见表1。

表1 感官指标

2.1.2 理化指标

桑果酒理化指标检测结果见表2。

2.2 结果分析

1)C-1 、C-2酒精度达到10.9%(V/V)，高于标准的7.0%(V/V)；总糖达到2.0 g/L，低于标准的6.0 g/L；符合桑果发酵酒干红标准。

2)在干型果酒中，干浸出物的含量是考核果酒质量的一项重要指标。浸出物的含量多少决定果酒的主体骨架，充足的干浸出物使酒质肥硕丰润，饮之有物[5]。C-1 、C-2的干浸出物均为33.7 g/L，比T/CNFIA 104—2018标准(18.0 g/L) 高15.7 g/L 。说明这两批桑果酒干浸出物好于标准。

3)C-1总酸为14 g/L 比T/CNFIA 104—2018标准高2 g/L，挥发酸为2.8 g/L，比标准高1.6 g/L ；C-2总酸为13 g/L，比标准高1 g/L，挥发酸为0.94 g/L，比标准低0.26 g/L。两批桑果酒的总酸都偏高，C-1挥发酸偏高，生成途径不确定，有待进一步验证。

表2 理化指标

3 不同工艺发酵对试验结果的影响

3.1 原料初始糖度和发酵初始酸度对试验结果及果酒品质的影响

桑果压汁后，测得原汁初始总糖和总酸见表3。

表3 原汁初始总糖和总酸

从表3可以看出，原汁中 C-2比C-1的总糖高40 g/L，总酸低0.5 g/L，C-2相对C-1表现出糖高酸低的特点。实验结果(表1、表2)也表明，C-2相对C-1感官评价较好，总酸和挥发酸偏低。说明原汁糖度较高的桑果(品种)适宜酿酒[6]。

3.2 不同温度对果酒发酵的影响

试验发酵要求采用低温控制发酵，温度控制在15～18 ℃，目的是尽可能抑制杂菌感染。但实际发酵过程中由于条件有限(见表4)，C-1发酵温度在18～21 ℃，C-2发酵温度在18～23 ℃，比要求温度高3～5 ℃，这是否是导致两个批次的总酸偏高的原因之一，还需进一步验证。

表4 C-1 、C-2发酵过程

3.3 酵母不同用量对发酵过程和果酒品质的影响

原汁入罐后，C-1酵母添加量为200 mg/L，发酵温度在18～21 ℃，发酵时间8 d； C-2酵母添加量为300 mg/L，温度在18～23 ℃，发酵时间6 d。结果表明C-1发酵过程平稳；C-2酵母添加量比C-1多100 mg/L，较C-1发酵快。所以选择酵母添加量为250 mg/L，发酵过程易控制，酒体平稳，口感圆滑。

3.4 SO2添加量对试验结果及果酒品质的影响

果酒酿造是多因素共同作用的过程，其中硫化物的来源是十分复杂的，外来添加的SO2、酿造中酶促或非酶促反应以及酵母的发酵过程，都会为果酒带来硫化物，对果酒的品质产生一定的影响[7]。本次试验C-1、C-2中SO2总添加量都为60 mg/L，分两次加入，第1次加SO2，一是抑杂菌，二是为保证果汁澄清；第2次添加，保证贮存安全。试验结果(表2)表明，C-1、C-2中游离SO2都是 48 mg/L；C-1总SO2为178 mg/L，C-2总SO2为170 mg/L；专家感官品评C-1、C-2都没有硫异味。由于行业桑果酒标准中没有指标规定，结合广西桑椹酒地方标准，本次试验C-1、C-2中游离SO2和总SO2理化指标都在规定的范围内。说明SO2在本次试验中添加量较为合理。

3.5 糖酒转化比对酒精度的影响

本次试验设计C-1、C-2目标糖含量为205 g/L，目标酒精度为12%(V/V)，糖酒转化比为1∶17(表5)。

表5 糖酒转化比

表5中，C-1、C-2酒精度为10.9%(V/V)，比目标酒精度偏低；糖酒转化比是1∶18.8，比目标糖酒转化比低。说明桑椹比葡萄的糖酒转化比低。

4 结论与讨论

综合两批试验得出，桑果酒最佳发酵条件为以成熟度好、糖度高的桑果为原料，选择酵母为F33，添加量为250 mg/L，发酵前调整目标含糖量为205 g/L，SO2添加量控制在60 mg/L，采用15～18 ℃低温控制发酵，发酵时间控制在7 d，能得到品质较好的桑椹果酒。 本次试验C-1总酸和挥发酸、C-2总酸指标还偏高，下一步需继续优化桑果酒原汁发酵工艺，解决桑果酒中总酸偏高问题。