酵素，你真的懂吗

李沛珅

酵素在时尚女性圈中具有极高的号召力，特别是自制酵素成了讲健康、爱美人士竞相追捧的对象。大家之所以青睐酵素，往往是受了商家宣称的美容养颜、缓解便秘、燃脂减肥等功效的吸引。那么酵素究竟能不能起到这样的作用，真有这么神奇吗？

酵素并不神秘

酵素，简单来说就是以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体。从制作方法来看，各类酵素就是一种自然发酵，即不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。因此，当人们说“水果酵素”时，指的就是水果的发酵液，其中包括糖分、多种有机酸、酒精、氨基酸、维生素等代谢产物及微生物活动分泌或微生物裂解后释放的酶。

本意是一类蛋白质

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，酵素是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，目前发现的酶除极少数是核酸，绝大多数属于蛋白质（由氨基酸构成的大分子化合物）。

在云无心看来，酵素作为能催化生化反应发生的蛋白质，如同一部智能手机，可实现很多功能。但市场上的酵素产品用来口服，就像在废品收购站翻出了几个不知道能不能用的手机，并且砸成了一堆碎片。……