腐乳抗氧化机理的研究

摘  要：本实验以腐乳为原料，将其进行前处理制得待测样液，根据物质抗氧化的不同机理，分别采用TBARS法和PDDH法检验腐乳对脂质体系抗氧化能力和自由基清除能力。这两种方法均取5个梯度的体积与VC标样的抗氧化活性值做对比，得出1gVc的脂质体系抗氧化能力相当于4.15×10³g腐乳的脂质体系抗氧化能力，1gVc的自由基清除能力相当于7.2×10⁶g腐乳的自由基清除能力，从而推测出腐乳抗氧化活性的主要作用机理是对脂质体系的抗氧化作用。

关键词：腐乳;抗氧化;TBARS;DPPH;Vc

腐乳在我国具有数百年的历史，是我国具有民族特色的大豆发酵制品，不仅含有丰富的营养素，而且还含有许多具有生理功能的活性物质，是一种良好的保健食品，但抗氧化方面的作用目前尚不明显。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的生理保健功能越来越重视，特别是食品的抗氧化功能。抗氧化物质可以抵御自由基对人体的侵害，缓解由自由基引起的一系列疾病，如动脉硬化、癌症、机体老化以及白内障等。大豆及大豆制品中维生素C，生育酚，异黄酮类等，具有一定的抗氧化作用，而且大豆在发酵过程中产生的许多多肽类物质，具有一定的抗氧化的活性。人体通过适当摄入具有抗氧化活性的物质可以降低体内自由基水平，防止脂质过氧化，帮助机体抵御疾病，天然抗氧化活性物质具有安全和高效的特点，已成为国内外学者的研究热点。因此研究腐乳的抗氧化性具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

腐乳（克东腐乳，市售），水浴锅，离心机，组织搅碎机，紫外分光光度計，分析天平，具塞试管，量筒。

1.2 实验方法

1.2.1 样品预处理及制备

腐乳块用蒸馏水去除红曲，沥干后称取120g 加入200ml的水，再加入90ml的石油醚。将其放入组织捣碎机中，利用1mol/L的NaOH调溶液pH值到8.5，利用磁力搅拌器充分搅拌，10分钟后通过1mol/L的HCL调pH值到4.5，以4000rpm/min离心15min，除去大豆蛋白，获得样液。

1.2.2  TBARS 法测定腐乳的抗氧化性：参照Sinnhuber 和 Yu（1958）的方法。

1.2.3  DPPH 法测定腐乳的抗氧化活性：参照Saiga（2003）的方法。

2 结果与讨论

2.1 TBARS 法测定腐乳的抗氧化活性

利用TBARS法进行抗氧化活性测定，结果表明：随着腐乳样液体积增加，所生成的TBARS量是减少的，说明其对脂质体系抗氧化能力是增强的。随着0.1%的Vc标液体积增加，TBARS的量成下降趋势，即抗脂质体系抗氧化能力增强。通过回归方程的计算可知1gVc的脂质抗氧化能力相当于4.15×10³g腐乳的脂质抗氧化能力。

2.2 DPPH 法测定腐乳的抗氧化性

利用DPPH法进行抗氧化活性的测定，结果表明：随样液体积的增加，自由基清除率也逐渐增加，表明抗氧化能力逐渐增强。随着Vc样液体积的不断增加，自由基清除率成正比例上升，通过回归方程的计算可知1gVc的自由基清除能力相当于7.2×10⁶g腐乳的自由基清除能力。

3 结论

从本试验可以得出，由于Vc是标准的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，腐乳与之对比结果表明，腐乳也具有一定的抗氧化性，其抗氧化作用是从以下几个方面来实现的，包括稳定和终止自由基的能力，以及对脂质的抗氧化能力，清除和螯合金属离子的能力。本实验和Vc标样进行对照参比可知，腐乳的抗氧化能力的主要作用机理是腐乳对脂质体系的抗氧化能力。

参考文献

[1]  汪立君，李里特.腐乳萃取物的抗氧化和抑制血管紧张素转化酶（ACE）的功能[J].营养健康新观察，2006，35（02）：52-77

[2]  Sinnhuber R O，Yu T. 2 - Thiobarbituric acid method for the measurement of rancidity in fishery p roducts in the quantitative determination of malonalde- hyde [J]. Food Technology，1958，12（5）：9-12.

[3]  Gildberg A，Arnesen J A，Carleh?g M. Utilisation of cod backbone by biochemical fractionation[J]. Process Biochemistry，2002，38（2）：475-480.

[4]  刘志东，郭本恒，王荫榆. 抗氧化活性检测方法的研究进展[J]. 食品科学，2008，20（3）：563-567.

[5]  倪莉，饶平凡，王璋. 腐乳中生理活性多肽的分离和表征[J].浙江大学学报（农业与生命科学版）1997，23（5）：93-97 .

[6]  荣建华，李小定，谢笔钧.大豆肽抗氧化效果的研究[J].食品科学，2002，23（11）：118-120.

[7]  刘大川，钟方旭;酶水解法制备大豆肽的研究[J];中国油脂;1997（06）

[8]  沈蓓英. 大豆蛋白抗氧性肽的研究[J].中国油脂，1996，32（6）：21-24.

作者简介：衣海龙，男，副教授，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。