冬季食疗养生美味养生煲靓汤选材炖煮有讲究

指导专家·郝爱光（华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授）

中国人常说，药补不如食补。每年隆冬季节是煲汤进补的大好时节，不过，一碗营养的养生靓汤，不仅要针对自身体质补虚泻实，还有很多技巧，并不容易。

煲汤的5个注意事项

选材：一是辨证选用，即分析、辨别疾病的寒、热、燥、湿等症状，通晓中药的寒、热、温、凉等性质，在此基础上辨证论治，选用对症的中药材。在中药的选择上，最好选择经医学认定的地道药材，如淮山、芡实、沙参、玉竹、黄芪、枸杞、百合等。

炊具：制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇，食品质地越酥烂。

加水：水是煲汤的关键，它既是传热的介质，更是食物的溶剂。原则上，煲汤时加水应以浸过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。

人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够，导致中途加水，影响汤的风味。一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。

如果必须要加水，也应加热水。煲汤时间要得当。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好。肉类汤品以2～3小时最能熬煮出新鲜风味，时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加患痛风的风险。其他汤品以1～2小时为宜，若使用叶菜类为主材，就更不宜煮太久。

火候：煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈又浓醇。

加盐不要早：盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为，早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，提高汤的口感。这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以，最好在快出锅时再加盐。

“多放调料提味儿”是煲汤中的一大误区。调料太多、太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，一种肉配合2～4种调料就比较完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

喝汤时间有讲究

“饭前喝汤，苗条健康”“饭后喝汤，越喝越胖”的说法，有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂；中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

让汤好喝的5个秘诀

汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。，可以先将油烧热，小心冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

汤变淡：把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。