2种干燥方式对山核桃贮藏品质变化的影响

安啸，张友青，陈燕茹，赵佳丽，吴峰华，何志平*

(1.杭州市临安区产品质量监测中心，浙江 临安 311300； 2.浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 杭州 311300)

山核桃是浙江主要的特色坚果，在浙江省林业发展中具有重要支撑作用[1]。2017年统计，浙江省山核桃种植面积约6.43万hm2，投产约4.82万hm2，产量为2.15万t，占全国总产的70%以上，总产值约39.1亿元。山核桃含有丰富的不饱和脂肪酸(45.81%)[2]、蛋白质[3]、膳食纤维、维生素等营养成分，具有较高的营养价值和健康功效[4]，深受消费者喜爱。目前山核桃主要产品形式为光子山核桃、手剥山核桃和核桃仁，其中手剥山核桃和核桃仁产品由于方便食用，近年来市场份额不断上升。手剥山核桃和核桃仁在加工过程中破坏了原有的木质壳，因而容易氧化，大大缩短了产品的货架期。原料质量是影响山核桃产品货架期的重要因素，因而确保原料质量成为山核桃加工企业关注的焦点问题之一。

影响山核桃等坚果原料质量的因素有采收时间[5]和干燥方式[6-7]等，其中干燥是山核桃采后原料处理的关键步骤。国内外大量研究显示，干燥工艺对坚果营养组成和贮藏特性有显著性影响[8-9]。目前，山核桃干燥主要采用自然晾晒和热风干燥2种传统方式。本文主要比较上述2种干燥方式对贮藏期间山核桃品质变化的影响，从而为山核桃企业产品加工时原料选择提供技术依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料

山核桃采自杭州市临安区岛石镇。十一烷酸标准品(上海安普实验科技股份有限公司)；福林酚试剂(生工生物工程上海股份有限公司)；DPPH(美国SIGMA Aldrich公司)；QP-2010 GC/MS气相色谱-质谱联用仪(日本岛津公司)；智能培养箱(宁波赛福实验仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 山核桃干燥

自然晾晒。选取大小均匀的新鲜山核桃，采用日光摊晒至含水量6%以下。

热风干燥。选取大小均匀的新鲜山核桃放在托盘中，放入45 ℃烘箱干燥至含水量6%以下。

1.2.2 山核桃加速氧化贮藏试验

将装有山核桃干燥样品的尼龙网兜放在35 ℃的培养箱中进行加速贮藏，在0、30、60和90 d时分别取样，放入-80 ℃冰箱待测。

1.2.3 山核桃油制备与品质分析

山核桃油的制备：将山核桃破碎，按料液比1∶3用石油醚浸提24 h。过滤，取上清液旋蒸挥干石油醚(45 ℃)，得到山核桃油。油脂品质分析：酸价参考GB 5009.229—2016，过氧化值参考GB 5009.227—2016，碘价参考GB/T 5532—2008，脂肪酸组成参照周樑波[10]的方法。

1.2.4 山核桃抗氧化成分及活性的测定

总酚含量和DPPH自由基清除率的测定参照Singleton等[11]的方法，并稍作修改。

2 结果与分析

2.1 对油脂氧化的影响

酸价、碘价、过氧化值是评价山核桃油脂品质的主要指标，自然晾晒和热风干燥对山核桃贮藏阶段酸价、碘价、过氧化值的影响如表1所示。

表1 贮藏期间山核桃酸价、碘价、过氧化值含量的变化

注：同贮藏天数不同干燥方式无相同大写字母表示组间差异极显著(P<0.01)。表2～3同。

酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志，反映油脂的酸败程度，酸价越高，油脂酸败越严重[12]。表1显示，自然晾晒和热风干燥山核桃的初始酸价相同。整个贮藏阶段，山核桃酸价均呈上升趋势，说明山核桃油脂不断水解，游离脂肪酸增加。贮藏90 d以后，热风干燥原料的酸价极显著高于自然晾晒，说明热风干燥山核桃原料脂肪水解程度大于自然晾晒。

过氧化值是判断油脂初期氧化程度的指标，在一定范围内随油脂氧化而增大，过氧化值高意味着氧化程度大，品质不稳定[13]。表1显示，自然晾晒和热风干燥山核桃初始过氧化值分别为0.009 8和0.065 8 g·100 g-1，热风干燥原料极显著高于自然晾晒原料，说明山核桃热风干燥过程导致山核桃油脂氧化较快。在贮藏过程中，自然晾晒的山核桃过氧化值缓慢上升，而热风干燥山核桃一直处于较高过氧化值状态。贮藏90 d以后，热风干燥山核桃的过氧化值依然极显著高于自然晾晒山核桃。

碘价是鉴别油脂不饱和程度的重要指标[14]。自然晾晒和热风干燥山核桃初始碘价分别为100.77和94.23 g·100 g-1，自然晾晒山核桃碘价较高，这可能是与热风干燥过程促进了油脂不饱和脂肪酸的氧化有关。在贮藏过程中，碘价均呈下降趋势，说明山核桃在贮藏过程中不饱和脂肪酸持续氧化，含量降低。贮藏90 d以后，自然晾晒山核桃碘价为94.53 g·100 g-1，比热风干燥碘价85.61 g·100 g-1高(P<0.01)。从试验结果来看，无论是酸价、过氧化值还是碘价，贮藏90 d后自然晾晒山核桃品质均优于热风干燥山核桃。

2.2 对脂肪酸成分及含量的影响

山核桃中含有丰富的油脂，含量高达55.6%[15]，其中不饱和脂肪酸占90%以上，主要为油酸和亚油酸[16]。如表2所示，未经贮藏的自然晾晒山核桃的初始油酸和亚油酸含量较热风干燥山核桃含量高(P<0.01)，说明热风干燥过程不饱和脂肪酸氧化要比自然晾晒剧烈。贮藏期间，脂肪酸含量基本呈下降趋势，这与Zhou等[17]在核桃贮藏试验中不饱和脂肪酸下降的结果一致。90 d后，自然晾晒的山核桃油酸和亚油酸含量较热风干燥山核桃含量高(P<0.01)。试验结果表明，自然晾晒的山核桃原料油脂品质优于热风干燥。

表2 贮藏期间山核桃脂肪酸含量变化

2.3 对总酚含量和抗氧化能力的影响

研究表明，山核桃能降血脂、预防心血管疾病和糖尿病，并降低癌症的风险[18-19]。Domínguez-Avila等[20]进行的动物试验表明，相比山核桃油脂，山核桃多酚是降低血脂的主要功效物质。如表3所示，自然晾晒和热风干燥山核桃初始总酚含量分别为41.09和44.16 mg·g-1，两者之间无显著差异。贮藏过程中，多酚呈下降趋势。90 d后，自然晾晒和热风干燥山核桃多酚分别下降36.7%和42.8%(P<0.01)，这与Bakkalbasi等[21]的研究结果一致，原因可能是多酚酚羟基在贮藏过程中发生氧化反应所导致。

抗氧化能力是天然多酚的主要生物活性之一[22-23]。由于总酚含量的下降，山核桃清除DPPH自由基能力随着贮藏时间的延长不断下降。90 d后，自然晾晒处理的山核桃清除DPPH自由基的能力极显著优于热风干燥处理，可见自然晾晒山核桃原料具有更高的抗氧化活性。

表3 贮藏期间山核桃总酚含量和抗氧化能力的变化

3 小结

通过对自然晾晒和热风干燥对山核桃原料贮藏期间品质变化研究发现，贮藏期间，山核桃酸价、过氧化值呈上升趋势，碘值呈下降趋势。贮藏90 d后自然晾晒山核桃酸价、过氧化值和碘值均极显著优于热风干燥山核桃，且自然晾晒山核桃油酸和亚油酸含量更高。干燥方式对山核桃原料中总酚含量无显著影响，但自然晾晒山核桃具有更高的清除DPPH自由基能力。本研究结果表明，自然晾晒山核桃比热风干燥山核桃更耐贮藏。