混菌发酵接种比例对美乐低醇葡萄酒香气品质的影响

赵芳琴，王诗，赵丹丹，宋茹茹，杨学山，韩舜愈，祝霞

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州 730070)

随着人们生活水平和保健意识的不断提升，消费者对酒类的需求也逐渐向低度、健康方向发展[1].酒精度为1.0%～7.0%(V/V)的低醇葡萄酒不仅含有较为丰富的酚类化合物、维生素和矿物质等营养成分，而且有效避免了高酒精度对女性、老人、青年及酒精不耐受人群身体及心理的负面影响，具有广阔的市场前景[2-3].目前，国内对低醇葡萄酒的开发还处在起步阶段，曾林[4]、张传军[5]、李记明[6]、高玉荣等[7]分别采用减少可发酵糖、膜过滤技术、渗透蒸发技术、冷冻分离等理化技术进行脱醇处理生产低醇葡萄酒，这些传统手段虽然能达到降低酒精度的目的，但工艺控制难度大，成本高，同时还显著的影响了酒体香气及感官品质，导致消费者的认可度较低.近年来，国外研究发现一些非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株不仅具有降低葡萄酒酒精度的潜力，而且对葡萄酒成分、风味和香气均有积极影响[8-10].然而，非酿酒酵母菌大多发酵力弱，无法单独完成发酵，需要同时接种或顺序接种酿酒酵母(Saccharomycescerevisia,S.cerevisia)进行混菌发酵，确保完成酒精发酵的顺利进行[11].Varela[12]、Contreras等[13]均发现顺序接种美极梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima,M.pulcherrima)和S.cerevisia混菌发酵能降低干红葡萄酒的酒精度，且发酵酒样具有较高的酯类浓度和高级醇含量.Patricia等[14]顺序接种戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii,Tdebrueckii)和S.cerevisia进行葡萄酒发酵，可降低酒样中挥发酸和增加香气复杂性.Powles等[15]研究发现，将M.pulcherrima与S.cerevisia共酵能显著提高萜烯类和内酯类等芳香族化合物含量.王媛等[16]利用混菌发酵生产的低醇葡萄酒中酯类、高级醇和萜烯类物质含量均高于对照.在混菌发酵过程中，接种比例是影响葡萄酒的感官品质的关键因素之一[17].有学者发现接种比例为1∶1时的东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)与S.cerevisia混菌发酵的‘坎贝尔’葡萄酒感官品质最佳[18].王倩倩等[19]发现混菌发酵接种比例为1:1时，不仅提升了‘爱格丽’干白葡萄酒的品种香气和发酵香气含量，还显著提高了中链脂肪酸乙酯的含量，但有关不同接种比例对低醇葡萄酒香气品质特征的影响尚未见报道.

本试验利用M.pulcherrima346与S.cerevisiaES488混菌发酵酿造美乐低醇葡萄酒，分析不同接种比例对美乐低醇葡萄酒的香气成分与香气特征的影响，从而筛选出混菌发酵增香性能最优的接种方式，以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

美乐酿酒葡萄：2018年采自甘肃莫高实业发展股份有限公司黄羊镇葡萄种植基地，糖度为24.4 Brix°，总酸为6.0 g/L(以酒石酸计)，pH为3.57.

酿酒酵母：SaccharomycescerevisiaES488，购自意大利Enartis公司；

非酿酒酵母：Metschnikowiapulcherrima346，购自法国Lallemand公司；

果胶酶：EX-V，购自法国Lallemand公司.

1.2 仪器与试剂

TRACE 1310-ISQ气相色谱-质谱联用仪(美国Thermo Scientific公司)；DB-WAX气相色谱柱(60m×0.25mm，0.25μm，美国Agilent Technologies公司)；固相微萃取装置(solid phase microextraction，SPME)、萃取头(50/30 μm 二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅(divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane，DVB/CAR/PDMS))，美国Surpelco公司).

国产分析纯化学试剂：酒石酸、氢氧化钠、偏重亚硫酸钠、氯化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、无水葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾等；2-辛醇(色谱纯)购自美国Sigma公司；按GB/T603-2002《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》方法配制次甲基蓝、酚酞等指示剂.

1.3 试验方法

1.3.1 菌株活化 非酿酒酵母菌株活化：称取相应质量的M.pulcherrima346活性干粉于试管中，加入10倍体积的蒸馏水，放置于28 ℃水浴锅中恒温复水活化15 min.再向试管中加入等体积的葡萄汁，于20 ℃下恒温水浴活化10 min.

酿酒酵母菌株活化：称取相应质量的S.cerevisiaES488活性干粉于试管中，加入10倍体积的蒸馏水，放置于28 ℃水浴锅中恒温复水活化15 min.再向试管中加入等体积的葡萄汁，于20 ℃下恒温水浴活化10 min.

1.3.2 美乐低醇葡萄酒的酿造工艺 参照王媛等[16]的方法，美乐葡萄分选→除梗破碎(添加40 mg/L SO2、20 mg/L 果胶酶)→浸渍(4 ℃，48 h)→皮渣分离→美乐葡萄清汁→接种非酿酒酵母(置于20 ℃恒温发酵至酒精度为3.5%)→接种酿酒酵母(20 ℃恒温发酵至酒精度为6.5%)→4 ℃恒温静置→错流过滤→取澄清液即得美乐低醇葡萄酒.

1.3.3 不同混菌接种比例 参考Varela[12]、Contreras[20]、区嘉欣[21]和原苗苗[22]等的研究结果，以M.pulcherrima346和S.cerevisiaES488活性干粉质量比设计接种比例，分别标记为：A组：0.5∶1(0.1 g/LM.pulcherrima346和0.2 g/LS.cerevisiaES488)、B组：1∶1(0.2 g/LM.pulcherrima346和0.2 g/LS.cerevisiaES488)、C组：1∶0.5(0.2 g/LM.pulcherrima346和0.1 g/LS.cerevisiaES488)；D组：1∶0(单独接种0.2 g/LM.pulcherrima346)；E组：0∶1(单独接种0.2 g/LS.cerevisiaES488).

各处理均重复3次，在发酵过程中每天定时摇瓶2次.发酵结束后，分别取酒样200 mL，4 ℃保存，进行相关理化指标及香气成分分析.

1.3.5 美乐低醇葡萄酒挥发性香气成分测定

1.3.5.1 HS-SPME/GC-MS条件 利用HS-SPME/GC-MS对发酵酒样中的挥发性香气化合物进行定性定量分析.顶空固相微萃取及GC-MS条件参照祝霞等[24]的方法进行.

1.3.5.2 定性与定量 采用NIST-11、Wiley及香精香料谱库检索比对进行定性分析，谱库比对时要求匹配度大于700.采用内标法进行定量分析，内标为2-辛醇.计算公式如下：

式中，X为香气物质的质量浓度(μg/L)；A2为香气物质的峰面积；C1为内标物的质量浓度(μg/L)；A1为测得内标物的峰面积.

1.3.6 感官评价 参照王玉华等[25]的香气评价方法，并略作修改.由10位经过培训的品酒员(6名女性和4名男性)组成感官评价小组，对所酿造的酒样分别从外观(色泽、澄清度)、香气(花香、果香、酒香、浓郁度)、滋味(酸味、甜味、协调性)、典型性共10个属性进行感官评价，用8分结构化数值进行量化，0～8分表示感官强烈程度逐渐增强.感官评价结果利用感官雷达图进行分析.

1.4 数据处理

所有数据的基本处理均利用Microsoft Office Excel 2010软件，并利用IBM SPSS Statistics 19.0对数据进行统计分析.其中，采用多因素方差分析(Duncan法，P<0.05)进行数据的差异显著性分析，对不同处理酒样的香气化合物进行主成分分析.

2 结果与分析

2.1 成品美乐低醇葡萄酒理化指标分析

由表1可知，发酵终止后，不同接种比例混菌发酵所得酒样残糖含量在121.00～129.00 g/L之间，各处理组的pH值在3.5左右，酒精度在6.4%～6.73%之间，均小于7.0%.A-D组的酒精度、pH值与E组均存在显著性差异(P<0.05).本试验各处理组的挥发酸含量(以乙酸计)在0.49～0.55 g/L之间，均小于1.2 g/L，A与D组无显著性差异，D与E处理组存在显著性差异.此外，D处理组的总酸含量最低，为5.16 g/L，与其他各处理组均存在显著性差异(P<0.05).总体而言，本试验酒样的各项理化指标均符合国标GB/T 15037-2006的要求.

表1 美乐低醇葡萄酒基本理化指标分析

不同小写字母表示差异显著(P<0.05).

Different the lower letters indicate significant differences(P<0.05).

2.2 成品美乐低醇葡萄酒挥发性香气化合物分析

2.2.1 不同接种比例对美乐低醇葡萄酒香气化合物种类的影响

5组不同混菌接种比例所酿的美乐低醇葡萄酒样中共检出95种香气物质，其中萜烯类5种、降异戊二烯类2种、酯类33种、高级醇类29种、酸类12种、醛类5种、酮类2种、其他类7种.A组和C组发酵的酒样中香气成分种类相对较少，均检出64种(占总香气种类的69.57%)；D组和E组发酵的酒样中分别检出65、66种(分别占总香气种类的70.65%、71.74%)，B组是检出香气物质种类最多的处理组，共检出70种(占总香气种类的76.09%).

图1 不同接种比例发酵酒样的香气种类比较Figure 1 Comparison of aroma types of fermented wine samples with different inoculation ratios

由图1可知，不同接种比例发酵酒样产生的香气物质种类存在差异.A和B组处理中检出的萜烯类化合物相对较多，为5种(分别占各处理组总香气种类的7.81%和7.14%).C、D和E组处理中均检出4种(6.25%、6.15%和6.06%).A-E组处理中均检出2种降异戊二烯类物质.A组处理中检出18种酯类化合物(28.13%)；E组处理中检出27种(40.91%)，是5组处理中酯类检出种类最多的处理组.B组共检出高级醇类化合物22种(31.43%)；A、C和D组处理中依次检出高级醇类化合物19种(29.69%)、18种(28.13%)、17种(26.15%)；E组处理中检出的高级醇类化合物最少，为14种(21.21%).A-E组处理中均检出酸类化合物9种(14.06%、12.86%、14.06%、13.85%、13.64%).A、B和D组处理中均检出4种醛类化合物(6.25%、5.71%和6.15%)，C和E组处理检出3种(4.69%和4.55%).A-E组处理中均检出2种酮类化合物(依次为3.13%、2.86%、3.13%、3.08%和3.03%).A和E组处理中检出5种其他类化合物(7.81%和7.58%)，B、C和D处理中检出6种(8.57%、9.38%和9.23%).

2.2.2 不同接种比例对美乐低醇葡萄酒香气化合物含量的影响

2.2.2.1 萜烯类化合物 在酿酒过程中，酵母菌株可以产生糖苷酶水解萜烯糖苷释放单萜，赋予葡萄酒品种香气特征[26].本试验共检出5种萜烯类化合物(芳樟醇、香茅醇、橙花醇、香叶醇和α-松油醇)，占相应处理香气物质总量的0.01%～0.33%.如图2所示，B处理组中萜烯类的含量与其他处理组均存在显著性差异(P<0.05)，萜烯类化合物的含量最高(61.23 μg/L)，A处理组次之(30.41 μg/L)，其他各处理组的含量均在22 μg/L以下.B处理酒样中的芳樟醇、香茅醇和香叶醇的含量显著高于对照酒样，尤其是香茅醇的含量为21.95 μg/L，明显高于对照组D(3.38 μg/L)和E(8.17 μg/L).

图2 不同接种比例对萜烯类化合物含量的影响Figure 2 Effects of different inoculation ratios on terpene compounds contents

2.2.2.2 降异戊二烯类化合物 降异戊二烯类化合物是由类胡萝卜素降解产生，可进一步氧化生成紫罗兰酮、大马士酮等[27].本试验所检出的降异戊二烯类化合物分别是β-大马士酮和香叶基丙酮，且在各处理组均有检出，占相应处理香气物质总量的0.01%～0.74%.如图3所示，B处理组酒样的降异戊二烯类化合物总量最高(54.63 μg/L)，E组该类物质总含量最低(4.57 μg/L)，主要是B组酒样中β-大马士酮的含量(48.67 μg/L)显著高于E组(0.54 μg/L).

2.2.2.3 酯类化合物 研究表明，在酒精发酵过程中，酵母菌在酯酶或醇酰基转移酶的作用下可合成多种酯类[28]，可为葡萄酒提供浓郁的花香和果香香气.本试验中酯类化合物的含量较高，占相应处理香气物质总量的32.96%～52.84%.混菌发酵组中酯类的含量与对照组均存在显著性差异(P<0.05).由图4可知，B和C组的酯类化合物含量较高，分别为2 336.19 、2 302.36 μg/L，E处理组最低，为1 736.35 μg/L.尤其是B处理组中的乙酸乙酯(748.78 μg/L)、乙酸异戊酯(124.93 μg/L)、丁二酸二异丁酯(29.66 μg/L)的含量显著高于对照组E(分别为149.00、112.21、4.04 μg/L).

图3 不同接种比例对降异戊二烯类化合物的影响Figure 3 Effects of different inoculation ratios on norisoprenoid compounds

图4 不同接种比例对酯类化合物的影响Figure 4 Effects of different inoculation ratios on esters compounds

2.2.2.4 高级醇类化合物 高级醇是构成酒精饮料特征气味的基本物质，所表现的香气比较复杂，如醇香、花香、脂肪香，辛辣味等[29].本试验中该类化合物的含量最高(占相应处理香气物质总量的38.36%～61.05%)，如图5所示，B处理组高级醇类化合物含量最高，为3 760.57 μg/L，A处理组次之，为3 559.86 μg/L.D处理组最低，为1 292.33 μg/L.总体而言，混菌发酵处理组中的异丁醇、异戊醇、正己醇、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，且在B处理组中的含量均显著高于对照组.

图5 不同接种比例对高级醇类化合物的影响Figure 5 Effects of different inoculation ratios on higher alcohol compounds

2.2.2.5 酸类化合物 葡萄酒中低浓度的酸类化合物表现为奶酪和奶油气味，在高浓度时可能会表现为醋酸味、腐败和刺激味，它们对葡萄酒香气的平衡起着重要作用[30].本试验中酸类化合物占相应处理香气物质总量的3.84%～8.95%.如图6所示，E处理组中酸类含量显著高于其他处理组，为380.82 μg/L，而D处理组含量最低，为166.77 μg/L，其他处理的酸含量处于中间水平：A(229.72 μg/L)、B(253.11 μg/L)和C(223.75 μg/L).己酸和辛酸等物质是酵母发酵过程中合成细胞膜所需长链脂肪酸的剩余片段，其量的积累对酵母的生长有毒性作用[31].且辛酸和己酸会给酒带来酸败味和脂肪味，对酒体有不利的影响.本试验中混菌发酵酒样中己酸、辛酸、2-甲基丁酸的含量均显著低于对照组E，在一定程度上降低了负面影响.

图6 不同接种比例对酸类化合物的影响Figure 6 Effects of different inoculation ratios on acid compounds

2.2.2.6 醛类化合物 醛类化合物是葡萄酒中常见的香气化合物，产生于酒精发酵过程中，可由丙酮酸盐脱羧生成，多呈现植物性清香[32].本试验检出的醛类化合物含量并不高，约占相应处理香气物质总量的0.26%～2.29%，如图7所示，D处理组醛类化合物的含量最高，为77.09 μg/L；E处理组次之，为69.07 μg/L.在醛类化合物中，壬醛表现为花果香，在C处理组中含量为11.97 μg/L，而在对照E组中则为9.91 μg/L；而呈现扁桃仁味的苯甲醛，在对照D组中含量为54.77 μg/L，在C处理组中含量却较低，为47.64 μg/L.

图7 不同接种比例对醛类化合物的影响Figure 7 Effects of different inoculation ratios on aldehydes compounds

2.2.2.7 酮类化合物 酮类化合物对葡萄酒的香气品质有一定的贡献.本试验共检出酮类化合物2种，分别是2,3-戊二酮和甲基庚烯酮，前者主要表现为乳脂奶香，而后者则表现为水果香气和新鲜清香香气.本试验所检出的酮类化合物占相应处理香气物质总量的0.04%～0.13%.如图8所示，B处理组中酮类化合物的含量最高，达8.71 μg/L.A处理组次之，E处理组最低.且除B组外，其他各处理组中酮类的含量均低于5 μg/L.其中B处理组中2,3-戊二酮(6.93 μg/L)的含量显著高于对照组E(0.45 μg/L).

2.2.2.8 其他类化合物 本试验共检出7种其他类香气化合物，占相应处理香气物质总量的0.52%～1.37%.其中，仅在A和B处理组中检出萜品油烯，该化合物具有松木树脂的气味，可为葡萄酒提供特有的清香口感.如图9所示，B组中其他类香气化合物的含量显著高于其他处理组，为90.71 μg/L，与对照组D和E相比，其含量分别增加了114.70%和95.66%，A处理组含量最低，为30.26 μg/L.

图8 不同接种比例对酮类化合物的影响Figure 8 Effects of different inoculation ratios on ketones compounds

图9 不同接种比例对其他类化合物的影响Figure 9 Effects of different inoculation ratios on other compounds

2.3 各处理酒样挥发性香气的主成分分析

为进一步探究不同接种比例发酵的酒样在香气成分上的整体差异，采用主成分分析(principal component analysis，PCA)多元统计法研究挥发性香气化合物的变化.根据主体香气成分的主成分因子载荷图，取特征值大于1的为主要成分，共提取了4个公因子，得到PC1、PC2和PC3的方差贡献率分别为54.05%、25.56%和10.36%，前3个主成分累积方差贡献率为89.97%，基本能反映原数据89.97%的变异信息.各香气物质在PC1、PC2和PC3上的因子载荷如图10(a)(b)，香气化合物酒样分布如图11.

由图10(a)(b)可以看出，D7(1-壬醇)、D20(Z-6-壬烯-1-醇)、A5(α-松油醇)、B1(β-大马士酮)、C17(丁二酸二异丁酯)、C25(己二酸二异丁酯)、D2(异戊醇)、D11(叶醇)、D25(异胡薄荷醇)、D14(顺-2-己烯-1-醇)、E8(异丁酸)等具有果香、花香、杏仁味、薄荷味、脂肪味的香气物质与PC1高度正相关；与PC1高度负相关的是具有果香味的酯类、醇类(C7(壬酸乙酯)、C8(正己酸乙酯)、C19(反式-2-己烯酸乙酯)、C21(3-羟基丁酸乙酯)、D3(1-戊醇)、D18(3-甲基-1-戊醇)、醛类及其他类物质(F1(壬醛)、F2(癸醛)、F3(苯甲醛)、H1(苯乙烯)).PC2正半轴上得分较高的主要为酯类和醇类(C6(癸酸乙酯)、C9(异戊酸乙酯)、C13(己酸异戊酯)、C31(棕榈酸甲酯)、D6(1-辛醇)、C32(辛酸甲酯)、D8(2-壬醇)、D10(月桂醇))等香气化合物，这些化合物能够赋予葡萄酒浓郁的花香、果香味；而E3(丁酸)、E9(2-甲基丁酸)、E11(月桂酸)等酸类物质使葡萄酒有奶酪味；与PC2高度负相关的是C5(辛酸乙酯)、D5(庚醇).PC3正半轴上主要体现了B2(香叶基丙酮)、C18(水杨酸甲酯)、C26(肉豆蔻酸异丙酯)、H3(月桂烯)、H6(2,4-二叔丁基苯酚)等香气物质.

a:PC1-PC2,b:PC1-PC3.图10 香气化合物主成分分析的因子载荷图Figure 10 Factor loadings plot of PCA for volatile aroma compounds

图11反映出混菌发酵的A组位于PC1的正半轴及PC2的负半轴，B组和C组位于PC1的负半轴及PC2的负半轴；D组分别位于PC2负半轴及PC3负半轴，E组分别位于PC2正半轴及PC3负半轴，且相距较远，结合因子载荷图10可得知混菌发酵与对照单独发酵的香气化合物有明显差异.混菌发酵的A、B、C组距离较近，可聚为1类，主体香气物质为α-松油醇、芳樟醇、香茅醇、异丁醇、月桂醇、1-癸醇、乙酸乙酯，这些物质可使葡萄酒具有更浓郁的花香、果香味，增加葡萄酒香气复杂性.D组可单独聚为1类，与醇类物质(2-丁基-1-辛醇、1-壬烯-3-醇、顺-3-壬烯-1-醇)相关；单独接种的S.cerevisia 的E组可聚为1类，在PC2上得分最高.

图11 香气化合物主成分分析的酒样分布图Figure 11 Score plot of wine samples for PCA of the volatile aroma compounds

2.4 感官分析

图12为不同接种比例混菌发酵的美乐低醇桃红葡萄酒的感官分析雷达图.从外观方面分析，5组酒样的色泽和澄清度无较大差异.酸味评分中E组最高，这与E组酒样的酸类物质含量高于其他处理组的结果相符.A、C组甜味较高，D组次之，B、E组甜味评分最低.从香气角度分析，混菌发酵A、B、C组酒样的花香、果香、香气浓郁度、酒香的评分明显高于对照组D、E，这是由于混菌发酵提高了酒样中香气化合物的含量，提升了酒样中花香、果香及浓郁度.综合分析，B组的香气特征明显，花果香突出，酒体澄清透明，酸甜适口.

图12 不同处理组葡萄酒样感官分析雷达图Figure 12 Sensory analysis radar map of wine samples in different treatment groups

3 讨论

混菌发酵过程中产生的大量挥发性香气物质对葡萄酒的感官特性起到促进作用，且非酿酒酵母和酿酒酵母的比例不同，其含量和种类进一步改变[17].本试验结果表明，单一接种非酿酒酵母和酿酒酵母酒样中的挥发性香气化合物总含量相对较低，而混菌发酵酒样中总含量最高可达6 597.73 μg/L，并且高级醇类、酯类、萜烯类等香气化合物的含量均有增加，有效提升了低醇葡萄酒的香气复杂性和典型性，这与许维娜[33]、王媛等[16]混菌发酵葡萄酒的试验结果一致.

本试验各发酵酒样中共检测到5种萜烯类化合物(芳樟醇、香茅醇、橙花醇、香叶醇和α-松油醇)，且混菌发酵处理组中的萜烯类物质的含量显著高于对照组(P<0.05).这与Sadoudi等[34]学者采用Candidazemplinina与酿酒酵母共发酵生产的葡萄酒中萜烯醇浓度高于单一接种酿酒酵母对照的结果相似.研究表明，萜烯类物质的含量差异与菌株的糖苷酶活性有关[35].B处理组中萜烯类物质总含量最高，可能是非酿酒酵母混菌发酵接种较高比例时培养物中的葡萄糖苷酶活性较高，从而使葡萄中非挥发性的糖苷类前体物质(萜烯-葡萄糖苷)被大量水解，促进了萜烯醇的产生[36]，赋予酒样较为浓郁的花香.混菌发酵提高了大多数酯类物质的含量，特别是具有梨香和菠萝香味的辛酸乙酯含量比对照E组增加了4.18%～24.54%，是各处理组酒样中是含量较高的酯类化合物，这与Varela等[37]学者利用美极梅奇酵母和酿酒酵母发酵的美乐葡萄酒中酯类浓度明显增加的结果一致.究其原因，可能是混菌发酵接种菌株之间的一些相互作用促进了乙酰辅酶A的氧化脱羧反应，产酯量增加，提升了酒体的果香味.低浓度的高级醇会增加对葡萄品种香气的感知，尤其是苯丙氨酸代谢产生的苯乙醇，可呈现独特的玫瑰香、紫罗兰香味，对酒体香气品质具有积极影响.相比纯种发酵，试验混菌发酵酒样中苯乙醇含量显著增加，最高达到1 656.81 μg/L，比单一发酵酿酒酵母的对照增加了107.46%，赋予了酒体优雅的风味特征，这与赵宾宾[38]、Comitini等[39]研究报道的结果一致.同时，苯乙醇含量的提高也与非酿酒酵母菌酵母的代谢活性有关，这在其他非酿酒酵母菌的混合发酵中也发现了这一点[40].其他挥发性物质如醛类、酮类、酚类等物质，虽然总体含量不高，但它们与酯类、醇类、酸类等物质协同配合，共同赋予低醇葡萄酒果香典型、酒体协调的风格.

4 结论

本试验采用不同混菌发酵接种比例酿造的美乐低醇葡萄酒的香气种类和含量均存在差异.发酵酒样中共检出95种挥发性香气物质，其中B处理组检出的香气物质种类最多(70种)，比对照组D、E分别增加5种和4种；B组的香气化合物总含量也最高(6 597.73 μg/L)，与对照组相比，萜烯类、降异戊二烯类、酯类、醇类、酮类等化合物含量明显增加.感官评价结果进一步表明，B组酒样的花果香浓郁，酸甜适口，香气特征明显.综合分析，非酿酒酵母M.pulcherrima346与S.cerevisiaES488的接种比例为1:1时，可有效提升美乐低醇葡萄酒的香气品质.