酶在乳制品生产中的作用机理及应用研究进展

黄梦瑶，范小雪，王存芳*

（齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250353）

随着生活水平的不断提高，人们对乳制品的需求越来越大，乳制品已经成为日常生活的必需品。酶是由生物活细胞产生、具有高效、专一催化功能的生物大分子，其优点主要体现在安全性、催化特异性、催化反应的温和性等方面，这些优点使得酶制剂可以改进食品加工工艺、提高食品质量、降低加工成本、增加产品附加值和市场竞争力[1]。因此，在乳制品加工保鲜和检测方面，使用酶制剂替代化学试剂得到广泛应用。

1 乳糖酶的作用机理及应用

乳糖是雌性动物乳汁中特有的双糖，由乳腺中的乳糖合成酶生成。乳糖必须经过乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖才能被人体消化吸收。乳糖酶全称β-D-半乳糖苷半乳糖水解酶，不仅能催化水解乳糖中的半乳糖苷键，将其水解为葡萄糖和半乳糖，还可以转移半乳糖苷，生成功能性低聚半乳糖[2]。乳糖酶在动物、植物和微生物中均有广泛分布。

1.1 乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用

人体肠道内缺乏乳糖酶会引起乳糖消化吸收障碍，即乳糖不耐受，乳糖不耐受患者在食用乳制品后会出现腹痛、腹泻和胀气等消化不良症状。乳糖酶的水解作用可以降低乳制品中的乳糖含量，将乳制品中绝大部分乳糖水解成容易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖。通过乳糖酶治疗乳糖不耐受是最理想的治疗方法。在生产低乳糖乳制品时，一般使用固定化乳糖酶，这是由于降低乳制品的乳糖含量一般采用不连续间歇过程，但这一过程容易导致乳糖酶活性丧失[3]。……