酒店餐饮营养环境的创建及评价机制的研究

【摘  要】国际会展近年来发展迅猛，带动了旅游、餐饮等一系列相关产业的发展，尤其带动了酒店的发展。在酒店业快速发展以及在外就餐的营养健康需求持续存在的背景下，如何提升酒店餐饮的营养环境这将成为制约酒店餐饮发展的绊脚石。营养环境可以影响食物选择，并具有减少肥胖、非传染性疾病及其不平等的潜力。本研究旨在总结现有国外有关营养环境的创建及评价方法的研究，根据中国居民健康状况，以期创建健康的酒店餐饮环境，促进酒店餐饮的健康发展。

【关键词】营养环境;酒店餐饮;评价方法

2020年《中国饭店业务统计》中的数据显示，浙江省作为长三角的经济重镇，在“一核两翼四圈多点”的旅游发展空间规划下，酒店旅游业已经成为浙江省服务业的龙头产业。近几年在互联网和互联网延伸、赛事、重大会议、旅游开发以及金融等多业态均衡的发展状况下，浙江省酒店业已由原有的旅游经济为主全面向“会奖+旅游”相结合的全面化经济覆盖。这就决定了当下酒店的客源多为参会商务人士以及游客。一方面，商务人群由于其工作特点，长时间处于室内环境中，工作压力大，肢体运动少，一定数量的商务人群处于亚健康状态，由此带来的肥胖或局部肥胖日益成为这类人群的烦恼^[1]。另一方面，游客中老人和小孩的生理阶段特征，营养需求又不同于中青年，有自身的营养需求特征。因此，酒店主要客源对酒店餐饮存在强烈的营养健康需求。

1 我国餐饮营养环境的现状

目前我国大部分酒店餐饮过分关注服务水平和餐饮产品的质量，即食物口感等。餐饮食品常存在高糖、高脂、高热量的营养问题^[2]。可以预料，随着各种食源性慢性疾病的逐年增加，以及人们对生活质量追求层次的提高，消费者对“营养”“健康”品质的需求也将愈发迫切。这种需求，将逐渐迫使酒店餐饮从单纯追求口味转变为力求兼顾美味和营养。所以，在酒店业快速发展以及在外就餐的营养健康需求持续存在的背景下，如何提升酒店餐饮的营养环境这将成为制约酒店业发展的绊脚石。我国对于酒店餐饮营养改善的措施主要还是从提升餐饮产品营养着手，提出了建立健全严格的监督体系保证食材营养价值、设计营养菜单提供营养均衡的餐饮产品、引入专业营养师加强食品制作和相关人员的营养知识指导等举措^[3]。可是单从餐饮产品营养提升还不够全面，没有客观可信的营养标识和规范的营养信息刺激，组成套餐的各种菜品营养价值如何，适合什么样的人食用，顾客往往只能被动地听服务员和厨师的介绍，其准确性和适宜度难以保证。在追求体验经济的环境下，相信让消费者在餐饮过程中亲身浸入营养环境中，主动做出健康的餐饮选择，比被动说教效果好，相信创建良好的酒店餐饮营养环境将成为改善酒店餐饮营养的有效途径。

2 营养环境研究的意义

世界组织提出“合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心理平衡”是构筑健康的基石。最近研究发现，仅从个体水平出发研究个人的饮食方式和运动习惯与肥胖的关系是不全面的，因为环境因素会对个体所带来的重要影响。在美国乃至全球，营养环境与儿童和成人的肥胖密切相关，包括世界卫生组织、国际肥胖特别组织、美国疾控中心等多个组织机构均认同这样的观点——环境干预和政策干预是影响个体饮食、运动行为以及个体体重的最有力措施之一。因此，越来越多的国外学者把研究重点投向了“营养环境”（nutrition environment）这一方向^[4]。其中，社区营养环境和消费者营养环境产生的影响最为广泛，因此最具研究价值，而餐饮营养环境正是其中的重要组成部分^[5]。餐饮营养环境是指消费者在餐饮消费活动中体验到的营养环境，包括食物的营养质量、各品种食物的价格、食物的份量、促销手段、食物位置或布局摆放、食物可选择范围、食物新鲜度等内容，它直接影响到顾客的膳食选择^[6]。若是将价格刺激措施与健康教育结合，则更有利于消费者做出健康选择^[7]。如果消费者在就餐过程中接触到内容丰富、形式多样的营养信息，这些信息不仅包括食物包装上的营养素含量，海报上有关平衡膳食的知识，宣传页上的菜品推荐、优惠活动，餐盘衬纸和桌贴上也可能有涉及食物原料等的营养信息内容。国外已有研究证实，通过店内宣传、社区活动、传媒广告等方式向消费者推荐健康菜品会对其就餐行为产生有益影响^[8]。

可是，国内对于营养环境的概念及研究还未见报道，更别说当前“会奖+旅游”综合属性的酒店餐饮营养环境的调查。提升酒店餐饮的营养环境，不仅可以满足顾客的营养健康需求，还能提升酒店的竞争力，改善酒店业收入结构以客房支撑餐饮为辅的局面，更有利于酒店业可持续性健康发展。本课题想参照国外研究者的研究思路，结合我国酒店餐饮业的实际情况，从餐饮企业的营养环境作为有力抓手，探究营养环境的研究内容，进一步建立餐饮企业营养环境的评价机制，找出酒店餐饮营养环境存在的问题及原因，提出相应的改善意见，促使酒店餐饮业使酒店业发展与人们营养健康需求相结合，将有利于酒店餐饮业可持续性健康发展，将为迅猛发展的酒店业提供新的助推力。

3 中国版餐饮营养环境评价模型的思考

3.1 评价模型建设的依据

国外研究餐饮营养环境的文献较多，而针对中式餐饮和其他饮食文化相似餐饮营养环境的研究较少，只有戴建平^[9]和兰晓芳^[10]介绍过国外餐饮营养环境的评价内容，兰晓芳等^[10]建议食物的烹飪方法纳入中式餐饮营养环境的评价内容中。

3.2 中式餐饮营养环境评价体系

根据NEMS-R结合兰晓芳等^[10]、戴建平等^[9]国内研究结果，确定中式餐饮营养环境研究内容应该包括健康菜品的供应情况、餐饮业的营养信息宣传、促进健康选择的价格策略和额外服务这三个主要模块。

3.2.1 健康菜品的供应情况

中国人饮食的内容一般分为两部分：“饭”和“菜”。“饭”是中国人每餐的主食，是中国人膳食能量摄入的主要组成部分，包括谷物（如大米、小麦、玉米、小米或高粱）、杂豆、淀粉块茎或块根类蔬菜（如土豆、木薯、山药或芋头）。“菜”可以由各种蔬菜、水果、畜禽肉、海鲜、豆及豆制品、蛋奶类。还有常常与慢性病相关的烹调用油与盐。另外，成人和儿童饮料的消耗量增加常常与肥胖相关^[11]。根据《中国食物成分表》列出中国人常食用的食物选择，依据《中国居民膳食指南》对健康选择或健康食品进行定义和介绍。因此，为了适应中国人饮食特点，对NEMS-R的种类和项目进行了调整，包括谷物、杂豆类、淀粉块茎、蔬菜、水果、海鲜、畜禽肉类、豆及豆制品、蛋奶类、食用油、盐、饮料。这样既满足了食物多样新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用，还能探究膳食危险因子的影响程度。

根据中国居民健康的现实情况，结合《中国居民膳食指南》的核心推荐，对食品类别中健康食品或健康选择做出定义和介绍。食物多样，谷物为主，“饭”类中杂豆、淀粉块茎或块根类、全谷物因为生糖指数（GI）低，被认为是健康选择。多吃蔬果、奶类、大豆，这些均被认为是健康选择，其中低脂奶（脂肪含量<1.5g/100mL）或无脂奶（脂肪含量<0.5%）更健康。海鲜、脂肪含量<10%的瘦肉、豆制品、无糖饮料（糖含量<1.5g/100g或1.5g/100ml）均是健康选择。餐厅的菜品供应提倡三减（减盐、减油、减糖）。这些食物种类及数量是居民一天平衡膳食推荐量，而进入餐厅就餐可能只是一天中的一餐，则需要根据就餐人员的具体情况提供菜品选择的推荐服务。

3.2.2 餐饮业的营养信息宣传

消费者在就餐过程中会接触到形式多样的营养信息，包括促进健康饮食宣传的海报、菜单和食物包装上的营养标识、宣传单中的菜品推广和优惠活动、餐盘衬纸和勺筷包装上的营养信息等。研究表明^[12]，提供适量、易懂、可参考性强的营养信息，会对消费者的食物选择行为以及态度产生较为显著的积极影响，消费者选择健康菜品的比例显著上升，同时还有助于提升消费者对于餐厅的信任度。通过店内的宣传活动或者传媒活动，将健康饮食的内容传达给消费群体，鼓励消费群体选择健康饮食方式，从而提高国民健康指数。

3.2.3 促进健康选择的价格策略和额外服务

就餐时餐厅的价格和促销政策对消费者的食物选择和数量具有引导作用。目前，餐厅为了扩大销售，均会有大份或大套餐价格更便宜。可是研究^[13]发现近100年以来，食物的份量一直都在加大，而这可能是造成肥胖的原因。如果能够提供小份食物，有利于预防肥胖。不同消费者可能由于个人喜好、饮食习惯等原因而做出健康或不健康的食物选择，但餐馆有责任为那些愿意为自己健康负责的消费者提供营养较为合理的食物选择。适当降低购买健康食品的成本，将健康食品放置在菜单显眼位置、多种方式的促销减价等价格措施鼓励消费者健康饮食。也有必要考察餐饮店是否有促进健康饮食的额外服务，包括是否提供菜品食材比例的调整服务，是否能够调整油、盐、糖等调味品的量，是否有较小份或半份量的食物供应，以及能否根据不同消费者需求推荐餐食、是否鼓励公筷公勺分餐制健康饮食方式等方面。这些额外的价格策略和额外服务可以通过价格杠杆、个性化服务等措施提高就餐人员作出健康选择的机率，营造良好的用餐环境，培养健康就餐习惯，提升卫生健康软实力。

餐厅营养环境的改变能够在一定程度上保证消费者的营养选择，可以作为促进大众健康的重要手段之一，通过营养环境的创建，能够改变现阶段的酒店餐饮行业的健康状况，促进酒店行业的健康发展，同时，也极大程度的促进我国国民的健康状况。餐厅营养环境的评价内容主要包括健康食品供应情况、促进健康消费的额外服务及价格策略、营养信息。目前对中国酒店餐饮营养环境进行的研究十分有限，对中国餐饮营养环境全面系统的评价还需要进一步的探索和实践。

參考文献：

[1]阮毅芬. 商务人士更要重视健康管理[新商务周刊]，2014，6（16）：7-9.

[2]时建忠. 中国酒店餐饮中的食品营养问题分析[J]. 饮食科学，2018（02）：135.

[3]严利强. 基于消费者需求的餐饮企业营养服务策略重要性调查[J]. 四川旅游学院学报，2020（04）：24-28.

[4]World Health Organization. Report of the Commission on Ending Childhood Obesity：implementation plan：executive summary. 2016. https：//www.who. int/end-childhood-obesity/final-report/en/. Accessed 16 Sept 2017

[5]Glanz K，Sallis JF，Saelens BE，et al. Healthy nutrition environments：concepts and measures[J]. American Journal of Health Promotion，2005，19（5）：330-333.

[6]Brian ES，Karen G，James FS，et al. Nutrition environment measures study in restaurants（NEMS-R）[J].American Journal of Preventive Medicine，2007，32（4）：273-281.

[7]Micha R，Karageorgou D，Bakogianni I，et al. Effectiveness of school food environment policies on childrens dietary behaviors：a systematic review and meta-analysis[J]. PLOS One，2018，13（3）：194555.

[8]Julia EC，Sharyn RT，Ryan JS. Appraisal of short and long versions of the Nutrition Environment Measures Survey（NEMS-S and NEMS-R）in Australia[J]. Public Health Nutrition：2018，22（3），564-570.

[9]戴建平.餐饮营养环境的评价方法[J].饮食科学，2018，11（02）：134.

[10]兰晓芳，周天怡，赵朱雪子，范志红. 餐饮营养环境的评价方法[J].中国食物与营养，2016，22（11）：84-87.

[11]Wu Y，Xue H，Wang H，et al. The impact of urbanization on the community food environment in China[J]. Asia Pacific Journal Of Clinical Nutrition，2017（26）：504-513.

[12]Hwang J，Lorenzhen C L. Effective nutrition labeling of restaurant menu and pricing of healthy menu [J]. Journal of Food service，2008，19（5）：270-276.

[13]Eidner M B，Lund A Q，Harboe B S，et al. Calories and portion sizes in recipes throughout 100 years：An overlooked factor in the development of overweight and obesity？[J]. Scandinavian Journal of Public Health，2013，41（8）：839-845.

基金項目：

浙江省省级访问工程师校企合作课题（项目编号FG2019061）;浙江旅游职业学院青年行业课题（项目编号2019HYYB02）

作者简介：

卜俊芝（1986.11—），女，汉，浙江杭州人，讲师，硕士，主要从事营养教育。

（作者单位：浙江旅游职业学院）