健康味美鸡油菌

康芬芳

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。鸡油菌别名杏菌、黄丝菌、蛋黄菌，鸡油菌为真菌门喇叭菌科植物门真菌鸡油菌的子实体，是世界上著名的食用菌之一。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。分布于黑龙江、吉林、内蒙古、河北、陕西、甘肃、江苏、安徽、浙江、福建、湖南、四川、云南、西藏等地。

营养功效：鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。鸡油菌性味甘、寒;具有利肺明目、益肠健胃、提神补气的功效;可预防视力失常、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、眼炎、夜盲、皮肤干燥及抵抗呼吸道感染和消化道感染。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时，还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，据国外临床验证，鸡油菌还具有一定的抗癌活性，对癌细胞的增殖和扩散有一定的抑制作用。

鸡油菌分鲜、干品两种。鲜鸡油菌在食用时，先去净杂质，剪掉根，洗净，放入开水锅中焯3～5 min后捞出，投凉，即可烹调，也可浸泡在凉水中备用。干品在食用时，先用开水泡发至软，去杂质及根，洗净即可。下面就为读者介绍几款鸡油菌入馔的美味。

鸡油菌炖鸡

原料：母鸡1只（约1 500 g），鸡油菌50 g，笋片15 g。精盐、料酒、味精、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤。

制作：1. 将鸡治净，褪去毛，掏出内脏，用水洗净，斩成块。鸡油菌用温水泡发，去杂洗净，用手撕开挤净水。

2. 锅内放少量猪油，烧热后用葱、姜炝锅，放入鸡块煸炒半熟，加入鸡汤、精盐、料酒，武火烧沸后，改为文火炖至鸡块熟透，拣出葱姜，用味精调味出锅即成。

功效：此菜肴以温中益气、补血填精，具有补脾益胃，清肝明目作用，可治疗体质虚弱等气血亏耗、肝肾不足而引起的视力失常、眼炎、夜盲等病症。

瓢鸡油菌

原料：鸡油菌12朵，鱼糁360 g，水发发菜50 g，勺菜心300 g，上汤600 g，鸡油15 g，蚕豆水粉30 g，精盐10 g，胡椒粉2 g，芝麻油5 g。

制作：1. 勺菜心去根、去黄叶洗净，先用沸水汆一下捞出，再用上汤（350 g）烧扒待用。

2. 将鱼糁平均分为12份，搓成圆球状，四周镶上发菜，分别插上一朵鸡油菌，盛入盘中，上笼用小汽蒸熟取出。

3. 将烧扒的勺菜心叶朝盘中央围在玻璃盘中，将蒸好的瓤鸡油菌整齐的铲入盘中央，接着将剩余的上汤注入锅中烧沸，加进精盐、胡椒粉拌匀，舀去浮沫，下蚕豆水粉勾芡，淋入鸡油、麻油拌匀，浇在瓤好及勺菜心上即可！

鸡油菌炒猪肝

原料：鲜鸡油菌250 g，熟猪肝100 g。料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝、猪油。

制作：1. 将鸡油菌去杂洗净切厚片。猪肝切片。

2. 油锅烧热，放入葱姜煸香，投入猪肝煸炒，加入料酒、酱油炒几下，加入鸡油菌、精盐和少量清水，炒至鸡油菌入味，点入味精推匀，出锅装盘。

养生功效：具有滋阴养血、补肝明目的功效。用于治疗肝阴血不足所致的夜盲、视力下降、眼炎、贫血、皮肤干燥等病症。

汤爆鸡油菌里脊

原料：鲜鸡油菌150 g，猪里脊肉150 g，水发香菇25 g，鸡蛋清1个，鲜汤500 g，精盐6 g，味精3 g，鸡粉10 g，湿淀粉20 g，米醋50 g，胡椒粉10 g，葱花15 g，姜末10 g，香菜15 g，香油10 g。

制作：1. 把鲜鸡油菌去净杂质及根，洗净，放入开水锅中焯3 min，捞出入凉水中，沥水，用手撕成小块;猪里脊肉切0.2 cm厚的片;水发香菇洗净，切小片;香菜择洗净，切段备用。

2. 里脊片放碗内，加入少许精盐、味精拌匀入味5 min，再放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆;净锅上火，放入适量清水烧开，撒入里脊片，汆熟后捞出入碗中，然后再放入鸡油菌焯一下捞出，放入里脊片碗内。

3. 净锅上火，入鲜汤烧沸，放入里脊片、鸡油菌、香菇片，调入精盐、味精、鸡精粉、葱末、姜末，待烧沸后，速将主、副料捞出盛汤碗内，然后将胡椒粉及剩余的米醋入锅内汤中，调成酸辣味，倒入汤盆菜面，滴入香油，撒香菜即成。

金沙鸡油菌

原料：水发鸡油菌250 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉 g，咸鸭蛋黄2个，青、红椒各15 g，蒜仁5粒，葱片、姜片各10 g，精盐5 g，味精3 g，熟芝麻仁10 g，香油10 g，色拉油1 000 g（约耗7 g）。

制法：1. 将水发鸡油菌治净，用手撕成粗条，入沸水锅中汆出，沥水纳入碗内，放入葱片、姜片及适量精盐、味精拌匀入味10 min。

2. 咸鸭蛋黄切成碎粒;蒜仁剁成细末;青、红椒洗净，切成细末，均备用;干淀粉15 g入小盆内，加入面粉、泡打粉及少许精盐、食用油（10 g），与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。

3. 净锅入色拉油上火，待油烧至六成热时，取入味的鸡油菌条轻轻挤去水分，先用干淀粉拌匀，后放入脆皮糊中，挂匀后下入油锅中，待炸定形后捞出，将粘在一起的用手撕开，待油温回升至七成热时，放入复炸成金黄色，出锅沥油。

4. 原鍋留底油上火，下入蒜末炸成金黄色时，再下入青红椒末、蛋黄末炒香，放入脆皮鸡油菌、芝麻仁及香油推搅，视原料粘匀金沙料后，出锅装点缀好的盘中即成。

特点：外脆里嫩，鲜香，风味诱人，健脾益胃。

蛋煎韭香鸡油菌

原料：水发鸡油菌300 g，韭菜50 g，鸡蛋3个，熟火腿25 g，干淀粉15 g，葱末10 g，精盐3 g，味精2 g，啤酒15 g，色拉油适量。

制法：1. 将水发鸡油菌择净，切成小片;韭菜择洗净，沥水，切成碎末;火腿切细末备用。

2. 鸡油菌入沸水中焯出，沥水，纳碗内，加入适量精盐、味精、葱末、啤酒拌匀入味5 min，然后放入干淀粉拌匀;鸡蛋液磕入大碗内，放入韭菜末及少许精盐搅匀。

3. 锅上火，入适量色拉油烧热，放入葱末炸香，然后将鸡油菌放入蛋液中搅匀，倒入锅中，略煎后，用锅铲翻转，并向锅旁淋油，直煎至无生蛋液，色呈虎皮时，淋入香油，出锅即可。

特点：色泽美观，软嫩鲜香。温中补虚，益肝明目。