在危困中诞生的美食（一）

欧阳军

民以食为天，饮食与人类结下了不解之缘，对于美食的钟爱，我们更多的是追求味觉和视觉上的享受，而它的魅力却不仅局限于此。美食既是文化，也是发明创造，但有很多美味佳肴，诞生在不经意间或危困时刻，绝处逢生并流传至今……

肉松 它是我国特有的美食。1872年初，有一位祖籍太仓的厨师，在常熟谋生，名叫倪鸿顺。有一天，在烧红烧肉的时候，不慎把汤烧干，肥肉、瘦肉分离了。他急中生智，赶快把肥肉拣出来，再用微火把精肉煮烂，搅散成为蓬松的肉线，一尝，别有风味。因它形状蓬松，就为它取名肉松。后来，倪鸿顺回到太仓，开了一间以自己名字命名的“鸿顺肉店”，专营肉松制作。由于肉松味美可口，营养丰富，容易消化，便于携带，深受顾客欢迎。据说这种太仓肉松还在巴拿马国际博览会中获得过大奖。

护国菜 川菜中有一道名菜叫“护国菜”。据说，是御厨在皇帝逃难时饥饿难忍中发明的。唐代安禄山、史思明作乱，唐明皇仓惶出逃四川，在半路上粮尽援绝，唐明皇及手下饿得发慌。随行的御厨，在无可奈何的情况下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯叶子，连同一些野菜，除去苦味熬成了菜汤，供皇帝一行果腹。由于饥不择食，唐明皇觉得这汤比宫中的山珍海味还要好吃，追问御厨叫什么菜，御厨在情急中谎说这是历代名肴“护国菜”。从此，这道菜就成为四川名馔流传下来。

拔丝菜 传说拔丝菜起源于秦朝，在古代秦朝的市场上最初还没有糖卖，商人们为满足老百姓的需求，便派人找“糖坊”。当时河北省有个糖坊长，得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖分的植物根茎作原料，放入大锅内煮烂熬干水分来制糖。坊长为了多熬糖获取更多的收入就不分昼夜地生产，锅灶里的火也昼夜不停。

有一天晚上，坊长多喝了几盅酒不知不觉地睡着了，而专门负责烧火的小青年也因连续熬糖太累睡着了，小青年一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡，怕遭坊长的打骂，他就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地搅和，奇怪了，此时只见甜菜根上都呈现出透明的金丝，他吓得惊叫起来。被惊醒了的坊长问明了原因也感到好奇，马上令小青年撒掉灶火，把菜根拔出来再仔细观察，发现这时菜根上那一条条金丝要多长就有多长，且待凉了就像冰一样“冻”在一起。为了弄清原理他把“冰冻”的菜根放在嘴里品尝，感到又甜又脆。在此启发下他又试着用“锅里”蘸糖拔丝，并分给邻居们品尝，想不到大家都说好吃。后来有人又试着用熟白薯、红薯和馍馍拨丝，同样香甜适口，于是，拨丝菜从此便流传于世了。

千百年来，经历代厨师们的继承创新，已制作出了多种拔丝菜， 如拔丝蜜橘、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝山药、拔丝金枣等，成为餐桌上的一道美食。

牛肉抠饺子 牛肉抠饺子是湖北传统的风味小吃，距今有六百多年历史，久经不衰，很受顾客喜爱。牛肉抠饺子是怎么制作出来的呢？

据传说，明太祖朱元璋少时给财主放牛，经常饿肚子。在一天中午他饿急了，周围又无食充饥。这时，只听小牛“哞、哞”叫的声音。常言道：饥寒起盗心。朱元璋一急之下，偷偷宰了小牛，在旁边一座庙里，找了一个坛子在野地里煨牛肉吃起来。吃过牛肉后，朱元璋急忙跑回去对财主说：小牛拱了地，财主不信，跑到野地里去看，只见半截牛尾巴朝天翘着，财主左看右看，眼看就要出破绽，这当儿土地公公帮了一下朱元璋的忙，土地公公学着小牛哞哞地叫，财主信以为真，说：“牛真的拱了地哩。”……

后来朱元璋打到南京，当了皇帝，吃腻了山珍海味，想换换口味。有一天他想起小时偷吃牛肉的事来，就召见御厨张羲（张羲是朱元璋的同乡），令他做一种坛子煨牛肉的食物来。张羲经过冥思苦想，反復琢磨，终于做出了“牛肉抠饺子”。朱元璋吃了，非常高兴，但又害怕张羲把自己幼年当过放牛伢的事传扬出去，就想杀掉张羲。张羲得知信息后，便偷偷跑出宫流落湖北沙市，把制作牛肉抠饺子的技术带到沙市，流传至今。

鱼肠剑 京菜中有一道名菜叫“鱼肠剑”，实际就是油炸鱼。制法是：将鱼肉大片卷起来，用黄酒、精盐腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油锅炸至金黄色，鱼身和炸熟的鱼头、鱼尾拼成条整鱼装盘，浇上糖醋卤汁而成。这道菜的来历，伴随着两个历史典故。在《东周列国志》中有这样一段描述：专诸受吴国公子姫光之命，设法谋杀吴王僚，吴王僚爱吃烤鱼，专诸投僚所好，特意到太湖城拜师学习烤鱼的技艺，学成回到吴国。不久，在一次宴会时，专诸将一盘腹内藏有名叫“鱼肠剑”匕首的烤鱼献给吴王僚，乘机从鱼腹中抽出鱼肠剑，刺死了吴王僚，专诸也因此被砍头。

清代末年，有一天，御厨为慈禧太后做了这道菜。当太后得知这道菜叫“鱼肠剑”时，怀疑御厨居心叵测，意欲加害，愤怒诘问。御厨心急如焚，突然灵机一动，陪着笑脸对太后说：这道美食吴王僚无福享受，只有太后红星高照、洪福齐天才能享受。慈禧这才转怒为喜，还赏赐御厨一番。从此“鱼肠剑”这道菜就上了太后的御膳菜谱。

龙凤金团 龙凤金团为宁波传统名食，在港澳地区也颇有名。传说北宋末年，康王赵构被金兵紧追，逃到一个晒谷场上，眼看金兵快要追来，晒谷的阿凤姑娘灵机一动，顺手拿起一只谷箩扣在康王身上，她则坐在谷箩上，手拿竹竿佯装赶鸡，使康王躲过追兵。金兵去后，阿凤连忙走进屋里拿来两只金团给康王吃，康王接过金团说：“姑娘，你知道我是谁？我就是康王！”他随手递回阿凤一只金团说：“好心的姑娘，你救我度过难关，日后必报。”

后來，康王在临安做了皇帝，真的派人来迎娶阿凤姑娘。一位糕点师傅得知了阿凤救康王的始末，便制作印有龙凤飞舞、外滚金黄松花的金团，并取名“龙凤金团”，还说是皇上吃过金团，于是当地百姓争相品尝，并把它当成男女定亲的必备品，沿袭至今。

三丝敲鱼 温州名菜“三丝敲鱼”也是在危困中诞生的。此菜汤清泽清绿色，滑嫩可口，鲜香绝伦。它是由敲鱼、火腿、鸡脯、瘦猪肉、青菜心等为主料，外加鸡汤、料酒、精盐调制而成的。说到敲鱼的来历，还有一段精彩的典故呢。

相传从前温州有一个方丈，到福建去取经。小船在海中遇到大风大浪，船翻人亡，方丈葬入海中鱼腹。在家的小和尚得知噩耗，伤心不已，就带着木鱼到师父殉难处念经超度。念着、敲着，突然发现海面粼光闪闪，浮起很多黄鱼。小和尚猛然想起师父临行时就是穿的鳞黄色的袈裟，这意味着师父显灵了。于是，他就把这些黄鱼捞起来，剥去皮、抽去骨，放在木鱼上敲打，鱼肉敲成了一片片薄片，就把鱼片晾在船板上，准备带回去，因为数量太多，留了一部分给船夫。船夫把它们做成汤，味道鲜美极了。船夫就送给亲友乡邻们品尝，得到一致的赞美，从此敲鱼就流传至今。

佛跳墙 又名满坛香、福寿全，是福建的一道名菜，属闽菜系。据传，清朝福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的 “佛跳墙”的来头了。

（未完待续）