泥蟹饺子宴

王正全

水产市场里有一类超级巨大的海蟹特别引人注目，身体肥肥、肚子鼓鼓，感觉里面都是蟹黄、蟹膏。其中有一种长着巨大鳌的被称作“泥蟹”（MudCrab），也叫“大泥蟹”。日本、澳大利亚沿海、我国山东近海都出产这种视觉效果夸张的大海蟹。

对于绝大部分海鲜来说，最简单的烹饪方式就是水煮，可以有效灭菌并最大程度地保留其鲜味。大泥蟹也不例外，但在日本，大厨还开发了吃大泥蟹的另一方法——泥蟹饺子宴。

首先将大泥蟹用水煮熟透，捞出后置于案板，用刀斩分出两只巨大的螯、蟹壳躯干、前后侧缘和蟹腿;接下来把蟹壳里的肉和黄挖出，再把前侧缘和后侧缘剁下来，备用;随后直接用刀斩断蟹腿的一段，中间劈一刀后，挑出蟹腿肉，备用;最后直接用锤子敲断巨螯，露出大半截蟹螯肉出来，备用。

下面就是一系列不复杂但是很耗时的操作了：把蟹壳肉和零碎的腿肉汇聚在一起，拌上切好的小葱、大葱、生姜碎、甘蓝碎、蒜薹碎，用盐腌后清水漂洗去盐，再用细纱布仔细滤出水分，与备用的蟹肉混合在一起，用手拌匀做馅儿，拿超薄的饺子皮细细地包裹，随后用我国做锅贴的方式，油煎饺子底煎至变黄后，再加水煎熟。这一部分泥蟹饺子就做好了。

泥蟹蟹壳与腿部相连的部分，也就是大泥蟹的前后侧缘，由于肉比较隐蔽，不好剔除，所以直接连壳一起保留，与生姜丝、蒜片、小红尖椒、胡萝卜丝和洋葱丝一起爆锅;出锅后，拼盘即食。

然后是做螯，其实就是沾了面粉的熟蟹肉再經历一遍油炸，做法类似天妇罗。这个很简单，没什么难度。刚才备好的蟹腿肉这会儿派上用场了，那就是做勾芡的底料。首先还是油爆葱、姜、蒜，香味煸出来后，立刻加入蟹腿肉，充分搅拌，再向热锅内加入生粉水，加入盐等调料、香料，勾在刚刚炸好的大螯上，就完成了。注意，日料在勾芡这里没有使用料酒、白酒等，和爆锅蟹壳肉的操作方法不同。

也有人说，这样的步骤国内也见得多了，不一定非要去日本吃。当然，中国的美食一点也不输日本，甚至可能还有更繁复、更好吃的加工方法，但是两者还是很有一些不同之处的。例如，日料的青芥末和上好的鱼露作配料、特色的日本产大泥蟹、五花八门的香草香精和配料，这些不一定在国内买得到。所以，有机会的话，还是去日本亲身品尝一下吧！