肉制品加工企业的食品安全管理体系研究

黄敏 姚莉 汪宁

摘 要：食品能满足人们的正常生活需求。肉制品在传统消费饮食当中占据了重要位置。因此，在食品生产链当中肉制品加工是十分重要的一环，同时也保障着肉制品的安全。

关键词：肉制品加工企业；食品安全管理体系

食品是人们赖以生存的必需产品，食品安全能够保证也决定了国家的继续发展。因此，目前世界各个国家对于食品安全都十分重视。在21世纪，虽然科学技术在不断发展，但是食品安全问题却始终存在。对于食品安全问题很多人也是闻之色变。如果食品安全不过关，会对人类身体产生危害，同时还会对国家造成重要损失。因此需要进一步重视食品安全问题。

1 肉制品加工企业的发展历程

我国肉制品加工企业从建国到如今已经经历了4个发展阶段：①计划经济阶段，此时是国家农业部负责饲料以及畜禽，商业部负责屠宰加工以及销售，对于肉制品实行统一购买销售，并且对相关肉制品企业提供一定的补贴。②需求拉动生产阶段。在这一阶段，因为改革开放，人们的生活水平提高，政府也大大加强对肉类企业的支持，让肉制品加工企业有了新的发展。③艰苦创业阶段，经济体制的改变，让民营企业以及私营企业加入到其中，一部分企业逐渐壮大起来。④从1997年开始到如今，这一阶段稳定发展，并且屠宰加工行业也朝着肉类批发转型，加工型企业也朝着贸易型企业发展。一批民营企业逐渐发展起来，并且企业之间开始打价格战以及收购战，逐渐扩张市场份额，整个行业开始稳步发展。

2 肉制品质量安全产生问题的几个方面

根据肉制品的加工流程来看，影响食品安全的因素可分为源头、加工、包装以及储运等因素。源头方面主要是原料，原料如果有问题，那么肉制品的质量安全就一定会产生问题、同时其加工过程也可能会对质量产生影响，如温度、时间等。包装上主要是包装材料以及包装步骤对质量产生的影响。储运则是冷藏、运输以及储藏部分。

按照性质还可以将其分为生物性、物理性以及化学性影响因素。生物性影响主要来自于细菌、霉菌以及病毒，虫卵、寄生虫等，化学性主要包括农药污染、有毒金属污染以及包装材料污染等等。物理性则是其肉制品存在杂质或是某个加工过程对肉质产生辐射所导致的质量问题[1]。

3 肉制品加工企业安全管理相关模式建议

3.1 保证肉制品质量

传统的饮食文化以及肉类制品的营养决定了肉制品在消费者食品结构中占据了重要位置，肉制品加工企业在食品链当中十分重要，因此需要保证肉制品质量。食品安全首先需要保证食品不对人体健康产生影响，其次才是保证营养需求，因此，为了保证消费者的自身安全，相关人员根据相关标准建立安全保障体系，逐渐提高消费者满意程度。

3.2 建立食品安全小组

对于肉制品加工企业来讲，为了获取更高的利益，需要保证食品的质量，并且建立合理的食品安全体系。应当建立食品安全小组，为企业的食品生产指定安全方针，同时还需要制定合理的安全管理工作计划，保证审查手册以及相关文件的适用性。

另外，安全小组还需要不断更新食品安全体系，根据我国相关法律规章制度，实现企业内外层次划分，同时还需要时常召开会议，保证企业内部培训能有效进行。于此，还需要不断收集企业信息，对可能发生的情况进行分析，提出相应的解决措施，进一步提高企业的风险防控能力。

3.3 人力资源培训

肉制品加工企业的相关工作人员需要具备一定的能力以及意识，对于方针政策以及管理体系需要有明确的认识，因此，对于相关人员的培训就显得十分重要，其中主要包括对国家相关法律法规的培训以及目前相应的技术标准、ISO22000标准等。逐渐提高食品安全相关人员的能力，保证肉制品的质量。

3.4 树立食品安全文化

肉制品加工企业不单单需要食品安全文化，也需要有企业文化，合理建立食品安全体系，能保证企业的顺利发展。因此，对于食品安全文化的构建，需要员工的努力，不断提高企业文化水平，保证管理效率，提高质量，让员工能逐渐认识到食品安全的重要性，最终积极主动的参与到食品安全管理体系当中。

3.5 提高执行力、樹立长久目标

企业的发展不是一朝一夕的事情，而建立一个完善、适用于企业发展的食品安全管理体系也是较为漫长的过程，需要全体人员积极参与，让体系彻底贯彻落实。在企业的日常生活管理当中，企业也应当融入食品安全管理体系，保证每个人的主观能动性以及创造性能完全发挥，不断提高执行力，让整个企业的标准和要求不断上升[2]。

3.6 加强信息沟通

企业食品安全问题也需要依靠现代化相关技术解决，想要保证体系的有效运行，就需要企业能准确识别可能会对食品产生危害的原料、甚至相关加工过程。因此，肉制品加工厂也应当建立相应的渠道，不断对内容进行整理分析，最终确保来源的可靠性，以此保证食品安全性。

4 结论

本文对肉制品加工企业的食品安全管理体系问题进行分析，并提出几点措施，希望能对肉制品加工企业有一定帮助，促进肉制品安全质量的稳定提高。

参考文献

[1]顾绍平，陈凤明，张峰.危害分析与关键控制点在中国食品企业应用现状和展望[J].中国食品卫生杂志，2019（5）：407-409.

[2]程丽丽.食用菌产品质量安全保证体系与供应链管理构建研究[J].中国食用菌，2019，38（4）：17-20.

作者简介：黄敏（1965—），男，汉族，广东阳江人，本科，高级工程师。研究方向：食品加工、食品安全质量控制教学和研究。