浅谈疫情防控期间食堂的规范管理

摘 要：为严密防控疫情风险，实现安全营养供餐，机关企事业单位食堂复工，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》做好各项工作。要加强从业人员健康管理，倡导“每个人是自己健康第一责任人”的理念，严密防控疫情风险，实现安全营养供餐。

关键词：疫情防控食堂规范管理安全营养供餐

1 防控卫生工作要求

食堂要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》做好各项工作。加强从业人员健康管理，从业人员要有健康证，每天两次测量体温，无异常后方可上岗；备足备齐防护物资，包括但不限于防护口罩、红外线测温仪、消毒水/酒精与洗手液等防护用品。加工直接入口食品的从业人员操作前必须洗手消毒，要全程佩戴工作服、帽、医用卫生口罩和一次性手套，分送餐人员要戴口罩、手套分送餐，最大限度降低疫情传播风险。

要加强食堂操作间、清洗间、就餐区等区域的清洁消毒工作。食堂生产加工就餐室内场所每天通风换气2～3次，每次不少于0.5 h。要对食堂的桌面、椅子、门把手与地面等做好定期清洁消毒，要加强餐饮具、送餐的工具清洁消毒及保洁工作，增加消毒灭菌频次。

严格监督进货查验索证索票制度，严禁采购加工制作野生动物及其制品，严禁采购加工制作未按规定检验检疫或不符合食品安全标准的禽畜肉。食品加工务必烧熟、煮透，杜绝病菌入口，确保熟制食品中心温度大于70 ℃。

疫情期间尽量不制作冷食生食类、冷糕点等高风险品种。成品存放实行生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药品隔离以及食物与天然冰隔离的“四隔离”；环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量划片分工包干负责的“四定”办法。

要求各食堂要加强留样管理，每天、每餐、供应的每个菜肴品种都必须做好留样保存及相关记录，留样食品应冷藏存放2天以上。

在餐厅场所入口处设置醒目、清晰的提示，未佩戴口罩、未配合测量体温者禁止入内。餐厅保持良好通风，禁止使用中央空调；不使用空间封闭、通风功能差、不具备消毒杀菌条件的餐厅。

严禁人员聚集，用餐者和从业人员保持一定距离，排队间隔1 m以上。引导打包即走，餐饮店鼓励送货上门和电子支付结算。餐饮服务单位“许卖不许聚”。餐饮服务单位一律不得提供堂食，严禁集体聚餐，只能打包外带或外卖配送；具有餐饮服务功能的宾馆酒店，不得安排在餐厅集中就餐，一律实施外卖配送；外卖配送一律采取“无接触配送”方式，并加贴“食安封签”。

机关和企事业单位食堂采取“单人单桌、统一朝向、放宽间隔、错时用餐”策略，实行快餐盒分餐打包、外卖配送或快餐（简餐）等就餐方式。

2 营养膳食要求

2020年2月8日，国家卫健委发布了“营养膳食指导”应因地制宜、及时根据一线工作人员身体状况，按照平衡膳食原则，合理设计疫情防控工作者膳食，保障营养。①保障每天能量摄入足够。②保证每天优质蛋白质供给（蛋类、奶类、畜禽肉类、鱼虾类、大豆类等）。③饮食忌油腻宜清淡，宜用增香提鲜配料或天然香料等进行调味以增加工作人员的食欲。④谷类为主，食物多样。多切配富含维生素B族、维生素C、矿物质与膳食纤维等的食物，合理搭配主食、蔬菜、水果等，多选择油菜、菠菜、芹菜、紫甘蓝、胡萝卜、西红柿及橙橘类、苹果、猕猴桃等深色蔬果，菇类、木耳、海带等菌藻类食物。⑤杜绝浪费。按需备餐，珍惜食物、提倡分餐、使用公筷公勺。选购适宜烹调的、新鲜安全的食物。食物制品生熟分开、熟食二次加热务必热透。注意识别食品标签，合理选购切配加工食品。⑥吃动平衡，健康体重。在家也要坚持每天运动、保持身体健康。不暴饮暴食，控制总能量摄入，均衡进食，保持能量平衡。减少久坐时间，每小时起来动一动。

3 组织技术人員培训，自我学习提高

通过培训，使员工具有科学的现代专业技术新观念和新知识；提高工作人员的专业理论水平、技术技能和管理能力；丰富与工作实践密切的相关知识，提高工作人员的综合应用工作能力，提高优质服务水平。

专业的学习上，食堂管理人员和每一位员工都应当始终不忘本职，经常关注有关烹调技术和管理方面的知识，不断提升高自己的业务水平，积极收看有关烹调的电视、视频节目，从多方面获得烹调知识，增长见识，让自己的技艺更上一层楼。

根据平衡膳食原则，推出营养膳食新菜式和多样化菜单，满足多数人的需求，做到清洁卫生、环境舒适、热情服务、风味特色；达到方便快捷又节约开支的目的；保障单位干部职工疫情防控和日常工作的正常开展，使绝大多数人满意。

泉州市南安市美林街道办事处高度重视疫情防控工作，与时俱进、高标准严要求科学管理。本单位和辖区的企事业单位食堂几十年来无食品安全事故、后勤保障工作功不可没。单位曾连续六年获全市科学发展观第一名、被评为泉州市“文明单位”，在这次新冠病毒疫情防控工作中，仅一例输入性新增，且无扩散传播，得到单位领导的肯定和上级的赞誉。

作者简介：潘用成（1972—），男，福建南安人，大专，中式烹饪师技师。研究方向：中试烹饪技术与管理。