几种添加剂对大米面包品质的影响

张凯惠 段杰 于思远 赵丹 杜金霞

摘 要：大米因过敏性较低成为了大部分国家的主食，面包更是风靡世界，受到不同年龄阶段人群的一致好评。现实生活中，生产商会根据人们对各类大米面包产品的不同需求添加不同的添加剂，利用添加剂改善大米面包产品的质量。因此，本文以添加剂对大米面包品质的影响为切入点，简要分析常见的几种添加剂及添加剂的作用，探究添加剂的利与弊，以及现阶段应用中存有的不足之处，希望本文能够为我国大米面包品质的优化工作提供有效帮助。

关键词：添加剂；品质影响；大米面包

1 关于添加剂的相关内容

1.1 添加剂的简单介绍

随着国民经济水平的提升，人们的认知水平也得到逐步提升，曾经视之“豺狼虎豹”的添加剂也在各类产品中随处可见，可以说，大部分人已经渐渐放下对添加剂的偏见。添加剂并不等于违法添加物，添加食品添加剂的最初目的是改善产品的色泽、口感、香气、味道与品相等感官标准，加入带来的防腐剂等人工合成或天然的食品添加剂，只要控制在安全范围内就不会对人体造成任何危害，而且能在极大程度上改善产品品质，优化产品质量，给消费者更好的食用体验[1]。

1.2 食品添加剂的大致分类

目前我国明确规定的食品添加剂一共有2 000多种，可以分成23个类别，主要有酸度调节剂、消泡剂、着色剂、膨松剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、护色剂、香料、增稠剂、防腐剂、甜味剂、增味剂、酶制剂以及营养强化剂等。其中大米面包中最常使用的除了着色剂、甜味剂、改良剂之外，还有酸度调节剂，起到调节面团酸度的作用，利用抗氧化剂延缓大米面包氧化速度，膨松剂更是必不可少，大大增强了面包的膨松度，改善了面包的口感[2]。

2 几种添加剂的使用现状

食品添加剂的优点：①最常见的一种添加剂就是防腐剂，防腐剂极大程度上避免了因微生物感染而导致的食品腐败变质；②可改善食品感官性状，如着色剂、护色剂、乳化剂、膨松剂等，从根本上优化食品的色泽、口感、香气、味道与品质等感官性状；③加入的某些天然营养物质，可有效提高食品的营养价值，更有利于人体均衡摄入营养。综上所述，在大米面包中添加适量的食品添加剂能够有效延长食用时间，改善大米面包的食品感官性质，进一步提高大米面包的营养成分，满足特殊人群的不同需要[3]。

食品添加剂的危害：适当的食品添加剂并不会对人体造成危害，而有些不良商家为了让自己的产品看上去更加新鲜可口，降低自身生产所需的成本费用，过度添加食品添加剂的情况层出不穷：如便利店里密封包装的大米面包类食品，商家为了降低食品报废的风险，加入了大量的防腐剂来延长食品的保质期；或过度使用改良剂，不良商家使用了大量的乳化剂让食品的卖相更好，很多面包放上几天甚至几十天都不会产生任何变化等。而在食品中过度使用食品添加剂，十分不利于人体健康，长期食用过度添加添加剂的食品会使人体处于“亚健康”状态，增加各类疾病甚至癌症的患病风险[4]。

3 相关的应对方式

在过去谈到食品添加剂常常让人“闻风丧胆”，过去人们十分抵触食品添加剂，认为食品添加剂“百害而无一利”，然而食品添加剂有利有弊，在看到食品添加剂弊端的同时也要看到食品添加剂的好处，食品添加剂的应用使传统食品发生了天翻地覆的变化，极大程度上便利了人们的生活，改善了人们的生活质量，可以说，没有食品添加剂，现代食品工业便不可能实现，人们的生活质量也很难达到现有的水平。

让人们“闻风丧胆”的食品添加剂并不可怕，可怕的在于不良商家为了牟取暴利而不择手段的采用大量危害人体健康的材料，应用食品添加剂的目的是改善食品质量，并不是危害人体健康。对此，国家一定要严抓食品添加剂的使用情况，对每种食品添加剂的用量都要有严格的指标，要求商家务必要严肃对待，一定要将添加剂的用量控制在安全范围内；商家还需积极配合当地政府的审核工作，当地政府必须勤加检测，监测本地的添加剂用量情况，相关部门不定期检测添加剂用量，一旦发现违规操作，务必严惩不贷，让惩罚力度高于犯罪成本，以起到一定的约束作用。将添加剂的使用上升到法律层次，从各方面着手，严厉打击不良商家的违规操作，最大限度的保证食品安全，保障人体的健康。

4 小结与展望

大米面包已经成了大多数人日常生活中无可替代的食物，未来也会有越来越多的添加剂问世，总体来说，添加剂的优势大于劣势，完全杜绝添加剂并不利于现代食品工业的发展，因此要严格控制添加剂用量，合理应用食品添加剂，让添加剂与大米面包更加的“相得益彰”。

参考文献

[1]路飞，王坤，李哲，等.几种不同添加剂对预糊化大米面包品质的影响[J].食品工业，2017（1）：72-75.

[2]莎娜，王国泽，游新勇，等.不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究[J].安徽农业科学，2013（34）：13373-13375.

[3]郭辰豪.添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的分析[J].中国食品， 2018（14）：148-149.

[4]李红，孙东弦，陈瑞旭，等.添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究[J].食品工業，2016（5）：54-55.