无菌袋装番茄酱质量问题及控制措施

丁兆萍

摘 要：新疆具有气候优势，生产的番茄酱质量具有“三高一低”品质优势（即红色素高、固形物高、单产高和霉菌低），无菌袋装番茄酱深受国外客户喜爱，近年来客户对产品的色泽、色差、粘度、霉菌等指标要求越来越高。

关键词：番茄酱；质量因素；控制措施

番茄酱生产工艺有冷破、热破。包装为20、200、1 000 L无菌袋装。客户对产品的要求主要为色差和粘度及霉菌指标。

1 无菌袋装番茄酱质量问题

1.1 色泽发暗、发黄、色差值低

番茄酱的色差a/b和L值是衡量产品质量与评定等级的首要指标。客户希望番茄酱色差（a/b）值、L值越大越，番茄醬色泽就鲜红；反之，则色泽发暗、发黄。造成无菌袋装番茄酱发黄、色差值低的原因有以下4方面。

原因一是热破番茄酱产品片面追求高粘度，达到3～5 cm/30 s，浓度要求达到30%～32%；生产工艺中，热破碎温度大于90 ℃，在后续的蒸发工序及110～112 ℃杀菌工序中，粘度大，流动性差，传热效率低，番茄红素经过以上长时间受热色差降低。另外，酶促褐变、非酶褐变、焦糖化褐变与VC褐变都会随受热时间的延长而加深，使色差降低，使酱体发暗变黑。

原因二是在灌装过程中，灌装室蒸汽压力大，一部分蒸汽进入无菌袋中，致使番茄酱酱表面氧化，色差值降低，色泽发暗。

原因三是生产过程中由于设备故障，造成原料及番茄酱在加热器、蒸发器、杀菌器反复加热，造成色泽发暗。

原因四是原料成熟度低，青黄果数量大，照成番茄酱成品的色泽发黄发暗。

1.2 番茄酱感官中黑色、褐色、白色斑点多

原因一，原料果中病虫果、青黄果、霉烂果过多，机器采收番茄带入的泥土、番茄叶，无计划的集中装车、运输而原料挤压、霉烂和杂质的混入造成番茄酱中黑核点多。

原因二，在原料破碎、蒸发工序及杀菌工序由于番茄酱受热产生美拉德反应，致使番茄酱颜色变暗，同时番茄酱受热温度过高，物料结块焦煳。

原因三，破碎时将成熟度低的番茄籽破碎，打浆分离过程中，破碎的番茄皮、番茄籽混入产品中。

1.3 粘度不达标

客户要求的热破酱粘度指标要求越来越高，到3.5～5 cm/30 s，低粘度番茄酱浓度高，色差值高，离散型好，利于客户后期加工制作成番茄粉、提取番茄红素等产品。

原因一是酱体粘度大小由破碎温度、时间及破碎颗粒度的大小决定的，粘性是因为酱体存在果胶物质，果胶物质包括原果胶、果胶及果胶酸3种。原果胶酶及果胶酶对成熟番茄的作用很慢，但对破碎受伤番茄的作用迅速。为使产品达到一定粘度，就要通过物料预热钝化酶的保存有粘性的果胶物质，因此冷破碎番茄酱预热（55～65 ℃）只是部分钝化其活性，粘性降低。粘性果胶物质在这种弱酸性受热环境中可继续降解而失去粘性。而要生产粘度较高的热破酱不但要迅速钝化酶的活性，而且要通过90 ℃以上的温度使原果胶同纤维素分离，得到更多的粘性果胶物质，生产高粘度的产品。

原因二是原料的成熟度控制不好，原料过于成熟或青黄果含量高都不利于粘度控制，设备故障、番茄或番茄酱反复加热，导致番茄酱呈弱酸性，导致果胶分解，反复高压输送，会使酱体中的纤维素变短，从而粘性降低。

1.4 霉菌超标

原因一是原料无计划的集中装车、运输而造成的压车、原料的挤压、霉烂，同时，七八月份新疆温度高，遇到下雨天气，霉菌在粘土地种植的番茄中大量繁殖，造成产品霉菌含量高。

原因二是生产工序中霉菌繁殖，冲洗次数少，特别是遇到设备故障时，番茄长时间浸泡在水中，霉菌繁殖，此外番茄破碎器中存在死角，产生霉菌。

2 控制措施

2.1 严把原料验收质量关

根据生产冷热破产品的需要，选择合适的番茄品种和成熟度。

2.2 严把生产加工质量关

增加清洗次数，减少番茄表面的霉菌，降低成品中的杂质和霉菌。

增加挑选设备，增设色选仪，有效分选出番茄中的青黄果和腐烂果及夹带的草叶。

调整控制破碎打浆工艺。①调整控制预热温度，温度对粘度的影响是最直接并最有效的。提高温度，粘度将增大，同时色差降低，因此调节温度时要权衡粘度值、色差值。②调整打浆机转速和筛网孔径大小，番茄果皮中含有大量的果胶，精制机转速低，进入酱内的纤维少，提高转速番茄皮、酱内籽多，可适当提高粘度，双道打浆果胶回收率高。调整精致机筛网孔径，常规冷破用0.6 mm网筛，常规热破用 0.8 mm网筛，筛网大小影响粘度，筛网孔径过小，番茄酱粘度低，感官细腻，影响产品出成率，提高了生产成本，另外筛网孔径过大，番茄酱粘度高，但番茄酱感官粗糙。

不能为追求短期高产效果而片面提高蒸发器蒸发工序温度，应逐渐采用新设备。如预蒸发，使打浆分离后的果汁处于真空状态下，避免果胶酶分解果胶，提高产品粘度，采用膜过滤浓缩、高压蒸汽注入式闪杀菌及刮板式冷却的工艺生产线，减少高温导致的产品颜色发暗及粘度降低。

要保证机器设备的正常运转，生产的连续性、均衡性，防止产品长时间受热降低产品色差，颜色发暗。

2.3 选用阻隔性能好的无菌包装袋

高阻隔的无菌袋能减少番茄酱储存过程中的氧化褐变，减少红色素氧化，避免色差降低，保持番茄酱色泽鲜红。