石斛花在食品中的应用

摘 要：石斛花是一种即可食用又可药用的春季花卉原料，随着石斛花多种营养保健功效的发现，被应用在更多的食品中。本文对石斛花在食品中的应用进行了梳理，为石斛花的进一步应用提供参考。

关键词：石斛花；食品；茶饮；糖果

石斛花是石斛属石斛草的花朵，具有清热、解郁的功效。在民间，石斛花也常作為食用花卉制作成茶饮、凉拌菜等。石斛花含有多种活性成分，非常适合应用于保健食品中。目前，石斛花在食品中的应用包括茶饮、发酵食品、糖果糕点等。

1 茶饮

石斛花常单独冲泡，或者与红茶、绿茶等茶叶混合冲泡，随着生产技术的提高，石斛花被进一步开发成花茶、茶饮料等茶类产品。休宁县春之斛生物科技有限公司的王向波将石斛茎叶进行热提、浓缩得到提取液，再用提取液浸泡石斛花干，而后干制得到养生茶。这种工艺可以使石斛茎叶中的有效成分附着在石斛花上，提高石斛花茶的活性成分含量，且在冲饮时可以使石斛花上的有效成分快速溶于水中[1]。文山学院的胡小静等分别用热水提取铁皮石斛花、绿茶和桂花，取各滤液混合，并加入调味剂、稳定剂等调配得到茶饮料。桂花和绿茶改善了产品的香气滋味，口感别有风味[2]。

2 发酵食品

发酵可以促进原料的降解和活性成分的释放，提高发酵原料的消化吸收率，并改善产品的口感滋味。陈岭等将鲜石斛花与白糖混合，常温下密闭酵制得到酵素食品，该产品总酚含量较高，抗氧化效果较好[3]。华南理工大学的王娟等将新鲜石斛茎和花分别洗净制浆、混匀后加入牛奶制成基料，接入乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵得到一种酸奶，香味清新，不用添加剂调香[4]。广东金维牛奶有限公司的郑信平则将石斛花提取液与脱脂奶粉、糖类等一起接种发酵制作含乳饮料，其中石斛花提取液是通过超临界CO2制取获得的，该饮料花香馥郁、甜酸可口[5]。

3 糖果糕点

糖果糕点是小朋友非常喜欢的食品，尤其是糖果，体积小巧，携带方便，种类丰富。张珍林等利用铁皮石斛花超微粉与低筋粉、牛奶等研制蛋糕产品，当铁皮石斛花超微粉的用量约占原料总重量的1%时，制得的蛋糕风味独特、口感细腻 [6]。上海应用技术大学的井玉林等将石斛花酶解浓缩液，与糖料一起熬糖，冷却后加入石斛花粉末和辅料搅匀，经浇模、脱模制得一种棒棒糖，该棒棒糖颜色均匀、透明，可见其中的石斛花碎片[7]。

4 其他食品

用石斛花制作的食疗菜肴有石斛花凉拌、石斛花炖鸡腿、石斛花炖茶花蛋等。佛山科学技术学院的李颖诗等则将石斛花超微粉和仙草多糖混入小麦面粉中，加入常用的面条品质改良剂食用盐和食用碱，经常规工艺制作成面条，该面条有劲道，不糊汤，营养丰富[8]。合肥微信片农业科技有限公司的赵明珠将干石斛花和百合花泡开，泡开后留水，一同煮沸1 min，冷却后拌入蜂蜜、面粉等和成面糊，然后制成饼坯，煎熟至颜色呈金黄色，得到的花饼美味可口，具有静心除烦、解郁养胃的功效[9]。

5 结语

石斛花已经被开发成丰富多样的食品，随着石斛人工栽培技术的提高及石斛花产量的增加，石斛花必然会应用在医药、食品、添加剂等更多方面，具有广阔的市场前景。

参考文献

[1]休宁县春之斛生物科技有限公司.一种石斛养生花茶及其制备方法[P].中国：CN109170050A，2019-01-11.

[2]文山学院.一种铁皮石斛花茶饮料及其制备方法[P].中国：CN10 8522734A，2018-09-14.

[3]陈岭，许金伟，包永华，等.石斛花天然酵素制备工艺及抗氧化性能研究[J].食品安全导刊，2019（6）：171-172.

[4]华南理工大学.一种石斛酸奶及其制作方法[P].中国：CN1065780 53A，2017-04-26.

[5]广东金维牛奶有限公司.一种发酵型花香含乳饮料及其生产工艺[P].中国：CN107801773A，2017-10-12.

[6]张珍林，韩邦兴，黄仁术，等.铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析[J].枣庄学院学报，2019，36（5）：75-82.

[7]上海应用技术大学.一种石斛花硬糖及其制备方法[P].中国：CN11038 4171A，2019-10-29.

[8]佛山科学技术学院.一种石斛花仙草多糖面条及其制备方法[P].中国：CN109363075A，2019-02-22.

[9]合肥微信片农业科技有限公司.石斛花饼的制作方法[P].中国：CN10 5123843A，2015-12-09.

作者简介：赖燕娜（1986—），女，广东河源人，硕士，助理研究员。研究方向：食品科学。