龙井茶下沉规律与感官品质相关性研究

张利云 卢佳纯 潘亚妮 胡思杰 龚淑英 陈 萍

(浙江大学茶叶研究所)

龙井茶是我国扁形绿茶的代表产品，因其“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的品质特征而位列中国名茶之首[1]。根据《地理标志产品 龙井茶》(GB18650/T—2008)[2]规定，龙井茶产区根据地域分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。不同产区的茶叶原料、加工工艺等对龙井茶的品质有显著影响。

扁形绿茶的外形由于长、宽及长宽比的不同，在形态上略有差异，有剑形、碗钉形、雀舌形之分。高级龙井茶做工精细，外形扁平挺直似碗钉，色泽嫩绿带嫩黄，香气馥郁清鲜，滋味醇厚甘爽，汤色绿清澈明亮，叶底嫩匀成朵。外形的嫩度、匀整度、重实度等因子影响着茶汤的色泽、鲜爽度、冲泡下沉速率等重要品质[3]。有研究表明，全机械加工的龙井茶外形较宽，叶片四周欠光滑，身骨较轻欠厚实，色泽翠绿欠润，冲泡时易浮于表面[4]。

随着全自动扁形茶炒制机等设备在龙井茶产区广泛使用，机制龙井茶产量和效益不断提高，但同时也出现了茶条过扁、身骨偏轻等外形品质缺陷，冲泡后则易出现香味青涩、下沉速率慢等问题[5]。消费者习惯在冲泡龙井茶时使用透明高玻璃杯，下沉过慢会使得茶叶长久浮于杯口处，不仅降低龙井茶的适口程度，也不利于茶叶品质鉴赏。一部分消费者倾向于品饮下沉速率快的龙井茶，甚至认为，下沉快龙井茶才是好品质龙井茶。

本研究对三大产区不同龙井茶样下沉规律进行观测分析，探讨龙井茶下沉规律与感官品质之间的相关性，为科学认识龙井茶下沉特性提供依据，为机制龙井茶品质改良提供参考，从而有针对性地提高龙井茶机制工艺技术。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

三大产区龙井茶市售样品，于2019年春季收集于杭州西湖区、千岛湖区以及新昌等地。三大产区龙井茶制备样品，鲜叶原料于2019年3月至4月初分别采自产区茶园基地，并用当地茶机设备加工而成。机制龙井茶试验设备，分别利用各产区常用茶机，包括：恒峰、银球、海良、北山、丰凯、均一等全自动扁形茶炒制机。获得代表性龙井茶样品26 个，编号L1～L26，样品信息(含原料品种、等级、产区、机制设备)详见表1。

实验仪器：游标卡尺、电子秤、计时器、长筒玻璃杯、电热水壶等。

实验用水：农夫山泉。

1.2 龙井茶外形特征测量方法

茶叶长宽度测量：随机选取25片完整无破损的茶叶，用游标卡尺测量每一片茶叶的最长处与最宽处，并测定其均值(单位：cm)。

茶叶厚度测量：随机选取5片完整无破损的茶叶，紧密层叠在一起，用游标卡尺量取五片茶叶的厚度。每个样品做5次重复，测定其均值(单位：mm)。

茶叶质量测量：随机选取30片完整无破损的茶叶，用电子秤精确称取茶叶的总质量，并测定其均质值(单位：g)。

1.3 龙井茶下沉速率测定

准确称取2.0 g茶叶样品，对其所含的茶叶组成(指完整芽叶和各小碎片的总和)进行分析与计数。运用上投法(先注水后置茶叶的投茶方式)，于高玻璃杯中冲泡茶叶样品。水量250 mL，水温100 ℃。视频录制茶叶下沉过程，每20秒对玻璃杯中下沉的茶叶数量进行计数，记录总时长为10分钟。每个样品重复3次冲泡与记录实验。

1.4 茶叶品质感官审评

茶叶样品以密码编码，由3名具有评茶资格的专业审评人员进行审评。准确称量3.0 g茶叶样品，以1∶50茶水比，沸水冲泡4分钟，依据《茶叶感官审评方法》(GB/T23776—2018)[6]对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底分别进行术语描述。

表1 三大产区龙井茶样品信息表

1.5 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2010软件进行数据处理及制表，使用Adobe photoshop CC作图，使用IBM SPSS Statistics 25进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同产区龙井茶下沉规律

以“上投法”在玻璃杯中投入茶叶后，随着泡茶进程，龙井茶芽叶由最初浮于水面的聚集状态，逐渐发生缓慢下沉。实验观察发现，不同龙井茶样从水面聚集态到完全下沉到杯底，全程历时280秒到600秒(观测结束点)不等。根据茶叶下沉动态计数过程，以半数下沉(茶叶量50%沉至杯底)时间为记录点，观测到不同茶叶样品冲泡的半数下沉时间如图1所示。

下沉时间的显著性分析表明，三大产区龙井茶下沉速率存在一定差异，而同一产区内的茶样下沉速度差异较大，比较不同产区间茶样下沉速率，没有绝对的快慢趋势。

龙井茶等级与其原料嫩度、加工工艺、感官品质等存在相关性，一般市售等级高的茶叶，原料嫩度可能相对更高。本研究中，L1～L4为市售西湖龙井等级样，L10～L15为市售越州龙井等级样。结果发现，茶叶等级对下沉速率的影响具有规律性，呈现一定程度的线性相关，即等级越低，半数下沉所需时间越长，下沉越慢。

对于制备茶样，同一产区内同一品种原料鲜叶组成完全一致，不同品种间采摘嫩度也一致。比较冲泡茶叶下沉速率，结果发现，同为西湖产区的L5～L9之间，越州产区的L18～L20之间，钱塘产区的L23～L26之间，下沉速率多具有显著性差异，而三大产区之间则并未呈现显著性差异。这可能与制备茶样采用的加工茶机设备不同、技术参数不同等有关。此项研究中，三大产区的机制龙井茶试验设备不同，如西湖产区使用恒峰扁形茶炒制机、钱塘产区使用均一扁形茶炒制机等，都为该茶区生产应用较多的设备，与当地实际状况相符。

2.2 不同产区龙井茶感官品质

不同产区龙井茶在感官风格上存在差异，茶样的感官品质是否具有代表性风格，对于评价该地区茶样品质非常重要。本研究中，选取比较了样品中西湖龙井、越州龙井(大佛龙井)、钱塘龙井的高等级茶样的外形和内质，结果如表2所示。

传统的西湖龙井具有“扁平挺秀、嫩绿光润、馥郁持久、鲜醇甘爽”的品质[1]。实验中，两个高等级西湖龙井茶外形扁平、(较)挺直、光滑、(较)尖削，色泽(较)嫩绿油润，内质香气(较、尚)馥郁，嫩香显，滋味醇度、鲜度有很好体现，符合西湖产区风格，具有品质代表性。而越州龙井和钱塘龙井，因其产区生态环境、茶树品种要求、加工技术等与西湖产区有一定差异，在风格上存在一定区分。

依据《茶叶感官审评方法》(GB/T23776—2018)[6]，龙井茶的外形因子在感官评定中的评分系数为25%，这表明，外形品质对茶叶感官品质的贡献度较高。但由表2可以看到，虽然不同代表性茶样的外形评分差异较大，但术语描述难以对龙井茶“扁平”、“挺直”等外形特征的差别度进行量化。

2.3 不同等级龙井茶外形与下沉规律

比较西湖龙井、越州龙井不同等级样之间的外形品质、量化参数以及冲泡后的茶叶下沉规律，结果见表3。西湖龙井精品级至A级(L1～L4)样品的外形品质(嫩度、紧直度)呈逐渐下降趋势，茶条平均长度2.44～2.84 cm，平均宽度0.45～0.66 cm，外形长宽比在3.92～6.89之间且随着等级下降呈显著性增加趋势；茶叶半数下沉时间在240～400秒之间，同样也随等级下降呈增加趋势。越州龙井等级样外形趋势与下沉规律同之。

对10个等级样进行相关性分析，结果表明，龙井茶半数下沉时间与长宽比、质量呈线性相关，分别在0.05、0.01水平相关性显著。紧直、重实、嫩度高的茶叶下沉速率更快。

2.4 龙井茶外形量化参数与茶叶品质

龙井茶外形的长宽比用以直观描述形状，即长宽比越大，则外形越“细长”，对应外形品质中的“细”与“紧”等术语。而厚度和质量这两个量化参数，对应茶叶感官审评术语中的“重实”、“壮结”等[7]。

表2 三大产区龙井茶代表性感官品质

注：*()中的数字为各项因子的得分。

表3 不同等级茶样外形与下沉规律

注：同列数据后不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。*同图1显著性分析结果。

图2中，对26个龙井茶样品的外形长宽比值进行排序。可以看到，长宽比最大的前3个样品分别为L26、L18、L25，其平均长宽比为8.37，来自钱塘产区和越州产区的制备样；长宽比最小的3个样品为L1、L2、L10，平均长宽比为4.23，为西湖和越州产区的市售较高等级样。

结合图1中茶样冲泡下沉速率，L26、L18、L25这3个外形“细长”样品的半数下沉速度是全部样品中最快的。由此可知，外形长宽比参数越大，则冲泡后茶叶下沉越快。但结合图1与表2却发现，L1、L2、L10这3个样品的半数下沉速度并不慢，其中L1、L2下沉速率很快，并分别与L25、L26无显著性差异。同时，作为市售高等级龙井茶，其感官品质总得分皆较高，分别为92.7、91.2、91.5分。可见，茶叶下沉速率相对较慢的茶叶，其整体感官品质并不一定差。

将茶样品质中外形与内质相结合，3个外形长宽比更小的高等级茶样L1、L2、L10的原料嫩度很高，外形尖削甚至带鱼叶，叶底嫩厚成朵，香气馥郁嫩香显，滋味醇厚鲜爽。外形长宽比更大的制备茶样L26、L25的原料相较于L1、L2等，其嫩度低一些，其外形得分(分别85、86)和叶底得分(分别89、86)较低，但内质香气得分(分别93、92)较高，整体风格呈现清高香气和清爽滋味。由此可见，鲜叶原料、制茶工艺等因素在影响龙井茶外形长宽比的同时，也对茶叶的内含风味物质产生影响。干茶外形长宽比量化参数并不能作为外形品质高低的依据。

另外，对26个龙井茶样品的厚度、质量参数进行排序，发现单片厚度最大的3个样品为L24、L16、L25，平均值0.68 mm，分别来自钱塘和越州两大产区。厚度最小的3个样品为L11、L12、L18，平均值0.41 mm，均为越州产区的茶样。质量最大的3个样品为L24、L18、L25，平均值0.029 g，最小的3个样品为L16、L12、L10，平均为0.010 g。结合下沉速率和感官审评结果，茶叶的厚度、质量参数与龙井茶下沉速率无明显相关性，与整体感官品质亦无相关性。

3 讨论

不同产区的龙井茶品质，与不同茶园生态环境、茶树品种、茶叶加工技术等密不可分。例如，依据国家标准《地理标志产品 龙井茶》(GB/T 18650—2008)[2]与行业标准《西湖龙井茶》(GH/T 1115—2015)[8]，西湖产区的龙井茶采制品种仅限于龙井群体、龙井43、龙井长叶，而其它产区对鲜叶品种没有具体要求。而不同产区的机制龙井加工设备及机型往往也不同，相应的加工技术参数存在较大区别，造成所生产龙井茶在外形、内质上存在很大差异。

龙井茶外形品质对茶叶感官品质的贡献度较高，对于茶叶冲泡后的下沉速率也有影响。本研究表明，外形长宽比较大的龙井茶，冲泡后能较快地下沉到杯底。但反过来，下沉速率快的龙井茶，其外形长宽比值却不一定大，茶叶原料的嫩度等也可能影响下沉规律。如本实验样品中，原料及品质等级高的茶叶(等级样L1、L2、L10)虽外形长宽比小，但下沉速率也相对更快。龙井茶外形长宽比是下沉规律的重要线性相关因子，但不是唯一影响因素。

本研究中，西湖、越州等产区的不同等级龙井茶下沉速率分析表明，原料嫩度高、产品品质佳、等级相对较高的茶叶，一般具有外形挺直、光削，香气清鲜、滋味醇厚等特点，其下沉速率也更快；而随着品质等级的下降，外形出现宽松条、青条、暗条、青黄壳等，香气与滋味往往出现缺陷风格，如青气、涩味等，所对应等级茶样下沉速率也相对更慢。但反过来，下沉速率快的龙井茶，其质量水平却不一定就高。如实验样品中，下沉速率最快的2个制备茶样(L25与L26的半数下沉时间分别为180 s、200 s)外形评分、总得分皆偏低。龙井茶等级与质量水平影响下沉规律，但下沉速率不适合成为判断茶叶感官品质高低的依据。

龙井茶加工过程中，加压设置不同程度上塑造其“扁平、挺直”外形，要尽量避免因工艺不当、原料粗老等原因而造成宽松条、青黄壳等外形缺陷。等级高的龙井茶更具备光滑、尖削风格，长宽比大，下沉速率更快，但过度追求外形的扁平度与紧直度，也并不利于典型龙井茶风格的形成。因此，在保持龙井茶良好品质风味前提下，提高外形紧直度，才有利于冲泡过程中的快速下沉。