青岛市秋季红茶感官品质及生化成分分析

王 漪 辛克利 胡建辉

(1.青岛市果茶花卉工作站； 2.青岛农业大学)

青岛市位于山东半岛东南部，地处我国四大茶区中纬度最北的江北茶区。茶叶生产园种植品种大多是灌木型中叶种和小叶种[2]，本研究选取的21个中小叶种红茶均来自青岛本地生产企业8-9月份采制的秋季红茶，利用统计分析方法随机抽选了21个青岛地区具有代表性的秋季红茶样品，并对其全部进行感官审评和生化成分检测，以期全面了解青岛地区秋季红茶的感官品质特征和生化成分含量情况，发现红茶品质特点，找出品质与加工存在的问题，为红茶健康发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究材料选自青岛市秋季红茶样本，共21组。分别来自全市产茶区的主要生产企业。

1.2 仪器与设备

1.2.1感官审评用具 天平秤，审评盘(25 cm×16 cm×3 cm)，计时器，审评杯(150 mL)，审评碗(150 mL)，叶底盘(正方形10 cm×10 cm×2 cm)，网匙，茶匙，吐茶筒，烧水壶。

1.2.2生化成分分析用具 仪器：植物组织粉碎器(天津市泰斯特仪器有限生产)，电热恒温水浴锅(太仓精宏仪器设备有限公司生产)，BSA224S型分析天平(感量0.001 g，北京赛多利斯实验仪器公司生产)，DGX-9243 BC1电热鼓风烘箱(上海福码实验设备有限公司生产)，SHB-Ⅲ循环水式真空泵(河南省予华仪器有限公司生产)，紫外可见光分光光度仪(上海元析有限公司生产)，DK-8D电热恒温水槽(南昌鸿晶实验设备有限公司生产)。工具：玻璃蒸发皿(50 mL)，铝质烘皿(具盖，内径75～80 mm)，锥形瓶(500 mL)，布氏漏斗，干燥器(内装有效干燥剂)，容量瓶(25 mL)，比色管(具盖25 mL)。

1.2.3试液 pH 7.5的磷酸盐缓冲液，谷氨酸标准液，pH 8.0酸盐缓冲液，葡萄糖，蒽酮试剂，1/15 mol/L磷酸氢二钠，1/15 mol/L磷酸氢二钾，酒石酸亚铁溶液，碱性乙酸铅溶液，盐酸(0.01 mol/L)(GB 622—77)，硫酸(4.5 mol/L)(GB 625—77)，2%茚三酮溶液，咖啡碱标准液。

1.3 茶样的感官审评方法

本研究的21组红茶样本的感官审评得分和评语由青岛市秋季茶叶品鉴会的五位国内专家评审给出。感官审评用采用形、汤色、香气、滋味和叶底[3]审评法，并参照GB/T 14487和GB/T 23776中的红茶审评方法和规定。

1.4 茶样的品质成分测定方法

1.4.1茶叶水分含量的测定 茶叶水分含量参照国家标准GB/T 8304—2013进行测定：

式(1)

式中：M0——试样的质量，单位克(g)；M1——试样和烘皿烘前质量，单位克(g)；M2——试样和烘皿烘后质量，单位克(g)。

1.4.2水浸出物含量的测定 茶叶样本水浸出物含量的测定，参照GB/T 8305—2013进行。

式(2)

式中：m0——试样质量，单位为(g)；m1——干燥后茶渣质量，单位为(g)；ω——参评红茶样本的干物质含量(质量分数%)。

1.4.3可溶性糖含量的测定 可溶性糖总量采用蒽酮比色法[4]，以浓度为横坐标，测定得的吸光度值为纵坐标，利用Excel表格软件准确绘制标准曲线，如图1。

参评红茶样品的可溶性糖含量标准曲线方程为：

y=0.0043x-0.0138

参评红茶样品的可溶性糖含量标准系数为：

R2=0.9915

式(3)

式中：C——葡萄糖浓度(μg·mL-1)；L1——试液总体积(ml)；m——试样质量(mg)；ω——试样干物质含量(100%)。

1.4.4茶多酚含量的测定 本次试验测定青岛地区秋季红茶样本的方法参照GB/T8312—2002的测定方法进行。

式(4)

式中:L1——试液的总量，单位为毫升(mL)；L2——测定时的用液量,单位为毫升(mL)；M0——试样用量,单位为g；m——红茶样本干物质含量(用%表示)；A——试样的吸光度。

1.4.5咖啡碱含量的测定 参照国家标准GBT8312—1987，本研究通过如下方法对参评红茶样本中的咖啡碱含量进行了测定，并用Excel表格绘制出了咖啡碱含量的标准曲线。

参评红茶样品的可溶性糖含量标准曲线方程为：

y=0.0285x+0.0542

参评红茶样品的可溶性糖含量标准系数为：

R2=0.9638

式(5)

式中:C2——用Excel表格绘制咖啡碱标准曲线，对应试样测得的吸光度(A)，在标曲上查得相应含量，单位为毫克每毫升(mg/mL);V2——参评红茶样本浸提所得的试液总量,单位为毫升mL;m——试样用量,单位为g;m——参评红茶样本的干物质含量百分率(%)。

1.4.6游离氨基酸含量的测定 根据国标GBT8314—2013的规定，本试验严格按照具体的试验方法进行。

参评红茶样品的可溶性糖含量标准曲线方程为：

y=0.3072x+0.0222

参评红茶样品的可溶性糖含量标准系数为：

R2=0.9816

式(6)

式中:C——根据测定的吸光度从标准曲线上查得的游离氨基酸毫克数(mg)；V1——试液总量，单位为毫升(mL);V2——试液总量,单位为毫升(mL);m——试样用量,单位为g;ω——试样干物质含量百分率(质量分数，%)。

1.5 数据分析

具体实验步骤完成后，将实验数据使用相关公式进行毛数据的处理，求得标准系数和标准方程，从而绘制标准曲线(如图1、2、3)。21组秋季红茶样本的感官审评得分表如表1，生化成分含量如表2。

2 结果

2.1 茶样的感官审评结果

综合感官审评结果(表1)，红茶秋茶茶样感官审评最高分90.15分，2个样品4号和14号品质明显优于其它，分别来自崂山万里江茶厂和西海岸龙泰茗家庭农场。分析原因是2个样品的茶叶原料较好，且均为无性系品种，加工技术到位，从而呈现优秀的感官品质。本组没有低于80分的样品。

表1 2018年青岛地区秋季红茶主要感官品质得分表

2.1.1外形 根据感官审评结果，21组红茶样本中茶样发酵程度基本正常，部分茶样存在发酵过度或发酵不足。其中2、4、6、11、20、21号茶样，分别来自崂山万里江、城阳东崂、即墨瑞草园、即墨新农、崂山天沐和西海岸泽农等6家企业，均属于半丘陵地带所产，色泽乌润、匀齐、洁净，达到国标特级红茶标准。

2.1.2汤色 根据感官审评结果，6个茶样汤色红艳明亮。

2.1.3香气 根据感官审评结果，7个茶样香气甜香饱满带焙火甜香和花香、果香。

2.1.4滋味 根据感官审评结果，6个茶样、滋味呈现鲜醇浓爽，甘度、厚度好。

2.1.5叶底 根据感官审评结果，14号(西海岸龙泰茗茶厂)、16号(西海岸益元茶厂)茶样的叶底细嫩、软亮、匀整，叶底品质较为出色。21组秋季红茶样本中，部分茶样叶底略花杂，叶质较硬。

2.2 茶样的品质生化成分含量

根据表1和表2，青岛地区秋季红茶的茶多酚含量、可溶性糖含量、含水量、水浸出物含量等生化成分平均水平显著优于国家标准，部分略低于国家标准。

表2 茶叶主要品质生化成分含量(%)

2.2.1茶叶水分含量分析 本研究中21组青岛地区秋季红茶样本均低于GB/T 13738.1—2017中红茶含水量的规定7.0%，12号(立德茶园)其中含水量最低仅为2.98%。

2.2.2水浸出物含量分析 据表2可得出，16个号茶样的水浸出物含量超过GB/T 13738.1—2017规定的32%。

作为茶叶中可溶于水的物质的集合体，水浸出物是茶叶含量高低标志着茶汤的厚薄、滋味的浓郁程度[5]。因为水浸出物含量的相对匮乏，14号、6号、7号、10号茶样的茶汤滋味发酸或有焦火味。

2.2.3可溶性糖含量分析 可溶性糖与游离氨基酸、咖啡碱等内含成分共同影响着红茶的汤色与滋味[6]。据表2可知，21组红茶样本的平均水平为7.61%，其中5个茶样可溶性糖含量低于6.00%。可溶性糖含量最高是13.32%。

2.2.4茶多酚含量分析 根据蒲晓亚、袁毅君、王延璞等人的研究，茶多酚的含量和茶汤的浓度密切相关[7]。据表2可知，8号(即墨新农合作社)和2号(城阳东崂茶厂)茶样茶多酚含量低于9%,分别为8.06%和8.13%，表现为茶汤浓度较低。18个茶样的茶多酚含量超过GB/T 13738.1—2017规定的9%。

2.2.5咖啡碱含量分析 咖啡碱对于秋季红茶品质的形成具有积极的作用[8]，咖啡碱是茶叶苦味的主要呈味物质[9]。21组红茶样本平均咖啡碱含量为2.28%，其中10个茶样的咖啡碱含量低于2.00%；3个茶样的咖啡碱含量超过3%，比较丰富。

2.2.6游离氨基酸含量分析 茶氨酸在茶叶中含量约为1%～2%[10]，是茶叶鲜爽风味的来源之一[11,12,13]。据表2可得出结论，21组茶样游离氨基酸含量的平均水平为1.76%，其中7个茶样含量在2.00%以上；2个茶样含量低于1.00%。

茶氨酸可缓解茶的苦涩味, 增强其甜味[14], 对茶汤的滋味和香气也有良好的作用[15]。根据21组样品茶叶感官审评的结果可以得出，9号(崂山正礼茶业)茶样滋味发酸，10号(崂山天润茶厂)茶样有焦味，就是游离氨基酸含量较低导致的。

3 讨论

本研究综合感官审评结果和生化分析试验得出的品质成分含量结果，对青岛市秋季红茶的品质得出了一个整体评价。研究结果表明，青岛地区的秋季红茶感官品质和生化品质都比较优异，部分样品品质特征鲜明有特色，香气，滋味明显达到或超过了国家标准GBT8314—2013。经过有关部门多年的技术培训与指导，茶企加工技术迅速提升，基本上掌握了名优红茶的制茶技术。但个别红茶存在发酵不足、发酵过度、火工过足等问题，需要在制茶过程中注意[16-17]。

青岛地区秋季红茶资源具有较大的研究价值，本研究旨在通过对青岛地区秋季红茶品质的评鉴和分析，发展内在品质存在问题和不足，期望给相应的茶叶生产企业提供数据支撑和技术帮助，以有力推动青岛红茶加工技术的进步，提高茶叶整体品质。如何结合青岛本地的地域及气候特点，生产出品质特点更突出的优质红茶，还有待进一步的探究和努力。