张充和的食味岁月

王道

民国时期的宋氏三姐妹，是20世纪最耀眼的姐妹组合，与宋氏三姐妹同时代的合肥四姐妹，从影响力上看略逊一筹，却在文化界声名卓著，丝毫不比宋氏失色。

合肥四姐妹从大到小分别是张元和、张允和、张兆和以及张充和，她们来自声名显赫的名门合肥张氏。合肥张氏最鼎鼎大名者，是清朝名臣张树声，他曾为淮军第二将领，历任总督、通商事务大臣等要职，张树声之孙张武龄即四姐妹的父亲，张氏家族到张武龄一代，依然是拥有万顷良田的高门大族。叶圣陶先生曾说：九如巷张家的四个女孩，谁娶了他们都会幸福一辈子。”而与她们结为连理的都是文化界的翘楚，一时传为佳话。

张充和，作为合肥四姐妹最小的妹妹，得到的评价非常高，被人称为“民国最后的才女”。她可作诗词，写书法，弄丹青，通音律，曾以数学零分、国文满分的成绩，成为北大中文系招收的第一位女学生。她于1948年11月嫁给了德裔美籍汉学家傅汉思，夫妻俩还合作把《书谱》《续书谱》翻译成英文版。傅汉思曾这样写道：“我的妻子体现着中国文化中那最美好精致的部分。”

【童年的寻常滋味】

张充和与三位姐姐不同——三位姐姐虽相继在合肥出生，但都很快离开了老家，随父母迁到上海、苏州。而张充和在上海出生后，尚在襁褓，就被叔祖母抱养回了合肥。这位叔祖母就是李鸿章的侄女识修女士，她疼爱张充和的母亲，更因为膝下无子，从而收养了张充和，待若亲生。

在合肥期间，小充和就常跑到厨房去听厨师厨娘闲聊家族遗事。在此期间，她衣食无忧，早餐的咸鸭蛋吃腻了，可以掏去蛋黄，然后被填满肉松。不过这期间，张充和最爱吃的还是庐州特产“得胜饼”和“玉带糕”。

“得胜饼”又称大麻饼，相传朱元璋起兵反元，在攻打裕溪口时，其先锋张德胜想士兵在水上作战，若不解决好吃饭问题，定误战事。于是他便想起家乡合肥有一种糕点，若棋子般大，被称为“金钱饼”，遂下令军炊仿照，加糖馅并放大，制成“大麻饼”，以便士兵战时充饥。士兵们尝后士气大振，一举大败元朝官军。朱元璋闻情，赞曰：“此真得胜饼也。”到了晚清时，得胜饼的做工亦倍加考究，饼馅除白糖外，尚有冰糖、果仁、青红丝等，味道香甜。

而玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，四周有米粉镶成的白边，酷像一条玉带，它的渊源可以追溯到清乾隆年间，据说乾隆皇帝品尝后御封为“一品玉带”。张充和在美国晚年时还作诗回忆这种乡土食味：子曰诗云日不穷，层楼高翠出双桐。前庭去探前朝事，树字军旗掩壁虫。福祸何关仙与妖，烧香捉捕两无聊。书声引得狐儿至，但饲刘家玉带糕。”在诗后她作注：“亲奶奶供狐仙，而朝奉们捉狐妖;刘东泰之玉带糕，至今仍未见他处有卖。”

正是在合肥期间，张充和在诗词、书法和音律等方面受到了良好的教育。当她的三个姐姐已经接触数学、英文、政治、美术等现代课程时，充和仍在学习如何为古文断句，如何临摹各种派别的古老碑帖，如何读准一句诗词的音律。

识修对张充和一直十分疼爱，不惜多花几倍的薪金，为她延请最好的私塾老师，其中有六安才子、举人左履宽，有考古专家朱谟钦——朱谟钦是书画名家吴昌硕的高足，擅长古文和书法。识修亲自教张充和吹箫，除了把工尺谱一个个标注上去，还教授《吹箫乞食》和《吹箫引凤》的典故，这或许就是充和日后结缘昆曲的发轫。张充和晚年一直铭感这两位恩师为她奠定了国学的功底，受佛教徒养祖母的影响，她幼时极富同情心。

张充和16岁那年，识修去世，她回到苏州父母身边后，童年食味就与三个姐姐“接轨”了，只是在那些寻常滋味中，她也有着自己的独特感受。

【羡煞旁人的“朋友圈”】

在合肥期间，张充和也曾偶尔回苏州家中与母亲和姐姐们团聚。她记得很清楚，见面时，母亲并不像别的妈妈一样，把孩子抱起来吻一下，而是将覆在她额前的头发轻轻地理着、摸着，“似乎想找出亲生孩子的记号”。晚饭上了桌，母亲会将各样菜分在一只小碟子里让张充和吃，充和最喜欢吃青豆烧童鸡。童子鸡之所以好吃，在于其有韧性，有嚼劲，骨头生硬，肉质很紧，卤汁渗进皮下组织，文火焖锅，掀开盖子，透着几分成熟的醇香，配上青豆，更是散发着雀跃春意。

此后，每天的饭桌上，张充和的面前就总是放着一碟青豆烧童鸡。带她的老妈妈不明白，说：“厨房里天天有红烧鸡，真奇怪！”“还不是你家小姐喜欢吃，是我招呼的。”张母笑着说。

只是这样的温馨日子短暂而充满着遗憾，母亲不久后去世，张充和承歡在父亲的膝下，在父亲创办的乐益女校上学，与姐妹们共同生活。四姐妹自办起文学社团水社，弟弟们和邻居小朋友办了个“九如社”（家住九如巷）。姐弟们结伴郊游、骑自行车、赛球。充和长期生活在闭塞的合肥，不懂玩球规则，只能当个守门员。父亲是位昆曲迷，常请曲家到家中教女儿们拍曲，张充和也渐渐爱上并痴迷起昆曲来，还常与大姐元和在《惊梦》中唱对手戏。

21岁那年，张充和参加北大入学考试，她的四门功课（国文、史地、数学、英文）之一——数学单科为零分，“简直连题目都看不懂”。而依据当时北京大学的规定，凡有一科为零分者，不予录取。得益于当时中文系主任胡适的慧眼识英，加上国文满分的优势基础，张充和最终得以被破格录取。但当时北京报纸在大学新闻栏报道中所用的“张旋”，是由张充和自己所拟，这是为了避开她三姐张兆和与沈从文关系之嫌。

张充和有着羡煞旁人的“朋友圈”。末代皇帝族兄溥侗常和她一起唱戏，章士钊赠诗把她比作东汉末年的蔡文姬，沈尹默要她学书法，闻一多生活拮据却主动刻图章相赠，张大千为张充和画过仕女图。张充和的相交师友，灿若星辰，她的名字，和沈从文、卞之琳、俞振飞等人相连，一同成为那个年代的传奇。

才貌双全的张充和待字闺中，追求者甚多。用情最专、最深的当数诗人卞之琳，二人的情感交集一直为世人所津津乐道。“你站在桥上看风景/看风景的人在楼上看你/明月装饰了你的窗子/你装饰了别人的梦。”但凡喜欢现代白话诗歌的人，都会读过卞之琳的这一名篇，而这首诗里的“你”，正是张充和。他们因北大而结缘，并在沈从文的住所初相见，张充和的活泼好动与沉静内敛的卞之琳形成了鲜明对比。

1937年，卞之琳把自己的诗作编成《装饰集》，手抄一册，题献给张充和，张充和也用银粉为诗人抄录《断章》等七首诗作，此后二人屡通书信，直到彼此的关系成了他人打趣的对象，张充和自此对卞之琳开始冷淡许多。但卞之琳痴情，直到1955年才成家。上世纪80代诗人赴美探亲，还专程到充和府上拜访，将他偶然得到的40年前沈尹默为张充和圈改的诗作手稿送上，还写了篇深情款款的散文《合璧记趣》。

在张充和的百岁口述史《天涯晚笛》中，采访人曾这样问她：“张先生，能谈谈卞之琳么？我知道卞之琳这段苦恋的故事很有名，可是一直不好意思问你……”张充和朗声笑道：有什么不好意思的？这可以说是一个‘无中生有的爱情故事，说‘苦恋都有点勉强。我完全没有跟他恋过，所以也谈不上苦和不苦。”并表示：“我和他之间，实在没有过一点儿浪漫。他诗里面的那些浪漫爱情，完全是诗人自己的想象，所以我说，是无中生有的爱情。”张充和如是说。

1936年到1937年，张充和因病休学期间，曾受胡适邀请担任《中央日报》“贡献”副刊的编写工作，在此期间，她创作了大量的文学作品，同时因为时间富裕，她不时潜心学习昆曲，并与梅兰芳在青岛拍曲。

这一时期，张充和爱上了喝茶。她曾有一篇《吃茶》散文介绍苏州、扬州人的茶食文化：

苏州人同扬州人都爱吃茶，但同福建人吃茶又两样，福建人的吃茶以小壶小杯慢品，苏扬人则不然，扬州人有句土话：“早上皮包水，晚上水包皮。”皮包水是指吃茶，水包皮是指洗澡。皮包水当然是大量的饮茶了。苏州的吃茶大多是在下午三四点时，但也有从早到晚，从浓茶变成白开水，那是最有闲的人或失业的人。

扬州最有名的茶苑是“富春”，富春有各种点心吃，点心中最出名的是油糕，远处常托人来带去。富春本来是卖花店，后来兼卖茶，现在反以卖茶为生，卖花为副业。无论外去的游客同本地人都爱在富春吃茶，三五成群，一壶茶，一笼点心，就可以把友谊建筑得稳固了。

张充和的母亲是扬州人，至今东关街上还有其家族庭院冬荣园，并且仍旧继续唱戏和供应茶点。张充和曾回扬州看望外婆、舅舅及表亲，其中提到的扬州富春茶苑（社），是一座闻名中外的百年老店，始创于1885年。百余年来，经过几代人的共同努力和精心经营，逐步形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色，被公认为淮扬菜点的正宗代表。

到了抗战时期，张充和除了偶尔烧菜给生病的大弟媳孙凤竹外，更多的还是凑大锅饭，或是请人烧饭。关于那段岁月，张充和曾有诗记：“酒阑琴罢漫思家，小坐蒲团听落花。一曲潇湘云水过，见龙新水宝红茶。”

【定情颐和园】

抗战结束后的1948年夏天，沈从文携家人与一班挚友在颐和园消夏休闲。

大乱后的北平迎来了平静，知识分子的生活也得以暂时安逸下来。德裔美籍汉学家傅汉思不时随着沈家去天坛野餐，去颐和园小住，去霁清轩享受荫凉，他尤其喜欢在这样的氛围里听沈先生讲解中国古代的艺术和建筑。同时还有一点，他已经不自觉地随着张充和称呼兆和“三姐”了。

霁清轩自成一园，位于颐和园东北隅，其风格颇似江南园林式样，据说灵感源于江南寄畅园。园林有清琴峡、八方亭、垂花门、爬山廊等景观，慈禧时期曾增加了酪膳房和军机处，在此可兼办公和用膳。如今，这里归了国民政府官员所有，因着杨振声的关系，沈从文等一批文人学者得以小住创作，张充和与傅汉思也跟着进去了，并在此“用膳”。

1948年7月29日，沈从文致信张兆和：“今天上午孟实（朱光潜）在我们这里吃饭。因作牛肉，侉奶奶不听四小姐调度，她要炒，侉红烧，四姐即不下来吃饭。作为病不想吃。晚上他们都在魏晋处吃包子。我不能说‘厌，可是却有点‘倦。你懂得这个‘倦是什么。”

沈从文充满谜语式的信中道出张充和对于吃饭的细节。在这安谧的旧园里，张充和不时地操刀主厨，沈从文也跟着帮忙“上阵”。有一次，张充和烹制鱼头，朱光潜清洗鱼肠，沈从文则负责处理鱼段，切成了六大块。大中午时，沈从文二公子沈虎雏则用大砖石支起了地灶，还拾来了松球松枝作为燃料。沈从文举火熏鱼，父子俩边聊边熏鱼，不知不觉已熏好了六斤鱼。等待大餐的时刻总是美妙的，沈从文喜欢与儿子的这种互动和交流方式，尽管他因山中湿气较大肠胃不好，但这样的气氛足以令人难以忘怀。

对于傅汉思与张充和，霁清轩是一处充满历史转折意蕴的胜地。在此地过暑假的沈從文长子沈龙朱发现，四姨与洋叔叔傅汉思开始了恋爱。

因为张充和，傅汉思开始了古典文学的研究;因为遇见了一个热情开朗的人，张充和开始了介入柴米油盐。这里有湖可以钓鱼，有树可以摘果，但是在城里的张兆和还是会转来胡萝卜、佛手瓜等。张充和会时不时地为他们烹制一锅鲜美的鱼羹，映衬在这安谧的湖光山色里。

搬出颐和园没多久，傅汉思就与张充和结婚了，很快离开了正处于激变中的北平。

1965年夏天，沈从文致信在美国的汉思、充和：“哪年哪月能请你们‘全家福到颐和园听郦馆试吃一顿便饭，再让小孩各带个大沙田柚子奔上山顶，看看新的园内外景物，才真有趣！我觉得这一天不久就会来到的。”只是这一天似乎总也没有来临，即使后来大家得以团聚了，可是听郦馆这家饭馆却消失了。倒是沈从文的文学弟子汪曾祺还记得，沈从文住在北大附近的中老胡同时，张充和也跟着借住在三姐家，有时张充和骑自行车到前门月盛斋买一包烧羊肉回来，就算加了菜了。

汪曾祺还记得抗战时曾吃过张充和做的菜：“她做的菜我大都忘了，只记得她做的‘十香菜。‘十香菜，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！”如今，这道官名“什锦菜”的菜式依然传承在苏州九如巷，每年春节张充和的五弟媳周孝华女士都会制作分赠家人和朋友品尝，细细品味可发现，其中有胡萝卜、金针菇、木耳、冬笋、豆芽、千张等，前提是要切得很细，且不会过咸，甚至带点甜味，可以佐餐、就粥，也可以开胃、饮茶。

读张家长子张宗和的日记也可知，张充和在战时的陪都是很会做菜的，她做的菜不但汪曾祺记得，就连老舍、梁实秋、梅贻琦等都印象深刻。

战时物资匮乏，但有时也会苦中觅食。张充和舍得吃，且常常请客，因为她继承了叔祖母（李鸿章侄女）的遗产，吃肉只吃瘦肉，她对米饭的粗细都会挑食，这是小时候养成的饮食习惯。梁实秋说过，“饮食之人”无论到了什么地方，总是不能忘情口腹之欲的。

【异乡生活】

1948年冬，张充和与傅汉思在北平成婚。随后不久即面临撤侨，他们登上前往美国的海轮，张家四小姐从此远离故国，开启了她的异乡岁月。

张充和刚到美国时，随傅汉思与父母同住了半年，这是一段相对平静宁和的日子。随后，二人赴加州州立大学工作，贷款买房后，两人的经济一度窘迫。傅汉思一直是兼职教员，收入不高，张充和则在加州大学图书馆全职上班，两人每日早出晚归，周末的时间，基本用在整理家务上了，因为他们根本无法支付雇请工人的费用。有段时间，张充和甚至痛心卖出了她的十块乾隆墨，得了一万块钱，方可维持生计。

所幸张充和对做菜很是拿手。为了节约，外国人不吃的食物被她拿来巧手烹饪，美国人不大吃猪内脏，掌厨的张充和可谓捡了大便宜，当时中等牛肉要三块钱一磅，肝不过五毛钱一斤，可见价格差异。因此张充和常常买来自己加工烹饪，作为全家的菜谱之一。

1956年，他们抱养了第一个孩子，取名傅以元，此时，张充和已经43岁了。白天上班，把孩子寄养在别人家里，这样的日子一直持续到1959年。这一年，傅汉思接任斯坦福大学中国文学助理教授，家里的经济条件有所改善，张充和为了孩子的健康和教育考虑，决定辞职做家庭主妇。1960年，他们又抱养了一个女儿，取名以谟，为了纪念张充和的启蒙老师朱谟钦。

一个人照顾两个年幼的孩子，确实不是一件易事。平时家里很少有像样的菜，只有来了客人，张充和才会烹制拿得出手的菜式。但是为保证家人的营养，她也是动了一番脑筋，首先是常备的牛奶、鸡蛋，但是张充和对两样营养品都不喜欢吃，于是她就用脱脂奶粉做成奶酪——吃脱脂奶粉还不用担心发胖。张充和的食谱精彩纷呈，有珍珠丸子、红烧肘子、五香牛筋及腱子肉、熏鸡、糖黄卤肉、开阳白菜、安乐菜（即十香菜）、八宝饭等。有一样拿手好菜是狮子头，张充和自信自制的肉丸子，不管在合肥、苏州还是在美国，都是顶呱呱的——这应该得益于她的外婆家是扬州的原因。一次，好友考古学家李济从台湾到美国，到了张充和家做客，点明要吃张充和做的狮子头，傅汉思吃起来像不要命似的，可见美味且嘴馋。

1955年7月，张充和致信大弟张宗和：好在有冰箱，可以一星期一次去买菜。但有时周末弄得不好，就得现买现做，我现在不挑嘴了，肥肉也吃了，不过觉得腻一点。”为了省钱，张充和也是在伙食上动足了脑筋。她在后院养了四十多只鸡，夏天生的蛋吃不完，冬天则刚好够吃。她还去大自然里寻找美味。年逾花甲之时，她还骑车去野外，上山坡，挖土种地，寻找美味的野菜。她会为找到了野豌豆苗和枸杞头而惊喜半天，然后把它们带回去烹饪。

种菜种花，也是张充和从到美时就养成的习惯——种花是她原本的兴趣，种菜是由于美国的蔬菜物价贵又不新鲜。她的十首七绝《小园即事》，意趣生动，情怀雅淡，即是菜园光景的绝妙写照。孩子长大以后，她还一直保持着种菜种花的习惯，“我的身体好，还常骑自行车上山坡，挖土种地。今年出了毛一百五六十斤菜蔬。”

但是在就餐礼仪方面，她还没有完全适应，她在信中说：“洋公公同婆婆来住了几天（六天），外国媳妇容易做，菜也容易。早上公公是一个鸡蛋或蒸或煮，其余是冷麦片及炒米之类。婆婆是一片面包两杯咖啡。中饭是生菜水果面包冷饮及一点乳酪之类。晚饭才是正经饭，一荤一蔬一甜，但是刀叉要摆得讲究，美国人穿晚礼服，即使大战中没有肉吃，也得穿破礼服。他父亲随便，母亲东西也吃不了多少，可是穷讲究。我们平时中外礼节在吃饭时都取消了，他们一来，一点洋规矩总得学学，好在我来时在他们家住了半年，也学了一点。”但这里毕竟是美国，平时与两个孩子一起吃饭，几乎天天少不了面条，就是意大利的面条，而且按照当地的规矩，“吃饭喝汤不能出声音”。为了鼓励孩子们吃米饭，张充和就会做一些蒸鸡蛋放进米饭里，或者干脆就做蛋炒饭。

对于教育孩子，张充和自有一套心得。

虽然身处国外，张充和却完全按照中国传统的读书方法来教他们，在家里用中文沟通，孩子两岁起，即自制字块，教他们识字，几个月就可达到千余字的识字量。识字后，教他们辨、背诗经。再大一点，又教字书、描红。

以谟是女孩子，张充和有意培养她学昆曲、吹笛子，一开始以谟对昆曲没兴趣，不想学。女儿爱吃陈皮梅，张充和就用陈皮梅作“诱饵”，唱一支曲子，给一颗陈皮梅，效果还真的“立竿见影”。经她的调教，以谟9岁便登台演出，有时母女俩同时登台演“双簧”，或你唱我吹，或我吹你唱，向美国人宣传中国传统文化，趣味无穷。

家务繁重之余，张充和仍挤出时间在昆曲、书法和绘画上。她精心保存着传之数百年的古墨，书写各体汉字，包括她珍爱的昆曲工尺谱。早在赴美前，张充和的昆曲和书法早为当时名流所称许，晚年出版的诗书画选，更见书法精严，笔力千钧，气韵高古，小画虽逸笔草草，然点画有情，自诣佳境。

她还会亲手制作昆曲的衣服、團扇等道具，乐此不疲地制笛、刻章、做砚台。别人问她如何能既照顾家庭，又玩这么多玩意，她答说：“惟忙者能乐此，不忙者惟有此不乐也。”另一方面，这也跟傅汉思给予她很多的理解与帮助有关。傅汉思看她整天带孩子做饭无聊，就想办法每周让她休息两个上午，有完整的时间可以自己写字画画。美国著名汉学家康达维曾师从傅汉思，他致力于中国汉赋的研究，成就斐然。康达维在耶鲁大学期间曾有机会到访张充和家，他发现傅汉思不只是一位优秀的学者，也是一位杰出的丈夫和父亲，他对家庭的照顾，对妻子的体贴，对朋友们的真诚，无不感染着门下弟子。

傅汉思家常常有学者上门拜访，招待的任务就交给了张充和。她亲自下厨烹饪中国美食，还会演示中国书法和昆曲，令来访者大开眼界。康达维曾对中国古代食物史有所研究，他在纪念老师汉思的文章中提及，在傅汉思家，他吃到了张充和制作的中国美食，印象深刻，他说从未吃过如此高品质的中餐，由此解除了他对中国古代烹饪、菜肴研究的困扰，更坚定了他继续探研中国美食的兴趣。

【中西兼并的张家美食】

1979年，张充和回到阔别30年的故土，之后不间断地回国访亲问友。在苏州九如巷老宅的小院中，她面对参天的老树和沉沉的古井寻觅她年少时的梦。

四姐妹在味蕾上有一个共同的记忆——慈菇片。《本草纲目》说：“慈姑一株多产十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之”。其功效“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”。又因叶为燕尾，称“燕尾草”，民间有“内火旺喝碗慈菇汤”的说法。据汪曾祺回忆，一次他去老师沈从文家拜年，留下吃饭，师母张兆和端出了一盘慈姑肉片。淡淡热气中，沈从文夹了两筷子慈姑片，抿在嘴里慢慢嚼着，“窄而霉”小斋房里一下子温暖起来。

沈从文招呼道：“这个好，格比土豆高。”雪白的慈菇片经过油炒后，略呈鹅黄，肉片附在其中，像是附在鹅黄的玉片上，嚼在嘴里，不脆也不糯，质地中性，入口清香。

不过，张家姐妹吃慈姑并不限于烹炒。

小时候，住在苏州寿宁弄的张家姐妹，最喜欢吃的是炸制的慈姑片，不用放任何佐料，松脆香甜，撒点盐，则味道更佳。炸慈姑片就是张家四姐妹的最传统的零食，一直伴随她们到老。一次，我去北京拜访张家二姐允和的夫君——周有光老先生，先生刚过108岁生日，张家五子媳妇周孝华让我带两样东西，一是津津牌玫瑰腐乳，二就是炸制的慈姑片。

在品尝食物上，张家四姐妹似乎总有别致的讲究，且各有各的口味。先从张元和说起，她小时候跟着安徽无为人陈干干长大（“干干”指的是大户人家的女佣，也是小孩子们的伙伴，很多都是在年轻的时候守寡的女人，所以大部分选择到大户人家做女佣，一入门就是几十年），张元和最爱吃陈干干做的鲫鱼萝卜丝，而且只有冬天才烹制，用文火在砂锅里将鱼和萝卜丝焖熟，鲫鱼的鲜味充分渗入到萝卜丝里，鱼嫩丝烂。耄耋之年的张元和在美国回忆：“是太好吃了，至今回忆起来还有余味。”

二姐张允和与张充和一样，一生致力于昆曲事业。允和自小爱文学，曾“掌管”《中央日报》《苏州明报》的妇女副刊，文章写得清新有力。她回忆寿宁弄的大宅院内曾有紫玉兰、白玉兰两棵古树，刚有一点春信，就开了满树的花，但姐妹们不急着赏花，而是把花瓣捡拾起来，让伙房的厨子放在油锅里炸，紫的、白的，在油锅里游弋，捞起来晾干，吃到嘴里干脆清香，“像慈姑片一样，又脆又香”。

三姐张兆和的文学功底并不在夫君沈从文之下，早年巴金为她出版过小说集《湖畔》。后来她在《人民文学》担任编辑，曾亲手为沈从文的作品修改错别字。抗战初期时，张兆和拉扯着两个孩子在北平，沈从文乔装打扮混入人群逃往南方，此后“两地书”开始。张兆和说，就凭“二哥”这些信，她也算是全北平最富有的人。

沈从文惜福，太太做什么菜他都吃得顺口顺心。张兆和会做一样“八宝糯米鸭”，这样菜肴是属于苏帮菜的，至今在苏州的老字号饭馆还能尝到。用嫩鸭、糯米、瘦肉粒、火腿粒、冬菇粒、蘑菇粒等烹调，蒸、炖皆可。最早时这道菜属于宫廷菜，是被苏州厨师带进皇宫的。汪曾祺曾多次尝过师母做的这菜，形容：“酥烂入味，皮不破，肉不散。”

张兆和从小善良，当年胡同里有姑嫂推车来买白糖糕，苏州的白糖糕清甜爽口，富有韧性，有的还加点香雪海的桂花，可谓锦上添花。就因为嫂嫂说，小姑子经常在婆婆面前戳她的蹩脚，她买完糕还要挨骂受气，兆和就只买嫂嫂的糕，不买小姑的糕。结果常常买多了，吃不了，就顺手放进大弟的推车里，但还是被佣人发现告到母亲那里，为此受罚。

但据张兆和说，每次罚完了都会有一串糖葫芦等着她。不过，她最喜欢吃的还是寿宁弄里的核桃、杏子、枣子和柿子。张宅大花厅里是她们姐妹的家庭课堂，上课时竖起耳朵听窗外果子落地的声音，然后相互会心一笑，下课就去捡拾来吃。杏子是荷包杏子，又大又甜。柿子未成熟时就被她们摘下来，请厨子帮忙，用芝麻秸插在上面，算是偏方“催熟”，但糖分和柿味不减，等上个几天，就能吃到甜软的红柿子了。

话说张充和年轻时坚持精细食物，到了晚年却是饮食风格大变。学者杨早的朋友有个90后外甥女，2011年时曾去张充和家中小住，让这个署名“李归渔”的姑娘惊讶的是，高龄的张充和居然喜欢吃油油的麦当劳，特别是鸡肉汉堡，“朋友买菜带来了，张充和还是拿起她的鸡肉汉堡说，我本来就不吃饭的”。

李归渔临别前，还吃到了年逾九旬的张充和手制的茶叶蛋：“虽然不喜欢吃蛋黄，但是蛋白还是很有卤子的味道。我边吃边看她在水池边敲着新的蛋的蛋壳再把它们放到锅里，声音清脆。都九十八岁了，还是能做事。她问我睡得好不好，我说睡得很好。问她几点钟起的，她说她三点就醒了，看书看到五六点起来的。”由此想到了张充和的食味改变，大概是缘于已经彻底适应了美国生活，也或是胃口“老化”，需要那些洋快餐的重料刺激？记得王世襄、赵箩蕤、梁实秋等人到了晚年，都喜欢洋快餐的味道。

当然，作为张家人来说，现仍居于在九如巷老宅的五弟媳周孝华坚持认为，张充和爱吃家里做的菜，回到苏州，她都是尽量不去外面的宴请。家里做的扬州面食烂面饼，保留菜肴油焖笋，还有陽澄湖大闸蟹都是张充和爱吃的。

一次，五弟媳说要给她做鸡吃。她连连摆手说，不吃。五弟媳疑惑不解，后来得知她是在美国吃够了“洋鸡肉”，觉得不好吃，寡淡无味。但是五弟媳还是坚持给她做了，用的是正宗的太湖洞庭土鸡，菌菇、青菜炖鸡汤，清爽鲜香;栗子烧鸡，一如小时候的味道。张充和一吃就停不下来，连说“好吃”，可见食材的差别之大。还有一次，张充和回到苏州与几位曲友录制昆曲，曲友家宴邀请她去吃大闸蟹，吃完后，她的蟹壳还可以拼凑出一个完整的蟹样，令在场的人都为之惊讶——真是一位雅人。

（作者系文史学者）