四喜烤麸　寓意美好

之梦轩主人

咱们中国人特别重视好福气、好运气，生活中常会借助某些吉利的话语或事物表达美好的愿望。不少食物就因名字谐音、成菜外形而被赋予了美好寓意。比如，过年要吃年糕和饺子，寓意分别是“步步高升”和“交好运”;正月十五吃元宵，祈求全家人“团团圆圆”;夏天吃小葱拌豆腐，食者常常一边举箸一边念叨“一清二白”;冬天吃火锅，盼望生活“红红火火”;生日宴会上，“寿星”一定要吃一口长寿面，寓意“长长久久”;旧时婚礼，新娘要咬一口半生不熟的饺子，并满面娇羞地回应大家“生”，预示小夫妻未来一定人丁兴旺;就连普普通通的大白菜，都有“百财”之意——多吃能聚财、能发财。

上海的四喜烤麸也是个有着美好寓意的菜品。在专营上海菜的饭店里，四喜烤麸最为常见。此菜油光红亮，口味微甜，很能体现本帮菜浓油赤酱的风格。烤麸是用生面筋经过发酵、笼蒸而成的。大致的做法是：把生面筋充分发酵后，平摊在蒸笼里，以大火蒸20分钟左右。蒸熟的面筋变成了一种中间有空隙的海绵状食材，捏起来软软的。面筋极富弹性，捏住的手只要松开，它就会恢复到原来的样子。这种面筋要比未经发酵的熟面筋更加蓬松、空隙更多，烹饪时能吸收更多的卤汁，因此口味也更加鲜美。

据说，面筋在三国时代的吴国就出现了。直到今天，浙江富阳龙门古镇（孙权的老家）还把面筋称为孙权面筋。两宋时期，面筋的加工工艺就已经在江南一带广为流传。有记录的制作方法有三种：第一種是水面筋，把生面筋放入沸水锅里煮熟制成。它的结构类似肌纤维，可加入调料，经煎炸制成素鸡、素鹅等素菜。第二种是熟面筋，是把面筋放到笼屉里蒸熟而成。第三种是油面筋，将生面筋搓成球形，放入油锅炸至金黄色，成品外实内空。

其实，四喜烤麸应该叫“五喜烤麸”才对。因为这道菜所用食材其实是5样，分别是烤麸、笋片、黄花菜、黑木耳和花生仁。之所以不叫“五喜烤麸”，我想关键在这“四”字。古时，人生四大喜事包括：久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。因此，中华美食中有很多以“四喜”命名的菜肴，比如四喜丸子、四喜馄饨、四喜鸭子等。如果改成“五”，其谐音是“无”，“五喜”即为“无喜”，不适合作菜名。我听说，上海人一开始管四喜烤麸叫做四鲜烤麸。这个“鲜”大抵是对食材用料品质的描述。上海话里“鲜”和“喜”的发音相近，喜字更加吉利，故后改为“四喜烤麸”。

四喜烤麸不仅听上去讨喜，所用食材也有一定的保健养生功效。花生仁含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，有增强记忆力、抗老化的作用。中医认为其性平，味甘，入脾、肺经，经常食用能达到醒脾和胃、润肺化痰之功效。黑木耳则含有丰富的铁元素，常吃能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，还可达到增强机体免疫力的效果。竹笋除具有低脂肪、低糖、多膳食纤维等特点外，因其结构特殊，可吸附大量油脂来增加味道。含有丰富磷元素的黄花菜，具有延缓衰老成分和一定的健脑抗衰功能，素来有“健脑菜”的美称。对于精神过度疲劳的现代人来说，黄花菜可以在一定程度上帮助减少精神压力，延缓机体衰老速度。

说到四喜烤麸，就不能不提堪称“素食鼻祖”的功德林。1922年，杭州城隍山常寂寺的赵世韶居士在上海创办了功德林素食处。当时，随着上海经济的发展，饭店酒楼如雨后春笋般快速出现。面对如此激烈的市场竞争，赵世韶意识到想要有所突破，必须要对菜品做出重大创新，不能只用传统的面筋做菜。于是，他在1933年花重金请来了宁波天童寺素斋的当家主厨马阿二，创办了功德林豆制品作坊。

马大厨果然不负众望，经过不断探索、反复试制，终于研制成功一种独特的面筋烹饪技巧，即先发酵、再蒸熟。经此法做成的烤麸，较之普通烤麸更加蓬松，能吸收更多卤汁，故而更加鲜美。再加上黑木耳、黄花菜等其他配菜，美味的四喜烤麸一经亮相便得到广大食客好评。

四季烤麸一推出，便迎来了几位才华横溢的重要客人，他们是民国时期享有“七君子”之称的著名爱国人士：沈钧儒、邹韬奋、李公朴、章乃器、王造时、史良和沙千里。他们是功德林的常客，且每次到店必点四喜烤麸。后来，史良先生曾专门撰写《怀念功德林》一文，其中提到七君子对功德林的素菜推崇备至。据店内老员工回忆，他们喜欢的菜式有素鸡、素鹅、四喜烤麸、冬菇面筋、雪菜竹笋等。

四喜烤麸看上去颜色较重，十分普通，但这样的外表下却是十足的美味和极具历史价值的故事，恰如金庸笔下那位少林寺藏经阁里的扫地僧——为人内敛，行事谦卑，却隐藏着深不可测的武功。这就是四喜烤麸，一道不仅名字讨喜，也很有内涵的美好寓意菜。