温泉度假酒店成本管理问题研究

夏广晓

摘 要 中国温泉旅游作为集养生休闲于一体的体验式旅游，发展极快，巨大的市场吸引了大量投资者进入温泉度假酒店行业，竞争日趋激烈。而温泉度假酒店具有固定资产投资大、培养市场时间长、运营成本高、净利润低的特点，导致不少温泉度假区面临经营困难，甚至亏损倒闭。如何在增加营收的同时，充分挖掘成本节支的潜力，加强成本管理，是目前所有温泉度假酒店急需思考的问题。本文以T温泉度假区为案例，在阐述成本管理基本理论的基础上，分析温泉度假酒店成本管理存在的问题，并针对问题提出解决策略，对计划投资和做好温泉度假酒店的业内人士具有一定的参考价值。

关键词 温泉旅游度假酒店 成本管理 管理会计

中国经济蓬勃发展，带动温泉旅游业快速兴起，刺激大量资金进入温泉度假酒店行业，而温泉度假酒店的增加，势必导致竞争加剧，给企业的发展甚至生存带来巨大挑战。在做好规划建设以及提升服务品质的同时，通过加强内部管理，尤其是提升成本管理工作水平，使企业效益显著提高，在竞争中取得优势并发展壮大，显得十分突出和必要。

一、温泉企业成本管理概述

成本管理是企业运营过程中开展的成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本分析和成本考核等一系列管理活动的总称。企业成本管理的目标是在服务企业整体战略目标的前提下，降本增效，增加竞争优势。成本管理目标包括为企业内外的利益相关者提供其决策所需的成本信息，和通过各种经济技术组织手段提高成本控制水平。在目前的温泉行业竞争环境下，温泉企业要想生存和发展，必须实行差异化竞争战略，而差异化战略要求企业成本管理的总体目标要在保证实现温泉服务等方面差异化的前提下，对温泉服务的全过程进行管理，持续降低成本。具体目标分为成本计算的目标和成本控制的目标。

二、案例酒店成本管理现状

案例温泉酒店注册资金2亿元，是一家集温泉洗浴、客房及餐饮一体的四星级温泉旅游度假酒店。经营范围包括大型餐馆、旅店、洗浴和游泳服务、大型会议、商场、SPA按摩、中医养生、健身、零售预包装食品等。占地200亩，周边山林2000多亩，湖泊3000亩，建筑面积5万平方米，独立室外泡池60多个，大型室外无边温泉泳池1个，客房280多间，贵宾楼1栋，大中小型会议室10个，大小包间及餐厅24个，可同时容纳2500余人就餐;提供健身房、网球场、棋盘室、卡拉OK、中医理疗等服务项目，年接待量80万人，日均2100人，为中国知名温泉度假区、温泉金汤奖十大温泉度假区、携程美團等知名合作伙伴等。

成本管理工作由各部门负责人负责，每月定期召开经营会议，成本控制情况作为其中一部分，进行汇报分析，会后针对问题进行核实和整改;通常在年底根据当年及次年的运营目标，结合各种内外部成本控制影响因素，制定成本目标，通过成本预算对各个成本项目和部门的成本控制目标的指标进行量化;由财务部相关职能会计，通过内部财务系统、供应链网络系统、前台接待收银系统等，根据会计核算要求进行核算，月底财务部对相关成本报表进行横向纵向对比，发现差异问题，在运营会议上提出来，由相关部门负责人给予答复或解释;最后，针对财务部与运营及职能部门对当期成本控制数据的最终分析结果，依据成本预算目标及办法进行一一对应考核，通过绩效奖金等形式落实到考核部门的每个员工上。

三、案例酒店成本管理存在的问题

（一）应用环境不好

企业没有专属成本管理机构，绩效考核指标缺少成本指标项目，成本考核没有实现制度化、日常化，致使各层级管理人员对成本工作不够重视。比如客房易耗品等费用管理工作，只有楼层二级库负责，缺少专职或兼职成本管理人员，致使对客房易耗品日常消耗的核算监督不到位，成本事中控制弱化。其原因是人员配置不合理，虽有部门负责人参与，但是基层缺少专人负责，易使成本管理工作“最后一公里”无法打通。

再如物料采购，虽然也是采用投标竞价等模式，但是账款结算周期较长，往往压款两三个月，而且温泉度假酒店往往地处郊区乡村，导致只有少量的有资金实力的供应商才能参与投标，而且中标以后很少能更换，极易行成事实垄断，会导致进货价格与品质不能满足要求，直接材料成本很难把控。其原因是存货物料采购制度和管理制度不完善且落实不力。

（二）成本管理工具运用缺失或不到位

企业未实施与企业经营管理相适应的成本管理工具。比如新菜品的推出，比较重视顾客的感受，但缺少标准菜谱，致使厨房成本高且起伏较大，其原因是标准成本法实施不力。比如目前温泉促销价格方案的形成，缺少目标成本的测算，致使客单价逐年下降，成本上升，原因是目标成本控制不足。比如布草管理，不能随着季节以及促销等活动根据客流的增减进行相应的调整，导致浴巾使用浪费、洗涤费用高，其原因是变动成本管理僵化。比如人员的安排使用比较死板僵化，没有随着季节及营业淡旺季进行适时调整，导致人浮于事，劳动效率低下，人力成本高，其原因是作业成本法没有运用到位。

（三）成本管理在事前、事中和事后3个阶段不够深入

在事前成本预测阶段，比如集中采购婚宴所用的高价值的参虾鲍蟹等原料，缺少对婚宴预定和原料市场价格变化的预判，极易造成存货积压成本和缺货成本增加;在事中成本控制阶段，比如对电费的控制，没有根据用电峰平谷以及季节的变化，制定有效措施，进行相应的调整控制，导致电费成本高;在事后成本分析阶段，比如没有将成本指标纳入绩效考核，致使虽然有成本分析及结论，但无法引起部门重视，成本管控流于形式。

四、完善T温泉度假区酒店成本管理的对策

（一）优化成本管理应用环境，完善组织架构

成立成本管理委员会，由总经理担任总负责人，财务总监担任执行主任，其他相关分管业务的副总以及各部门责任人参加。成本管理委员会负责对度假区重大的成本管理事项进行研究和决策，参加月度成本分析会议并提出整改要求。在操作执行层面，成立成本管理工作小组，常设机构在财务部，由财务总监负责，隶属成本管理委员会，负责开展度假区日常成本管控工作，汇总各个部门的成本数据，进行分析、监控和预警，组织召开月度及半年的成本分析会议，编写成本分析报告，提出问题建议及整改意见，定期向成本管理委员会提交成本管控报告。成本小组的成员为主管会计、成本材料会计、总仓主管以及各部门主管级以上人员，负责各自部门以及分管业务范围的成本费用数据的统计、核算和监控工作，同时有义务对其所属部门成本管理提出建议和举措。成立内审部，或设立内审专员，对行政管理委员会负责，每月提交内审工作报告，保证从第三方独立角度对企业的成本工作进行管控。

（二）遵循成本管理工具方法的基本原则，充分运用好成本管理工具

首先，应用标准成本法的部分措施：一是制定标准菜谱。为控制厨房成本，由厨房部、采购部、财务部合作制定标准菜谱，包括主料、辅料、调味品的重量、价格、规格、标准以及制作流程，以纸质和视频电子方式存档。厨房部依此对每日成品菜的销售耗材进行控制，保证厨房主材可控。二是制定客房易耗品使用定额。可根据客房标准配置以及客人实际消耗比率，制定易耗品消耗定额，每日根据销售出租情况对当日的易耗品成本控制情况进行管控。

其次，应用目标成本法的部分措施：温泉票价的制定，可针对不同季节的活动方案，制定相应的目标成本控制方案，保证销售成本率的控制目标。比如特价温泉票活动，可以采用差異化的成本控制方式，在保证服务品质的前提下，比如整体服务环境、开放的泡池数量、温泉水质、服务质量等，对休息厅饮品的供应品种进行适当调整，高价值的点心水果可调整为新鲜、平价且易被顾客接受的水果点心等。

再次，应用变动成本法的部分措施：布草洗涤费用通常与洗浴客人的数量、出租客房的数量以及季节天气等因素相关。浴巾可以在进场时由专人负责发放，进场以后根据客人需要，在保证服务的前提下补充发放。这样可以避免有的客人进场一次性拿取多条浴巾的现象，大幅减少浴巾的洗涤数量和降低洗涤费用成本。

最后，作业成本法的部分措施：人力成本作为度假区除了材料以外第二大成本开支，对其的控制至关重要。可采用定员定岗的方式，即关键岗位专人负责。比如前台接待，由于直接影响对客服务，所以该岗位产生的人工费用需要部门整体分担，但是具体配置还要结合每天高低峰客流量进行调整。

（三）成本管理的3个阶段要与预算管理紧密联系

在事前成本管理阶段，主要对未来的成本管理水平以及发展趋势进行预测与规划。比如为了提高效率、优化客人体验感、减少人力成本开支，计划新增智能信息化系统，提前测算其对折旧费的增加、人力成本的节约以及因为增加微信等结算方式对手续费用增加的影响等，并与温泉部的成本预算相结合;预测国家政策的变化对成本的影响，比如水资源费改为水资源税，尤其是按洗浴用水和非洗浴用水分别计量、计价收取，对温泉用水成本的影响很大;水排污费改为环境保护税，费改税后征收强度提高，对温泉企业的成本影响深远，需要进行预测。

在事中成本管理阶段，主要对运营过程中发生的成本进行干预和控制。事中控制是否及时到位，对成本控制最终结果的影响非常关键。比如厨房成本的管控，厨房部每日营业终了，根据菜品销售的数量，对比标准配料单，结合库存耗用情况，基本就能分析出当日厨房成本控制情况。

在事后管理阶段，主要在成本发生以后进行核算、分析与考核，比如成本占比较高的餐饮食品类、客房易耗品、温泉休息厅消耗品等方面。落实时对销售成本率的考核有时流于形式，对基层尤其是经手的人员，没有扎实地层层落实下去，使通过绩效与考核挂钩的方式让员工人人成为成本控制的参与者、受益者、责任者的理念落空，得到令人遗憾的结果。

（作者单位为威海天沐温泉度假有限公司）

参考文献

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[2] 姚斌.基于价值链视角的酒店成本管理探析[J].财务与会计，2018（05）：36-38.

[3] 颜进，钟宇. S酒店的成本管理实践[J].中国总会计师，2018（11）：147-149.