优化加工工艺确保魔芋豆腐品质最优

刘东

一、实验过程

1.材料和设备。（1）材料：魔芋精粉，食用碱，果蔬。果蔬包含菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、圣女果等，用于制作果蔬汁。（2）设备：电子分析天平，pH计，榨汁机，水浴锅，电子恒速搅拌机。

2.试验方法和要点。严格按照魔芋精粉+果蔬汁、魔芋凝胶、添加碱水、搅拌、挤压成形、冷却、定形、成品的流程进行加工。重点进行单因素实验，并设计正交试验，分以下情况：（1）控制膨化温度为90℃，时间为30min，调整pH值为11；控制魔芋精粉与果蔬汁混合比例分别为1︰25、1︰30、1︰35、1︰40，分析4种不同比例下魔芋豆腐的品质。（2）将魔芋精粉与果蔬汁比例控制在1︰30，膨化时间、pH值与（1）相同，对比85℃、90℃、95℃、100℃这4种温度状况下的魔芋豆腐品质。（3）魔芋精粉与果蔬汁比例与（2）相同，膨化温度、pH值与（1）相同，调整膨化时间为10min、20min、30min、40min，分析4种膨化时间下的魔芋豆腐品质。（4）魔芋精粉与果蔬汁比例与（2）相同，膨化温度、膨化时间与（1）相同，设定10、11、12、13这4种pH值，探究不同pH值下的魔芋豆腐品质。见表1。

3.實验评定数据处理。由10名评委对魔芋豆腐进行评定，取均值，重点关注外观、气味、弹性、口感四个方面。实验数据采用Excel软件作处理，通过DPS软件进行方差分析。

二、实验结果分析

1.单因素实验结果。（1）对于魔芋精粉与果蔬汁混合的比例，果蔬汁量少会导致魔芋精粉溶胀不彻底，使魔芋豆腐出现颜色淡、质地不均匀；增加果蔬汁的量，可改善魔芋豆腐品质。实验表明，魔芋精粉与果蔬汁的比例应控制在1︰27-1︰32之间，当混合比为1︰30时，成品质量最佳。（2）膨化温度过低会影响魔芋精粉的成熟度，使成品成型质量差；当膨化温度升高时，成品品质有所提升。实验表明，适宜的膨化温度应控制在87-93℃，当达到90℃时，魔芋的感官品质趋于平缓，持续升温品质无变化，却会造成一定的能量损耗，故最佳膨化温度为90℃。（3）膨化时间对于魔芋豆腐品质的影响具有先提升后平缓的特点。膨化30min时，魔芋豆腐品质达到最优；此时再继续进行膨化，成品的品质并无太大变化，故而确定30min时间点为魔芋豆腐加工膨化的最佳时间点，为避免后期资源浪费，膨化时间尽可能不超过35min。（4）pH值受食用碱添加量的影响，pH值较低会使魔芋豆腐难以凝胶成型，随着pH值上升，魔芋豆腐品质随之提升；当pH值为11时，魔芋豆腐质量达到最优，pH值过高会影响魔芋豆腐的口感和气味。因此在实际加工中，需要将pH值控制在9-12之间。

2.正交试验结果分析。本次正交试验结果表明，在魔芋豆腐生产中，pH值对魔芋豆腐品质影响最大，其次分别是膨化温度、魔芋精粉与果蔬汁的比例、膨化时间等因素。

综上，将魔芋精粉与果蔬汁的比例控制在1︰30，在90℃条件下膨化30min，并控制pH值为11，可确保魔芋豆腐品质最优。