传承百年 坚守匠心 赖世家续写酱香传奇

2020-07-31 09:42石学慧
中国食品 2020年11期
关键词:酒体茅台镇酱香

石学慧

贵州赖世家酒业有限责任公司茅台镇酒厂坐落于茅台镇7.5平方公里酱香酒核心产区,是茅台镇唯一生产“赖字号”白酒的合法厂家。总占地50余亩,厂区建筑面积40000余平方米;拥有酿酒基地2个、窖坑240口,基酒储能达10000余吨,年产优质酱香白酒2000多吨,四条自动化包装线每日可灌装一万箱成品酒。

百年历程 世代相传

茅台镇属亚热带湿润季风气候,酒厂地处地势低矮的河谷地带,四周群山怀抱,海拔多在500米以下,形成特殊小气候,冬暖夏热少雨,风小湿润,适宜酿酒微生物富集和繁衍,为顶级酱香酿造提供了得天独厚的自然条件。

赖家酿酒历史源远流长,清朝道光年间,任职“军营统带”的赖氏先祖赖正衡解甲归田后,在风景秀美的茅台镇创办了“茅台烧春坊”。1902年,赖嘉荣传承祖业,独创“回沙工艺”与复杂酿酒技术,酿造出风格独特的酱香大曲酒,被后人尊称为“赖茅鼻祖”、“酱香始祖”,自此奠定了赖家百年酒业的技艺基石。

1915年,赖氏茅酒受邀远涉重洋,参加在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会。当时深褐色陶罐与盛装的洋酒比起来包装简陋土气,不为评委们所重视。中国代表急中生智,将一瓶赖氏茅酒掷于地上,顿时酒香四溢,一举夺得金奖,并留下了“怒掷酒瓶振国威”的经典佳话。茅酒也因此成为世界三大蒸馏酒之一,风靡国内、国际市场。

1929年,赖嘉荣入股“衡昌烧坊”,后收购扩建,并改名为恒兴烧坊,再创赖氏酿酒辉煌。次子赖贵山遵从父亲意愿,把赖家茅酒正式定名为“赖茅酒”,并亲自设计“大鹏”标,书写瓶贴题词,成就了“赖茅酒”的全新面貌和独特风格。1938年,赖贵山携带两百箱赖茅酒赴香港销售获得成功,进一步拓宽了赖家茅酒市场,并在香港维多利亚相馆留影纪念。

1944年,前苏联政府将赖茅酒作为外交礼宾酒;1945年重庆谈判期间,在国共两党“双十协定”签订后的宴会上,毛主席和蒋介石举杯共饮赖茅酒。

1946年,周恩来总理在重庆红岩村宴请民主人士,其间指着赖茅酒瓶说:“长征时过茅台镇,当地群众捧出酒来欢迎我们,战士们用它治疗伤口,止痛、消炎、治疗感冒,喝了可治疗泻肚子,暂时解决了我们当时缺医少药的困难,所以红军长征胜利也有赖茅酒一大功劳。”

1949年10月1日,中华人民共和国成立当晚,毛主席在北京饭店举行开国第一宴,周总理亲自安排调用库存于北京饭店的100多瓶赖茅酒款待中外嘉宾,为赖茅酒未来的光辉奠定了坚实的基础。

1953年私企改造,恒兴烧坊被国家接管,成为今茅台酒厂第一生产车间。1986年,八十余歲的赖贵山老先生携子赖世豪重返茅台镇,成立茅台镇首家民营企业“赖氏酒厂”(2005年更名为“贵州赖世家酒业有限责任公司茅台镇酒厂”),运用祖传秘方,生产赖世家酒系列产品和赖茅系列酒产品,将酱香经典的赖茅酒继续发扬光大。

2015年,赖世家酒业交由赖家茅酒第四代直系传承人——赖天鹏接手经营。2020年,赖世家酒业成为仁怀市酒业协会副会长单位,助力白酒市场高质量发展。

酒体醇厚 空杯留香

俗话说:“席上无赖茅,空有美佳肴。”品尝真正的赖茅酒是一种享受,消费者在购买赖茅时,一定要仔细甄别。

1.端酒观其色。赖茅酒由于生产周期长,酒液微黄透澈,酒体醇厚,酱香扑鼻,倒入杯中,酒花白皙、细碎、均匀,堆花时间长,没有悬浮物及沉淀。

2.咂抿品其味。品尝赖茅酒,过程有一抿、二咂、三呵三式,丝丝入扣,浑然一体,须用心、凝神,调动味觉、嗅觉去体味,感悟酒的醇香,从而获得综合性享受。

3.空杯留酒香。空杯留香是赖茅酒区别于其他名酒的又一特点,闻香和咂香品味,相得益彰而各有其趣。酒杯干过之后,携口中余味,将空酒杯移近鼻子,先凝神屏气,轻吸慢嗅,然后深深吸气,吸入肺腑,仿佛进入了另一番全新的境界。

优质纯粮 传统工艺

酱酒品质来自纯粮匠心,赖世家甄选茅台镇本地红缨子糯高粱、优质小麦为原料。其中,红缨子高粱粒小皮厚,耐蒸煮,经得起蒸煮发酵,且支链淀粉含量高达91%,富含单宁,所酿酱酒香味物质极其丰富;优质小麦的淀粉含量高,氨基酸种类多且含量高,便于微生物群落富集繁殖。

五斤粮食酿一斤酱酒,赖世家严格遵循赖家传统工艺,坚守世代传承酿酒初心,顺四时节律:端午制曲,重阳下沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,历时一年完成基酒酿造,严守“高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏”与“制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长”等复杂工艺。

1.制曲:精选优质小麦,经破碎、母曲混合、踩曲、发酵、翻曲等工序,先经过40天发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。

2.下沙:重阳节起,高粱以1︰1分两次投料,首次为下沙,第二次为糙沙。

3.蒸煮:下沙清蒸,糙沙混蒸,七轮次取酒依次蒸馏。

4.发酵:高温堆积发酵后转至窖池密封发酵。窖池为紫红泥底砂条石窖,富含多种矿物成分,酸碱适度,黏度大,能有效保证密封发酵。

5.取酒:依次进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程,周而复始,完成第七次取酒后丢糟。

6.窖藏:为了加速新酒快速醇化老熟,采用陶坛窖藏,坛壁空隙适宜,便于挥发掉对人体有害的刺激性物质,同时加快基酒中的氧化还原、酯化反应,增香添味,历久弥香。

7.勾调:依据赖家百年调酒秘方勾兑调味,平衡不同轮次、不同年份、不同酒精度的酒体风味,勾调出酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚的赖酒风味。

品质酱酒 酱香典范

1.年份窖藏系列

赖世家五年陈酿:纯粮坤沙,窖藏5年。酒色通透晶莹,开盖醇香扑鼻;酱香优雅细腻,入口甘甜爽净。

赖世家十年陈酿:6年优质基酒,辅以10年老酒勾调。酱味纯正,香型丰富,优雅细腻;口感圆润饱满,落喉柔顺。

赖世家十五年陈酿:8年优质基酒,辅以15年老酒勾调。呈琥珀色光泽,陈味香味明显,空杯留香持久,五味协调,酱香突出,回味悠长。

赖世家二十年陈酿:10年优质基酒,辅以20年老酒勾调。包装大气,酒质优良;滴滴精酿,酱香饱满典雅;拉丝不断,酒质微黄澄澈;入口绵柔顺滑,不上头。

赖世家三十年陈酿:10年优质基酒,辅以30年老酒勾调。酒色微黄透明,呈琥珀光泽;甘甜醇厚,绵柔细腻;酱香浓郁,入口即化;回味无穷,空杯隔夜香。

2.商务*喜宴系列

赖世家喜宴、商务:入口喷香,酒体丰满柔顺。酱香舒适,饮时不上头,饮后不辣喉,是高朋满座、欢聚时刻必不可少的佳酿。

3.匠心典藏系列

赖世家经典86:倒酒成线,如丝如蜜;浓郁酱香,入口即化。这是赖家重回茅台镇酿酒的第一款产品,包装以及酒水品质均作了升级,再现记忆中的赖家味道。

赖世家复兴:复古牛皮纸配色,满载历史厚重感。纯粮坤沙,酒体纯净通透;绵柔甘润,优雅细腻,柔和酱香新典范。

赖世家大鹏标:纯粮坤沙,色泽晶莹,酱香细腻突出;酒体协调柔顺,入口甘冽爽净。大鹏商标象征赖家茅酒文化以及酿酒技艺薪火相传,风雨百年,大鹏不变。

赖世家源远流长:酒体醇和,酱香味足;入口甘冽,落喉柔顺。以不变的酿酒调酒工艺、不变的品质匠心,重启经典赖茅包装,再现记忆中的茅酒味道。

赖世家世纪:10年优质基酒,辅以20年老酒勾调。滴滴精酿,酱香饱满典雅;拉丝不断,酒质微黄澄澈;入口绵柔顺滑,好入口不上头。

重塑经典 品牌复兴

赖世家整合传统酒厂经销运营模式,形成酒厂完善品质管控、品牌管理着重服务运营的全新模式。酒厂继续深耕细作酒水品质,品牌运营专注于消费者体验、品牌服务,不仅提供品质酱酒,更有服务体验的全面提升。赖世家品牌管理有限公司负责赖世家酒在全国范围内的品牌宣传、营销以及后运营,凭借互联网多平台优势,创新运营思维以及管理体制,联动营销、数据、设计、新媒体等多个部门,致力于打造国内知名白酒品牌,传承臻于至善的工匠精神,弘扬百年如一的赖酒文化,推广传统工艺,重塑赖家经典,向世界共享中华民族流传千年的白酒文化。

赖天鹏,贵州赖世家酒业有限责任公司董事长、贵州赖世家酒业有限责任公司茅台镇酒厂厂长、赖家茅酒第四代直系传承人、一级品酒师、酱香型白酒酿酒师,毕业于澳大利亚阿德莱德大学葡萄酒酿造与营销专业。2014年毕业回国,跟随父亲赖世豪学习,传承世代相传的赖家酿酒技艺,同时精通酒厂管理,是赖家茅酒名副其实的传承者和复兴者。

王雷,赖世家总经理,二级品酒师,赖世家酒文化的传播者,酱香酒80后研究专家,白酒市场运营专家。这位勇于创新的实干派企业家,致力于打造优秀品牌运营团队,助力赖世家品牌复兴。

2005年9月,“赖世家”牌白酒系列产品经审核荣获“中国著名品牌”荣誉称号。2005年11月,赖世家酒业荣获“全国政府采购钓鱼台国宾馆指定用酒”和“贵州省旅游商品定点生产企业”荣誉称号。2008年8月,贵州赖世家酒业的“赖世家”、“赖茅”酒经专家考核系茅台酒创始产品之一,具有百年历史,被评为贵州历史文化名酒。2011年8月,赖世家出品白酒连续两年成为全国3·15重点防伪保护品牌。2011年5月,赖世家酒业荣获仁怀市“工人先锋号”荣誉称号。2012年1月,赖世家酒业荣获“爱心公益爱心企业”荣誉称号。2014年1月,赖世家酒业荣获“贵州省安全文化建設示范企业”荣誉称号。2014年1月,赖世家酒业荣获“贵州省仁怀市酒业协会理事单位”荣誉称号。2014年7月,赖世家酒业党支部荣获“先进基层党组织”荣誉称号。

走进千年茅台镇,寻味百年赖世家。百年来,从誉满中外的恒兴烧坊,到重酿经典的贵州赖氏酒厂,再到如今复兴经典的赖世家酒业,赖世家一直秉承百年技艺匠心,谐调天时地利人和,严格遵循赖家酿酒工艺以及调味秘方,坚持只酿纯粮坤沙酒,以承载历史与文化的大鹏标,传承不变的赖家茅酒风味。

承茅酒之源,启酱香典范;继百年工艺,开民族精粹。未来,赖世家将继续以“传承创新、精益求精”为指导理念,以“传承百年技艺、铸就民族品牌”为企业责任,以“弘扬赖酒文化,续写酱香传奇”为企业使命,联合全新互联网多平台优势,将源于酒都茅台、惊艳世界的文化名酒发扬光大,将赖世家打造成国内外知名白酒、民族健康名酒品牌。

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