科学解读“冷”食品

2020-07-31 09:51范志红
中国食品 2020年11期
关键词:冷藏低温酸奶

范志红

在超市购买需要冷藏或冷冻的食品,可别小瞧采购顺序和贮存方式,这不仅会影响食品的新鲜和美味,还直接影响食用的安全。

何为“冷”食品?

“冷”食品通常是指冷藏食品,包括冷却食品和冻结食品。所谓的冷却食品,就是不需要冻结,但需要把食品的温度降低到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。这类产品一般在超市的冷藏柜中出售,包装上的“保质条件”一栏往往写着“置于2-6℃”等字样,买回来之后需要放在冰箱的冷藏室保存。所谓的冻结食品,则是需要在低于冻结点的温度保藏的食品,一般在超市的冰柜里出售;购买回家后如不马上烹调,就需要立刻放入冰箱的冷冻室中。

这些食品,都需要冷链保存和运输。也就是说,从生产出来到烹饪之前,需要全程在低温条件下保藏。

为何要保“冷”?

1.在低温条件下,许多微生物的繁殖速度比较慢。如果储藏温度超过了保质温度,微生物繁殖加快,食品会提前败坏,或品质下降,风味变差。

2.如果温度波动,营养素和风味物质的损失速度会加快,包装袋里出现冰晶,食材脱水变硬,互相粘连,甚至出现裂缝,使食品的口感变差。

3.对于活菌酸奶和活乳酸菌饮料来说,离开冷藏条件后,酸度会上升,活菌数会快速下降,降低了食品的健康价值。

购买时的注意事项

一是看食品的“保质温度”。如活菌酸奶、大部分豆制品、鲜肉、冰鲜水产品都需要在低温条件下出售。如果食品包装上要求低温保存,而商家却放在常温下,这种食品最好不要购买。

二是按顺序购买。先选购不用冷藏又不怕压的,如米面粮油、常温罐头、不用冷藏的包装食品;再选购可以在室温下保存至少1-2天的食品,如蔬菜、水果等;然后选购冷冻食品,如速冻饺子、汤圆、冻肉等;最后选购冷藏食品,如巴氏奶、冷鲜肉、生鱼片等。

三是分类摆放在购物车中。把需要冷冻和冷藏的食物放在一起,让它们“抱团取冷”,减缓温度上升的速度。但要注意不同类型的冷冻、冷藏食物,要各自包严,既不要接触蔬果,也不要互相接触,避免微生物的“交叉污染”。特别是巴氏奶、酸奶、生鱼片、冰淇淋等这些食用前通常不再经高温煮沸的冷藏食物,更要小心。除了使用购物袋,还可自带冷藏袋和冰袋,冷藏袋有隔热性,内壁有金属反光膜可以反射热辐射。

贮存及安全食用要点

购物回家后,要尽快将食物分类放入冰箱。如不能及时放入冰箱,可采取以下措施:已解凍的鱼肉类,应尽快全部烹调;如一餐吃不完,可趁热分装成几份,分别冷冻或冷藏,每次按需取用。巴氏奶如不能及时冷藏,即使还在保质期内,也应尽快喝掉,但别忘记喝前先加热到80℃-90℃。如果打算生吃的魚片、鲜虾离开冷藏条件1小时以上,应改为烧熟煮透再食用,否则易引起细菌性食物中毒。

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