美食类纪录片的叙事策略研究

康静瑜

摘要：《风味人间》一经播出，网络播出量迅速破亿，第一季和第二季的豆瓣评分分别为9.1分和9.3分，这部纪录片的成功标志着美食类纪录片制作水准的再一次突破。文章将在叙事学理论框架内，分别从叙事视角、叙事结构、叙事主题对《风味人间》进行深入探讨，并在对《风味人间》叙事模式进行研究的同时，为美食类纪录片的叙事策略创作提供新思路。

关键词：视角 结构 叙事策略 《风味人间》

《风味人间》（以下简称《风味》）创作采取散文般的叙事风格，坚持以人为本的创作理念，拓展了中国美食与世界美食沟通的路径，深度阐述了食物与人的关系以及食物背后的文化渊源。“故事”是纪录片精彩与否的关键因素，《风味》正是构建了内涵丰富、层次鲜明的故事，才能够取得如此高分。那么，《风味》是如何选取叙事视角、建构故事框架以实现叙事内涵的呢？文章将在叙事学理论的指导下，分别从叙事视角、叙事结构、叙事主题对《风味》进行深入探讨，以揭示美食类纪录片的叙事策略。

多重视角的融合呈现多层主题与内涵

不同文学理论家对叙事视角的称谓不同，如视点、聚焦、叙事角度等。结构主义叙事学家兹维坦·托多罗夫（Tzvetan Todorov）指出：“构成故事环境的各种事实从来不是‘以它们自身出现，而是叙事视角呈现在我们面前。”①由此可见，叙事视角制约着内容的呈现和意义的阐释。对于叙事视角的界定，法国结构主义批评家热拉尔·热奈特（Gérard Genette）曾以“聚焦”一词替代“视角”这一术语，并详细地将聚焦分为“零聚焦”“内聚焦”和“外聚焦”三种模式。也就是说，一部广为传播的纪录片势必包含多重叙事视角（叙述聚焦），以满足不同受众的审美需求与多元感知。下面就以多重叙述视角（叙述聚焦）分别展开论述。

外聚焦：展现食物本体特征，传达审美享受。热奈特曾在《叙事话语》一文中对三种聚焦模式进行解读，他将“外视角”对应“外聚焦”，即叙述者仅从外部客观事实观察人物言行，不透视人物内心。②纪录片《风味》的每一集均会从世界各地找寻美食制作者，并以精美的镜头语言展现他们制作美食的过程。在这一过程中，叙事主体对于将要发生的事件是未知的，在叙述时仅对美食制作过程进行还原。例如，在《风味》第一季第二集“顺德鱼生”的制作过程中，通过几个镜头的快速切换来展现食材的搭配;在第一季第一集《山海之间》中，介绍了“大煮干丝”“碾转”等美食的制作方法。“毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅。”“碾转可以旺火爆炒……当季新蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁共同……”在《风味》中，通过客观地记录美食的制作过程、观察美食制作者的言行，来展现食物本身的美妙、诱人与事物本身所传达的知识性、戏剧体验。这是《风味》《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）和《水果传》等美食类纪录片取得成功的关键因素之一。

内聚焦：讲述人物内心故事，体现人文关怀。热奈特将“内视角”对应“内聚焦”，即叙述者从人物内心出发，讲述人物内心故事。③随着纪录片艺术的不断发展以及观众审美情趣的不断提高，仅展现美食的制作过程无法满足不同受众日益多元的审美需求，从多元视角进行叙述，展现人与人、人与物之间的关系，已成为当下纪录片创作中常用的手法之一。纪录片《风味》的每一集都讲述了几个浓情小故事，如“身处马六甲的海南华侨每年的聚餐”（第一季第二集）、“迎娶阿昌族姑娘的仪式”（第一季第四集）、“高架桥下卖大排档的夫妻”（第一季第五集）等。叙述者从内视角进行的叙述是对人物内心故事的一种真实转述，再由内心故事赋予食物温度、价值与内涵。一方面，食物只是自然界的馈赠，正是由于人的参与，食物才升格成为美食文化;另一方面，食物作为受众的一种精神寄托，饱含无限的乡思，从而使得美食更加充满感性的温度。

零聚焦：阐释食物背后历史，揭露文化内涵。热奈特将“零聚焦”对应“全知视角”，即敘述者进行无固定叙事视角的全知叙述。④纪录片可以运用“画面+话语”的结构方式对人物内心活动进行刻画，对人物外部言行进行展现。这是因为单纯地运用镜头画面难以达到记录故事的目的，所以纪录片中常采用解说词的形式补充创作者想要表达的内容。《风味》除了展现美食制作过程、讲述人物故事外，还运用“全知视角”对文化进行深入的诠释，从而使得该纪录片的内容与主题更加深刻、更富层次。

纪录片的创作过程是一个主体建构自我的过程。通过一系列选择过程和多元信息的拼贴，创作者的内心印记得以显现。⑤在《风味》中，叙述主体从外聚焦、内聚焦、零聚焦三种视角出发，分别刻画了美食本身、人文关怀、文化内涵，拼接出一个完整而发人深省的故事。美食类纪录片采用多重视角相结合的方式，能够从不同的角度引发受众的共鸣，满足受众的多元需求。

纵横交错的结构装载内容与意义

随着形式主义批评方法的出现，尤其是随着结构主义思潮的兴起和符号学理论的扩张，对传统情节结构的研究得以与叙事学研究相结合，并被纳入到叙事结构理论的总体框架中，从而产生了多种叙事结构和分析方法。⑥无论是在虚构的剧情电影中，还是在写实纪录片中，结构都是叙事的具体化，叙事也要通过结构才能流畅地进行。

纵向结构：线性叙事展现生活原貌。最早对线性叙事这一概念做出界定的书籍是亚里士多德（Aristotle）发表的《诗学》一书，该书对叙事完整性的定义对西方文学世界产生了深远的影响。线性叙事注重故事的完整性、时空的统一性、情节的因果性和故事的连贯性。⑦纪录片通常以一种单一的逻辑线索展开叙述，如以事件发生的先后为顺序，以提高受众的可接受度。《风味》对线性叙事结构的运用主要表现在以下几个方面。首先，以美食制作顺序作为主线，展现食物由食材变为美食的过程。在第一季第三集《滚滚红尘》中有诸多对美食制作过程的描写，如“用猪网油和荷叶包裹鸡身，之后外层抹上封缸泥，烘烤4小时……”“面团包入油酥，多次擀卷……”等。此外，还有对食材的获取、处理、烹饪等环节的展示，如皖南火腿、西班牙火腿、不同地区的烧饼等。其次，以人物故事进行线性叙事。例如，在描述“阿勒泰大尾羊大盘肉”这道美食时，以游牧民为主线展现其如何应对季节更替的困境。线性叙事结构能够更清晰地展现生活流程，由于《风味》中对于线性叙事结构的运用相较《舌尖》较少，多采用碎片化叙事结构，所以，《风味》在开播之初曾遭网友诟病。

横向结构：非线性叙事建构主题意义。与线性结构相对应的即为非线性结构。叙事学理论曾提出“主题—并置”这一叙事结构，在该叙事结构下，其构成文本的所有故事或情节线索都是围绕着一个确定的主题或观念展开的，这些故事或情节线索之间既没有特定的因果关联，也没有明确的时间顺序，它们之所以被罗列或被并置在一起，仅仅是因为他们共同说明这同一主题和观念。因此，在内容或思想层面，“主题—并置”叙事结构又被称为“主题叙事”“观念叙事”;在形式或结构层面，由于“主题—并置”叙事结构由多个“子叙事”并置而成，又被称为“并置叙事”。⑧《风味》共分为8集，每集围绕着各自的主题讲述不同地区、不同民族、不同国家的精彩故事，影片以“食物”为纽带将这些生活中毫不相干的人物并置在一起，完成对“风味人间”的定义。

《风味》每集的开篇以一两句简短的介绍表明这集的主题，如“不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式”（《山海之间》）、“有人的地方就有江湖，江湖之上一直都流传着风味的故事”（《江湖夜雨》）等。这种对主题精炼的归纳，体现了创作者强烈的主观意识，有利于明晰影片的叙事结构，帮助观众解读隐藏信息。从叙事结构层面上讲，《风味》中采用多个故事、多条线索并置。例如，在第一季第五集《江湖夜雨》中，讲述了卖小龙虾创业的故事、武汉大排档卖鸡爪夫妻的故事、父传子美食制作方法的故事等。虽然这些故事中的人物相互独立，但是在“江湖”这一主题下，描写不同食物的门派（做法的差异）、琢磨（对美食的探索）和传承（制作方式的传承）。这种多故事并置的叙事方式有利于观众通过对比更深刻地理解主题。

结语

随着科学技术的进步和媒体环境的变化，国内纪录片呈现出多样化的社會价值和美学特征。《风味》采用多重视角融合的叙事视角，呈现了多层主题与内涵;运用“纵横交错”的叙事结构，扩大了叙事元素，实现了叙事的最大张力。《风味》的叙事策略既是对传统美食类纪录片的一种传承，也是对传统美食类纪录片的创新。（作者单位：河南大学）

注释：

①张寅德：《叙事学研究》，北京，中国社会科学出版社，1989年版。

②③④申丹，王丽亚：《西方叙事学：经典与后经典》，北京，北京大学出版社，2010年版。

⑤李共伟：《主客关系再论：纪录片创作主体的自我表达性研究》，《现代传播（中国传媒大学学报）》，2018（7）。

⑥李显杰：《电影叙事学：理论与实例》，武汉，华中师范大学出版社，2005年版。

⑦豆瓣：《电影叙事结构的划分》，https：//www.douban.com/note/548826328/。

⑧龙迪勇：《试论作为空间叙事的主题-并置叙事》，《江西社会科学》，2010（7）。