开展食品安全风险评估 强化食品生产经营企业风险分级管理

一、食品安全风险评估的要点

食品安全风险评估的基本依据是《中华人民共和国食品安全法（2018年12月29日修订）》，该法律规定了食品安全风险的评估步骤及方法，其中要侧重于对食品本身的质量进行评估，分析影响食品安全的重要因素，全面监管食品成分、添加剂等方面。

在实际评估过程中，需根據以下步骤进行：（1）确定有害物质种类，并对其开展定量测试，分析有害物质在食品中的比重。（2）依据病理、生理学理论分析食品的毒性，结合医学、微生物学方面的技术评估出食物对人体机体的影响，做到定性和定量分析成分中的不确定因子，从而评估该食物的可接受限值，综合判断出有害物质的理化性质及含量，在此过程中需使用精密的仪器进行测试。（3）通过检测结果判断食品的毒理学情况。

二、食品安全风险评估的意义

根据食品安全风险监测信息，利用评估技术对食品、食品添加剂、食品相关产物中生物、化学、物理的危害因素进行有效的风险评估，全面分析出不同食品在食用过程中可能会出现的食用隐患及不安全因素。

有下列情形之一的，必须进行食品安全风险评估：（1）通过监测体系或者接到举报，发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在食用安全隐患；（2）为制定或者修订有关食品安全标准，需要进行风险评估；（3）为确定重点监督管理的区域、过程，需要进行风险评估；（4）食品发生重大原辅材料、工艺、法规等变更时需要进行风险评估；（5）需要判断某一因素构成新的食品安全风险隐患时；（6）国家卫生行政部门认为需要进行风险评估的其它情形。

三、食品生产经营企业中风险分级管理的实施办法

1.基本定义。食品风险管理的重点是确定企业所生产食品的品质、种类、生产情况以及企业规模情况，确定食品的安全管理形式、制度是否科学，以便落实详细的风险分级管理。技术人员需对所存在的风险内容及指标进行分析，明确食品生产企业应使用的监测等级，同时协调当地的管理机构及管理人员进行系统的运行管理。

2.风险分级实施办法。依据《食品生产经营风险分级管理办法》，现阶段食品风险等级被分成A、B、C、D四类，分别至少需每年进行1、1-2、2-3、3-4次检查。因此，在等级划分过程中，需根据企业的运行情况及风险要素进行评估。（1）分析造成企业风险因素的基本原因，综合考虑企业的经营许可证、进货渠道、生产形式、食品抽检等内容。（2）利用动态检测标准分析出食品生产过程中的动态风险情况，根据企业的运营资质确定食品加工过程的控制措施、储运方法及库存情况等。（3）在直接饮用食品的风险评估管理过程中，需分析企业经营者及从业人员的健康资质、生产资质，同时依据使用原料及加工方法进行统计与测试。

作者简介：孙博（1984.02-），男，河南省长葛市，大专（本科在读），安琪酵母（伊犁）有限公司，职称：化工类，职务：质量部长，从事工作：质量管理，研究方向：食品质量工程。