葡萄皮色素研究进展

王彦阳 蔡小玉 陈梓轩 吴远东

摘 要：葡萄皮色素具有消除自由基、改善脂质、抗变异原以及抗肝疡、防御身体过氧化、防止动脉硬化等许多生理功能。本文介绍了葡萄皮色素的结构、葡萄皮色素提取工艺、葡萄皮色素的稳定性、部分添加剂对葡萄皮色素的影响以及葡萄皮色素在非食品领域的应用。

关键词：葡萄皮;色素;组成;生理功能;稳定性

Abstract：Pigments from Grapeskin has many physiological functions such as eliminating free radicals， improving lipids， resisting allergens， resisting liver ulcers， defending the body from peroxidation， and preventing arteriosclerosis. This paper introduces the structure of grape skin pigment， the progress of grape skin pigment extraction process， the influence of some additives of grape skin pigment stability on grape skin pigment and the application of grape skin pigment in non-food field.

Key words：Grapeskin; Pigments; Composition; Physiological function; Stability

中图分类号：TS264.4

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种，天然色素主要从植物组织中提取以及从微生物的次生代谢产物中获得，也包括来自动物的一些色素。从植物中提取的天然色素，不仅能赋予食品各种鲜艳的色泽，还能起到补充营养以及预防疾病的作用，如葡萄皮红。

葡萄在古代被称为蒲陶，是葡萄科葡萄属植物，又被称为山葫芦、草龙珠等。葡萄皮红是利用现代工艺从葡萄皮渣中提取出来的一种可食用的天然色素，其主要成分为花色苷。根据2014年5月24日开始实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760-2014）规定，葡萄皮红在冷冻饮品的最大使用量为1.0 g·kg-1，在果酱中的最大使用量为

1.5 g·kg-1，在饮料类中的最大使用量为2.5 g·kg-1（除包装饮用水之外），在配制酒中的最大使用量为

1.0 g·kg-1。葡萄皮红成品带有葡萄香味，红紫色，因其色泽鲜艳、天然、安全、无毒等特性获得越来越多的研究和应用。目前，关于葡萄皮色素能够消除自由基、改善肝脏以及血清中的脂质、抗变异原以及抗肝疡、防御身体过氧化和防止动脉硬化以及提高视力等的作用已在文献中有报道。……