玛纳斯地区不同树龄葡萄对葡萄酒质量的影响

刘宗昭 卢丕超 王晓军 张如意 党国芳 谈明东

摘 要：以赤霞珠葡萄为原料，通过对比不同树龄VSP架型赤霞珠葡萄酒的理化指标检测与葡萄酒品鉴，研究玛纳斯地区不同树龄赤霞珠葡萄对葡萄酒品质的影响。结果表明，8年生VSP架型葡萄果实的成熟度明显高于4年生VSP架型葡萄，且最终酿成的葡萄酒质量更好。

关键词：赤霞珠;不同树龄;葡萄酒;理化指标;感官品鉴

Abstract：Using Cabernet Sauvignon grape as raw material， the effect of different tree ages Cabernet Sauvignon grape on wine quality in the Manas region was studied by comparing the physical and chemical indexes and wine tasting of Cabernet Sauvignon with different tree ages. The results showed that the fruit maturity of 8-year-old VSP grape was significantly higher than that of 4-year-old VSP frame grape， and the final wine quality was better.

Key words：Cabernet sauvignon; Tree age， Wine; Physicochemical index; Sensory taste

中圖分类号：TS262.6

葡萄果实的品质既与葡萄品种本身特性及树体的长势相关，也与长期生长的土壤条件的演替有直接关系[1]。葡萄树的生长过程受多种因素的影响，如土壤条件、热量、阳光、水分、养分、二氧化碳、病虫害、激素应用、管理方式等[2]，总之，葡萄树的生长时长即树龄对葡萄树体与果实有重大的影响。常绪正等[3]研究表明，葡萄树龄越长，其受环境影响越小，如树体受冻害程度随着树龄的增大而减小，1年生葡萄树体受冻后死亡率为90%以上，2年生葡萄死亡率为88%，3年生葡萄死亡率为10%，其中3年生葡萄地上部分受冻严重导致颗粒无收，4年生葡萄仅是部分枝蔓冻死，受冻程度最小。

“七分原料，三分工艺”，优良的葡萄果实是保证葡萄酒品质的重要原因，对葡萄酒品质有决定性作用。常亚维[4]对比2年、3年、5年生的西拉葡萄发现，虽然葡萄树体的树龄间隔小，理化指标变化程度小，但是葡萄果实中总糖、总氮含量以及pH值均是随树龄的增大而增加、总酸含量随之降低的趋势。而常亚伟[4]在对比2年、7年以及17年生的赤霞珠葡萄时发现，随着2年与7年树龄间隔的增大，葡萄果实中总糖、总氮含量以及pH值显著增加;但7年生与17年生葡萄对比，17年生葡萄各项指标却出现相反的趋势，这说明树体的树龄增加有一定的范围，当超过这个范围，树龄再增加会加速葡萄树体各项机能的老化反而会给树体带来负面影响，这有待实验的进一步探究。姜文广[5]等比较树龄为3、5、6年的蛇龙珠葡萄发现，葡萄树龄对蛇龙珠葡萄果实品质影响较为显著，5年生和6年生葡萄果实糖分积累速度要明显快于3年生葡萄，而且糖酸比系数较高;但3年生葡萄果皮酚类物质积累速度较快，色度值、酚类物质含量均较高;6年生蛇龙珠葡萄酿酒品质最好。彭德华[6]认为树龄短的葡萄树根系不发达，根系深入土层的广度和深度都不够。浅的根系只能吸收到地面表层的养分，根扎的深，则吸收的养分较多。葡萄树龄超过5年以上，根系发达，营养全面均衡，葡萄果实的色泽、含糖量、风味物质含量积累较多，才有可能酿造出优质葡萄酒。这与缪成鹏[7]等人的研究结果一致：赤霞珠根系的分布与葡萄的树龄有密切关系，葡萄根的结构随树龄不同而发生变化，随着树龄的增长，葡萄根系不断在土壤中横向和纵深扩展。因此王凯[8]等人建议：树龄较低时葡萄根系生长很快，所以在树龄1～4年时应优先培养根系的分布区域，使葡萄根系较快地分布于更广泛的区域并且能较均匀地分布。

据刘树文[9]研究结果表明，用树龄较高的葡萄发酵，可能会加速发酵的启动，缩短发酵周期。同时在发酵前期和中期，随着葡萄树龄的增加，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）占酵母总数比例均有所增大，而且随着树龄差距的增加，酿酒酵母的比例也相应增大。

玛纳斯夏季炎热，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮阴避光防止果实被灼伤，冬季需要埋土御寒，避免植株低温失水死亡。公司根据玛纳斯的气候特点采用VSP架型葡萄：即冬季修剪时针对每株葡萄树，选留一根生长健壮、结果枝组较多、容易弯向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除[10]。本文就4年生VSP架型葡萄与8年生VSP架型葡萄作对比，以此来探究不同树龄对最终葡萄酒质量的影响。

1 材料与方法

1.1 原料与辅料

中信国安葡萄酒业有限公司玛纳斯基地赤霞珠种植葡园：4年生VSP架型葡萄与8年生VSP架型葡萄。

商业酵母：AWRi 796活性干酵母（Maurivin）;焦亚硫酸钾（ENARTIS）;果胶酶Optivin Red（Enzymes Solutions）;单宁TAN RED（Vason）;酒石酸（RANDI）。

1.2 实验方法

葡萄酒酿造工艺流程见图1。

操作步骤：①采收入场。当葡萄成熟度达到工艺要求时采收并运送入厂。②除梗破碎。利用除梗破碎机除梗破碎，除梗破碎时加入50 mg·L-1焦亚硫酸钾、20 mg·L-1果胶酶（Optivin Red）、200 mg·L单宁（TAN RED）于葡萄果浆中。③酒精发酵。浸渍12 h后接种酵母（AWRi 796）200 g·t-1，酒精发酵启动后，控制发酵过程中温度在22～24 ℃。酒精发酵过程中，每日检测温度（T/℃）与比重（D20），当比重（D20）<1 000时，检测残糖（RS）;当残糖（RS）<4 g·L-1时，酒精发酵结束，进行皮渣分离。④苹乳发酵。酒精发酵结束后倒罐，进行苹乳发酵，发酵温度控制在20 ℃左右。⑤原酒。苹乳发酵结束后，倒罐加焦亚硫酸钾60 mg·L-1陈酿，得到原酒。

2 结果与分析

2.1 发酵结束后原酒的理化指标

总糖、乙醇体积分数、总酸和挥发酸等理化指标参照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[11]测定;色度采用分光光度计法，测定波长420、520、620 nm下的吸光值，取三者之和[12]。

同一地区，在特定条件下，葡萄成熟度是决定其品质最关键的因素。成熟度好的葡萄果实中糖、酸和多酚等风味物质的含量比较均衡，具有酿造高质量葡萄酒的潜力[13]。从表1理化指标中可以看出，8年生VSP架型葡萄酒的酒精度、干浸出物、总酚、色度均高于4年生VSP架型葡萄酒，说明8年生VSP架型葡萄的成熟度好于4年生VSP架型葡萄，其更具有酿造高质量葡萄酒的潜力。

2.2 葡萄酒感官品评

虽然仪器分析拥有客观性和准确性等诸多优点，但并不能全面评价整个葡萄酒的风味，因此还要借助感官评价[14]。葡萄酒的感官品评是指通过人的感觉器官目、口、鼻、咽、舌对葡萄酒的色泽、气味、滋味等进行的综合评价。据研究，具备基本感官品评知识并经过标准训练的品评人员可以保证对样品有良好的区分能力和良好的品评稳定性，对同一样品的评价有高度的一致性。感官品评由新疆中信国安葡萄酒业有限公司10名国家级品酒员组成的品评组，进行感官质量品评，感官评定标准依据GB/T 15037-2006葡萄酒标准[15]对葡萄酒的外观、香气与滋味、典型性进行品评。此次品评采用20分制评分标准，其中色泽满分3分，香气满分7分，口感满分10分，总计20分。

从表2感官质量品评得分表可以看出：①外观。外观差异性不是很大，4年生VSP架型葡萄酒与8年生VSP架型葡萄酒在色泽方面呈深宝石红色，带紫色调、澄清、有光泽。②香气。两者都具有纯正、优雅的水果香气且香气比较丰富，而4年生VSP架型葡萄酒生青味显著，成熟度明显不够。③口感。8年生VSP架型葡萄酒酒体甜润完整，单宁细腻，结构平衡;而4年生VSP架型葡萄酒酒体柔顺但略显单薄，单宁生涩而坚硬。

3 结论

综上所述，8年生VSP架型葡萄果实的成熟度明显高于4年生VSP架型葡萄，最终酿成的葡萄酒水果香气丰富，无明显的生青味，单宁细腻、成熟度良好，酒体甜润，质量更好。但树龄过大是否会导致葡萄果实质量下降，还有待进一步研究。

参考文献：

[1]李 鹏，王益权，梁化学.渭北不同树龄苹果品质因子分析与综合评价[J].食品科学，2016，37（3）：49-54.

[2]金宇宁，路文鹏，侯淑丽.不同栽培模式、区域及树龄对酿酒葡萄果实品质和酒质影响的研究进展[J].特产研究，2019，41（4）：113-118.

[3]常绪正，张 慧，康永义.酿酒葡萄冻害原因的初步分析及防御对策[J].新疆气象，2004（4）：27-30.

[4]常亚维.不同树龄葡萄园酵母菌的研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2008.

[5]姜文广，李记明，于 英，等.不同树龄对蛇龙珠葡萄果实品质的影响[J].中外葡萄与葡萄酒，2013（1）：20-23.

[6]彭德华.影响葡萄酒质量的主要因素分析[J].中外葡萄与葡萄酒，2004（5）：40-44.

[7]缪成鹏，白春艳，魏如腾，等.不同年份赤霞珠葡萄根系分布研究[J].酿酒科技，2019（6）：53-58.

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[11]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社，2006.

[12]梁冬梅，张卫强.影响染色葡萄色度的因素[J].酿酒科技，2006（4）：55-57.

[13]苏鹏飞.宁夏青铜峡产区主栽红色酿酒葡萄成熟度控制指标的研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2016.

[14]席艳茹.晋西黄土高原赤霞珠葡萄酒风味物质及感官特征的研究[D].无锡：江南大学，2016.

[15]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委員会.GB 15037-2006 葡萄酒[S].北京：中国标准出版社，2006.

基金项目：新疆自治区十三五重大科技专项（编号：2017A01001-3）;昌吉州科技支撑产业高质量发展专项（编号：2019Z02-01）。

作者简介：刘宗昭（1991—），男，本科;研究方向为葡萄酒酿造工艺技术。