适于农家乐经营的微型展示性葡萄酒生产项目

2020-09-08 05:11浙江大学食品科学与营养系310058应铁进
新农村(浙江) 2020年9期
关键词:糖度酵母白糖

浙江大学食品科学与营养系(310058)应铁进

近年来,随着农家乐旅游产业的发展,农产品加工类展示性生产线成为拓展经营内容、吸引旅游者、提高经营效益的一类非常受欢迎的项目。展示型生产线不仅直接为农家乐旅游者提供各类特色食品,同时本身也成为农产品深加工的参与性、体验性科普旅游项目。本文介绍适于农家乐经营的微型葡萄酒生产项目的生产线设计、工艺流程和技术要点。该生产线也适于生产以各种本地特色水果为原料的果酒及其蒸馏酒。

1.主要设备

设计规模300公斤原料/批,发酵周期10~15天。主要设备如下:小型不锈钢葡萄破碎机1台(带轮可移动)。

小型斗式提升机1台(带轮可移动与破碎机配合,高度配合破碎机和发酵罐口)。

不锈钢发酵罐200升2只(外饰橡木条,要求底部为较尖的圆锥形,配大口径阀门方便放尽发酵沉渣,出料阀门离地面至少80厘米,罐顶带呼吸器,上口较大,方便破碎机进料和中间管理的人工搅拌等操作)。

不锈钢手动液压裹包压榨机。

不锈钢陈酿罐200升6只(外饰橡木条,上部设进料口,供进料和虹吸出料,底部带出料阀门供清洗沉渣用),100升传统橡木葡萄酒桶一批。

不锈钢调配罐250升,1只(敞口,直接用虹吸出料)。

小规格自吸式卫生酒泵1台。

小型纸板过滤机或硅藻土过滤机1台。

软木塞手动打塞机。

发酵罐出料用的不锈钢网滤篮2个(直径45厘米左右,深10厘米,10~20目,强度高些)。

不锈钢周转桶4个(直径45厘米左右,高50厘米,上面可以放滤篮)。

可移动操作台1架(用于发酵罐操作)。

60升紫铜葡萄酒蒸馏器1台(古典造型,可用电加热)。

2.生产车间基本要求

(1)展示性生产车间展示性生产车间一般按发酵和贮存分为两间。发酵车间布置成长条形,一边设置以全玻璃分隔墙分隔的参观通道,主要设备按发酵工艺流程成一字型排列,可移动的小型辅助设备则另设存放间,以保持主车间的整洁。贮存间则设计成与品酒设施一体化,以便顾客充分参与。

(2)发酵车间的装修要求①设置专门的更衣、洗手、风淋、靴底消毒设施。②地坪:环氧树脂地坪。以1.5%坡度向两边倾斜以利冲洗排水。③室内排水明沟:沿墙裙开设15cm×15cm排水明沟,瓷砖贴面。门和传送孔处上盖耐腐蚀格栅。要求沟底平整不积水,并有1.5%坡度。明沟出口处设铁丝防鼠网。④墙面:白瓷砖到顶棚。⑤窗:窗台处理成45度下斜,防止放置杂物,且便于冲洗流水。⑥天花板:塑料扣板。⑦产品传送口:与地面平齐,设置透明软塑料片门帘。⑧设置空调和空气循环/新风系统,新风需过滤除尘。⑨装置紫外线杀菌灯。⑩所有供电装置应能可靠防水,所有用电设备应有可靠接地。

3.发酵工艺流程:

4.技术要点

(1)发酵前准备将各种设备、容器、工具用流动清水擦洗,并用0.1%次氯酸钠溶液消毒,然后用自来水反复冲洗,沥干备用。

(2)原料选用充分成熟、健康无病虫的葡萄为原料。葡萄的糖度越高越好,至少要在16%以上。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵,酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄去皮发酵。

(3)技术要点①葡萄破碎:发酵用葡萄应在露水干后采收,采收后不经清洗,直接用破碎机破碎去梗。

②辅料添加:葡萄酒发酵一般需添加二氧化硫,以防止氧化、控制杂菌。二氧化硫一般用偏重亚硫酸钾,用量一般为0.1~0.15克/千克葡萄。如需添加白糖,则白糖重量也应一并计入。同时,葡萄含糖量16%的一般只能发酵产生8%~9%v/v的低度葡萄酒,适于现酿现饮。如要生产供陈酿的葡萄酒,一般要求成品酒达到12% v/v以上,因此要将果浆的含糖量调整到22%左右。通常采用添加白糖调整果浆糖度,其计算方法如下:

设目标糖度为22%,测定的果浆糖度为X%,则

加糖量=果浆重量×(22 %-X %)÷{1-(22%-X%)}

计算出的加糖量,可以一次性添加,也可分两次添加。分次添加时,第一次可多一些,一般在60%左右。

偏重亚硫酸钾和第一次添加的白糖通常在葡萄破碎环节加入,以利用破碎机搅拌作用使辅料与果浆混匀。

③添加酵母:农家葡萄酒生产有时不添加酵母,利用葡萄果皮和环境中的天然酵母进行发酵,某些情况下利用天然酵母发酵生产的葡萄酒会有更丰富的口感。但自然发酵的发酵环境和发酵过程容易波动,不易控制,当生产批量稍大时,为避免发酵失败或品质波动,建议采用商品化的葡萄酒酵母进行生产。葡萄酒酵母品种繁多,在发酵效率和风味上各具特色,可经试验选择合适的酵母品种,这是形成农家乐葡萄酒独特风味风格的重要措施。商品葡萄酒酵母使用前需要进行活化:每公斤酵母加40公斤8%白糖水(煮开后冷却到40℃),分散均匀,活化35~40分钟,当液面产生一定量的混浊泡沫时,表明酵母已经活化,再加入发酵罐中,搅拌均匀。

④发酵管理:经破碎和添加辅料的葡萄果浆,用提升机送入发酵罐,不要装得过满,占总容量的3/4~2/3即可。添加酵母并搅拌均匀后封闭入料口,进行前发酵。发酵期间主要是控制温度,要每天测量并记录,以便掌握发酵进程。红葡萄酒最适宜的发酵温度是25℃左右(指果浆温度)。因此,要求发酵车间应有基本的空调设施,如能采用带机械制冷控温的发酵罐,则发酵质量更好。如发酵时温度过高,要降低环境温度或开动冷却装置降温,使发酵温度控制在30℃以下。发酵期间每天要搅拌几次,将上边的葡萄皮搅到下边,一方面使温度均匀,另一方面使发酵罐内各部位的发酵进程均匀。如白糖采用两次添加法,则在发酵旺盛期刚过去时(品温从最高点下降时)添加剩余的白糖。将白砂糖用发酵醪液溶解(不能用水),倒入发酵容器内并搅拌均匀。红葡萄酒的发酵周期一般控制在一周左右,一般温度低些、发酵时间长些,生产的葡萄酒品质会好些,但如发酵温度过低,杂菌污染导致发酵失败的风险会高一些。发酵终点的酒度约10%~12%v/v,酒醪中残糖含量低于2%。发酵结束后,将皮核滤出,酒液泵回发酵罐进行后发酵约一周,使固体残渣沉淀,然后出酒,分离出酒渣。

白葡萄酒发酵要求温度更低些,酒温控制在15℃~17℃,发酵周期约需两周,其他步骤与红葡萄酒相同。

⑤陈酿:前发酵产生的酒液再检测一次酒度,如低于12%v/v,差距较大时应用以前蒸馏出的白兰地,差距较小时可采用食用酒精调整到12%v/v,泵入贮酒罐储存陈化。中间约隔1~2个月倒罐一次,用虹吸法取得澄清汁,泵入另一个干净的贮酒罐贮藏。前发酵产生的皮渣和倒罐虹吸产生的酒脚、残渣可用于蒸馏白兰地。

(4)葡萄酒的后处理即便是小规模的葡萄酒生产,为确保产品质量和保持风味风格的一致性,尚需进行后续处理。

①过滤:一般正常经贮藏陈化的葡萄酒,已具有足够的澄清度,可直接装瓶。但有时贮罐倒罐过于频繁,或其他原因导致酒液澄清度不足,可以进行精细过滤处理,以达到足够的澄清度。葡萄酒的过滤可采用纸板过滤机,一次过滤即可取得好的效果,且不影响酒的风味,但过滤用的纸板容易堵塞,需经常更换,成本较高。较普遍采用的是硅藻土过滤机,过滤效果好,运行成本低,但硅藻土对风味物质有一定的吸附作用,对风味略有影响。

②风味调整:商品化经营的酒坊,需要使产品保持稳定的风格,同时要形成具有不同酒度和糖度的系列产品,以满足不同消费者的需求,这就要进行葡萄酒的风味、酒度和糖度调整。酒体风味的调整需要利用不同年份、不同贮存期的原酒,运用酿酒师自身积累的经验进行拼配勾调,以形成自身品牌特有的稳定的风格。酒度的调整,当原酒低于规定酒度时,最好用同种酒和皮渣蒸馏所得的白兰地进行调整,可确保成品的原有风格。当酒度高于要求酒度时,应避免用水来调整,否则严重影响风味并可能产生混浊等问题,应使用酒度偏低的同一种酒进行拼配。加糖时,应用少量同一种酒加白糖配置成含糖30%~40%的酒液,调整酒度到规定要求,经过滤澄清后,再按比例拼配,使成品达到所要求的糖度。

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