蒲城“面辣子”就蒸馍，嫽扎咧！

张同武

汉语言真是博大厚实又奇妙精巧，许多字面近似的词语，意思却大相径庭，体现在方言中程度尤甚。比如陕西话中“面面辣子”与“面辣子”两词，一字之差，但含义云泥。“面面辣子”是指碾碎的干红辣椒，是陕西人吃辣椒的常态，“油泼辣子”“油泼面”中用的辣椒就是“面面辣子”;而“面辣子”则是另外一种奇妙的存在，与“面面辣子”完全不是一回事，欲知详情，且听道来——

“面辣子”是个啥？没吃过的人，单看这名称，是无论如何也想象不来这究竟是一种什么食物。而吃过的人，则无不称大快朵颐，过瘾解馋！

其实，这是陕西蒲城一带所独有的一种饭食，原料易得、触手可及，做法简单、方便快捷。一般说来有“蒸”和“煮”两种做法。

所谓“蒸”的基本工序是：将切成片的大蒜、切碎的葱花、辣椒面放入盆中，用烧热的食油浇泼之后，再放入食盐、调料面等，搅拌均匀。然后掺入干面粉，用筷子拌匀，因为有食油的缘故，面粉不易凝成疙瘩。待面粉与蒜片、葱花、辣椒面充分结合后，再倒入适量清水，搅拌成稀稠得当的面糊，这个环节一定要掌握好稀稠，太稀寡淡，太稠的话成品就成搅团了。之后，将泡好的粉条、切成小丁的豆腐放入，拌匀，把盛放面糊的面盆直接上笼屉蒸熟即可。这种做法一般是在蒸馍时同时进行的，馍熟了，面辣子也就熟了，正好把热馍泡进同食，亦饭亦菜、饭菜一体、吃馍就饭、一举两得。

过去做“面辣子”都是蒸制的，那也是因为各种食材、尤其是食油短缺的缘故，除非到了蒸馍的时候，才舍得做一次。以至于对“面辣子”的印象就是蒸馍时的副产品，似乎也只有蒸制这种做法。

面辣子

后來，生活越来越好了，人们却懒得蒸馍了，大部分时间都是出去买馍吃。不蒸馍了，还想吃面辣子，怎么办？当然可以单独蒸，但图省事图轻松的人们，索性采用“煮”的办法，把面辣子的制作工序简化了，于是，面辣子也就有了“煮”的办法。

“煮”面辣子的工序与“蒸”面辣子的前半部分基本一样，油泼辣子、蒜片、葱花，拌入干面粉，调成面糊。所不同的是后半部分，则是烧锅添水，沸腾后先下入耐煮难熟的粉条、豆腐，之后再倒入面糊熬煮，不大工夫一锅面辣子也就可以出锅了。

这个做法比较蒸制的办法简单了一些，稀稠更容易掌握。但说实话，还是蒸制的味道更醇香一些，毕竟蒸制的时候各种滋味是被严严实实地捂盖着的，食材互相之间香味交织的程度更到位一些。

但无论是“蒸”还是“煮”，面辣子的灵魂都在，那就是简单食材组合之后的奇妙：主角是蒜片，经过蒸煮之后，蒜香四溢，氤氲在面糊之中;油泼辣子和面粉融合后经过再度加热，去除了较为刺激的辛辣，进而透出更为柔和可人的香辣;至于豆腐粉条，在蒜辣窜香的面糊之中，被赋予了更高一层的滋味，不再寡淡，充分升华到五香四味的新的层面。这几种十分简单的食材的科学结合与充分交融，便产生了一种物理化学变化之后的出人意料的效果。

这道饭食看似简单，用料随手可及，做法简便易学，但要做出正宗的口味来，却也并非易事。一般的厨师似乎对此不屑一顾，但动起手来，却又不一定能烹出好味。手巧的主妇如果是初学，也难以掌握诀窍。只有蒲城的厨师、巧妇深谙个中三味，不经意间手到味出。

这道饭食的诀窍在于调制面糊、选放配料。面糊稀稠必须恰到好处，方使蒸煮后的成品稀稠得当。配料之中，大蒜必不可少，且必须切成大薄片，蒜不切则不出味，碎则不成形。至于其他配料，少则太寡，多则喧宾夺主。这一点必须拿捏得当，不能因为现在日子好过了、东西多了，咱就给里面多放点食材。还真有人给里面放了木耳黄花之类的东西，看似丰盛，实则画蛇添足，没有了原本的味道。

要啰嗦一句的是，传统食物一经定型，就不要再折腾了，祖辈上千年的经验是非常科学合理的，那是经过了充分的筛选淘汰、去劣存精才积淀下来的，咱们要做的只有继承。那些打着创新旗号折腾传统食物的，要不了多久还会回归传统，这方面的例子多的是，姑且不列举。

其实，“面辣子”这道饭食是昔日产粮多而种菜少的蒲城民间的一道下饭菜。蒲城过去以至今日盛产优质小麦，良田基本都慷慨地或受命种了麦子，甚少种菜。此地面食优良丰富，为调剂生活，更好地吃面食，便想办法“造”出菜来，而且是用“面”造菜。你看这道饭食，主料仍然是面粉，配料也无非大蒜、粉条、豆腐等，难得的是经过乡人的巧手烹制，竟成了一道传统好“菜”。这样也一举两得：既采用了盛产的小麦，又制出一道好菜，饭菜一体、美味可口，原料简单又营养丰富，故此美食经久而不衰。

“面辣子”在蒲城又称“熟辣子”。外地人观其外形，有人称其为“辣子沫糊”，近年还有人将其归入“糊辣汤”之列。其实与糊辣汤相比，虽然两者外形有点相似，但实际上有本质区别，“糊辣汤”（不论是河南风味的还是西安风味的）都是煮制，而“面辣子”则是蒸煮并举，尤以蒸制为佳。另外，面辣子的主要成分是面粉，而不是糊辣汤的菜蔬，这可能是根本区别。

这个原本是家常饭的美味，近年来被引入蒲城的饭馆之中，不独家乡人喜爱，外地大多数朋友也十分喜欢。二三十年前就有蒲城人把饭馆开到西安，各种小吃之中就有这个面辣子，十分受欢迎，点击率很高，以至于有人到饭馆就奔着它来。后来饭馆老板把面辣子价格一再调高，笑问其原因，说一碗面糊糊你咋卖这么贵？不想老板苦笑言道，哥你是不知道，咱开这个饭馆成本高，就想多卖点贵菜呢！可人家来了就点一碗面辣子，顶多再加两蒸馍，你说咱卖不卖？没办法，只有把价格调高一些，不然我这后厨就几乎专门做面辣子了！呵呵，经营之道逐利而为，无可厚非，但也足见这面辣子的受欢迎程度了。

家乡的面辣子配椽头馍，造就了一方豪爽刚硬，也哺育出代代英才。远方的游子，每忆至此，顿觉口中生津，思乡情切。那一股家乡味道，那一丝念旧情怀，魂牵梦绕，永难割舍。乡党们不管是到外地干得多好多大，那味蕾肺腑还是想念家乡的饭食，尤其是面辣子和椽头蒸馍，这两张蒲城美食的搭档式的名片。其中的椽头蒸馍可以携带可以邮寄，但那一碗面辣子，可是无法走路。怎么办呢？经常开玩笑跟外地的同乡说，给你邮寄一碗面辣子吧，气得人家直笑骂。末了逗他一句，想吃不？回来吧，回来管够。当然，这玩笑不能多开，说多了把人家说得想家了又回不来，那就得伤感了。

怎么办呢？也许最好的办法是自己学会制作，想吃了、想家了，或蒸或煮，来一碗就是。但就如前面所言，这么简单的饭食，并不是简单学学就会做的，也许是经验，也许是悟性，也许是久不近庖厨的疏懒。就如作者，每每想吃，也得等到周末，家人团聚，过去是老娘、现在是老姐姐们，一定会精心烹制出来，直让人觉得美味在眼前、幸福在身边，一顿家常饭，足以让亲情浓浓地萦绕心间。

一碗面辣子两个热蒸馍，这日子嫽扎咧！