嗜臭之夫

杨周彝

孟子有句流传数千年的名言：“口之于味，有同嗜焉。”人类对美味的食物都有相同的嗜好。

某种带有浓郁臭味的食材会引起许多人反感，但更会引起无数人的强烈食欲。各种臭味食物， 经过千百年传承优化，成为名闻遐迩的美食，古今中外没有例外。

一些孤陋寡闻的人， 主观认为只有少数地方的中国人嗜臭， 实则不然， 嗜臭是人类共同偏好。世界顶级三大蓝纹奶酪—— 罗克福（Roquefort）、斯提尔顿（Stilton）、古冈佐拉（Gorgonzola）就是臭芝士，氨味强烈。还有瑞典的鲱鱼罐头， 据说连小狗闻了都会作呕。

在中国，“嗜臭之夫”是巨大的群体，遍布全国，而各地的“臭食”几乎能够拼出一张完整的中国地图。

中国臭食集大成者首推宁波。臭豆腐、臭千张、臭乳腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊（臭菜心）、臭茭白……几乎可以拼出一桌臭席。

寧波臭菜的灵魂和基础是臭卤。可以自制：取雪里蕻咸菜卤半桶，煮开后沉淀，用勺舀出上面的清汁，放入陶坛，坛口盖紧封实置阴凉处，半个月后菜卤自然变成臭卤，就可以“臭”（这里是动词）各种食材了。把豆腐、千张或苋菜梗等分别放入装臭卤的陶坛，浸几天就成功了。取出食材， 洗净，或蒸或炸，就是令许多人垂涎欲滴的臭菜。

宁波臭豆腐，油炸后色泽金黄，外脆里嫩，蘸辣酱入口，欲罢不能。

同样是臭豆腐，长沙臭豆腐漆黑油亮，与宁波臭豆腐外形、口感迥然不同，同样非常好吃， 其中“火宫殿”非常有名，开国领袖都曾亲临品尝。

跑到广西，一道臭味美食螺蛳粉是当地人的最爱。螺蛳粉浓郁的臭味主要来源于独特配料—— 腌制酸笋，广西的特产大头甜笋经过腌制发酵，形成特殊酸臭， 将螺蛳粉变得引人入胜。

首都北京有两款臭食名闻天下，其一就是豆汁，绿豆泡12 小时以上，加水磨细，用之前泡绿豆的水来过滤粉浆。把粉浆倒进容器中沉淀一晚，最上层就是豆汁， 把豆汁舀出来用大火烧开，小火熬，再倒发酵的豆汁再熬再发酵， 多次反复，一股酸臭味就弥漫整个作坊了。

大部分外地来京人士都无法接受豆汁的酸臭味，这味道却是“老北京”的最爱。喝豆汁配焦圈、榨菜，就是老北京标配的三件套早点。

另外一款首都臭食就是“王致和”臭豆腐。色泽灰黑，开瓶就臭气四溢，但口感鲜美异常，一筷入口即食欲大开，佐粥下饭均宜。

臭鳜鱼是徽菜的看家菜之一。200 多年前，贵池等地的鱼贩将长江鳜鱼用木桶装运至山区出售。为防止鲜鱼变质，装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动，鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种浓郁臭味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

还有几款美味臭肴，遍布全国。鸡、鸭屁股因带有性腺，异味浓烈，大部分人都会弃之不用，但有不少人嗜之成癖。从前的上海熟食店，会把从烧鸡、烤鸭切下的屁股留作一盘，专门卖给爱好者拿去下酒。

腌咸蛋盐放少了，咸蛋黄会发黑变臭，成为臭咸蛋，全国各地随处可见，这也是许多人的最爱。

嗜臭成癖，无可非议。一些人把“食臭食腐”并列，斥之为“人类的恶癖”，其实，只要经过观察和品尝就知道，全世界脍炙人口的臭食都是臭而不腐的，真正腐败变质的食物，其臭味根本不可能引起人们食欲，只会麇集一群苍蝇。