粤菜名的雅与俗

2020-10-20 19:59江冰
广东教学报·初中语文 2020年29期
关键词:猪脚粤菜人会

江冰

我的美食写作,常在享用之后即刻成文,一是记忆犹新,二是与懒惰斗争——转身而去常被杂务缠身,小事易被轻轻放过。然,写得匆忙,又不懂粤语,常以外地人思维评判,不免有误。好在微信既是公開媒体,亦是讨教课堂。微友不吝赐教,让我的写作过程延伸为学习过程:时常在感激中有班门弄斧之愧疚!

比如同事强哥指教:干菜,粤语叫“菜干”、笋干、鱼干。不说干菜,大概是保留古汉语的“倒装”式?还有类似:公鸡,叫作“鸡公”;梅菜扣肉的梅菜,属于客家腌制咸菜的一类,不干的。所以不称“梅菜干”(梅干菜),就叫作“梅菜”。再如学生烁倪从汕头远眺,也参与讨论:菜干的“干” 应该和“果脯”的“脯”相同作名词吧,潮汕话也说菜干、鱼干,这里的“干”作名词发音,读如“官”,读音和作形容词不同。

南乳猪手是粤菜一道色香味俱全的传统名菜,岭南人称猪蹄为猪手,是否古语?透着文雅与尊重,对生物与食物之双重尊重;南乳又叫红腐乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆烧煮熟猪蹄乃用心所在。荤而不腻,嚼劲回味十足,我甚好之。大店出品一份16元,贵吗?罗汉果瘦肉汤,半个干果异香微甜,几块瘦猪肉,佐配小块甘蔗,煲出汤汁浓厚。一砵蒸饭,一盅老火汤,已然绝配。

猪手猪手,手足有别。一时讨论者众,比如上海阿勇认为:应该是这样,前面的叫猪手,后面的叫猪脚。大概后来就统称为猪手了。四会阿红则认定煲汤描述有误:罗汉果炖瘦肉应该不会是这个颜色,感觉像猪脚姜醋。当然还是最懂广东的老徐表述稳妥:猪手,猪前蹄也。这种区分于讲究吃的粤人很有必要,因为猪后蹄没多大吃头。

还有一个有趣现象,粤菜品名,雅过广州“六十三层”。广东人在取名字上大多走朴质无华的道路,广州花园酒店斜对面的“六十三层”,是当时广州改革开放后最高的一栋楼——广州市民就直接用楼层为大厦起名,约定俗成,相当亲切,相当世俗与实用。广东流传一句话:“广东人会生孩子,不会取名字。”广州人也有这个特点。比如大家熟悉的广州塔起名,即一波三折,先是在网络上征名,征集了“小蛮腰”,还有一个非主流的名字“羊巅峰”。政府同时请专家组起名,他们的取名思路在地名基础上提升:广州塔面对珠江的一个沙洲——海心沙,所以,他们就取名为海心塔,寓意海洋之心。但是,各方并不满意;后来政府又批下一个项目,让中山大学重组一个团,进行调查了解民意,最后回到一个平凡名字:广州塔。

现在看来,广州塔虽然平常,却有一种大气,跟广州这座城市——比较海心塔——似乎更加吻合。

不过,你说广东人会生孩子,不会起名字,也不完全对,因为如果放到粤菜里看,这句话就不灵了。粤菜菜品有很多名字不但词有韵味,而且动听响亮。比如说,绿茵白兔饺、碧绿琵琶虾、雪花凤凰球、生磨马蹄糕、沙湾原奶挞、岭南菠萝批、椰茸草叶角、鸡丝拉皮卷等,不胜枚举。你看,每一个名字都非常文雅,应该都有文人趣味参与其中。

如果你觉得还不够雅,让我们看看四川菜名来一个两相比较:担担面、龙抄手、赖汤圆、粉蒸牛肉、开水白菜、水煮牛肉、干烧鱼、麻婆豆腐等等。比较一下,哪个雅呢?其实四川的菜名亦有韵味,透出一种质朴美与灵秀气。而西北饮食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍等等,那又是另一番景象。其实大雅大俗,各具其美,各有各的风韵味道。

(摘自《广州文艺》2018年第10期,有删改)

猜你喜欢
猪脚粤菜人会
为什么人会打哈欠
早餐吃够 人会更瘦
猪脚药用功效多
纪实作品《粤菜大师》 定档6·25深圳卫视播出
职业发展行动计划
庄臣:粤菜师傅工程打造未来名厨
中国粤菜产业发展趋势
为什么人会掉头发?
为什么有的人会说梦话
肉厚味美啃猪脚