闽都小吃记

谢 冕

闽都榕城位于国之东南，倚山濒海，夏多雨，冬无雪，终年温暖湿润，适于百物生长，故食物不乏海错山珍、蚝蚌鱼蟹、香菇鲜笋。国中菜系，闽菜独擅其味，偏甜，尤喜酒糟调味，酒席多汤，往往及半。闽都酒家，其著者若聚春园，为百年老店，所作名菜如佛跳墙、荔枝肉、西施舌、爆双脆等，享誉天下。幼时家贫，朝忧夕食，果腹尚难，何敢问津！

而家乡的味道是与乡愁联系在一起的，有的是当日记忆，有的是日后亲历，特别是街边巷口的那些小吃摊，挑担子叫卖馄饨面的，路边油炸卖虾酥蛎饼的，数十年间家乡的气味历久愈浓。其实并非高端的宴席，恰恰是那些路旁小吃的普普通通，是终生挥之不去的念想，它是乡愁的根基。兹就忆念所及，略述数则。

光饼，征东饼，辣菜饼，苔（方音：tī）菜饼。这是闽都一些面食饼类，发酵，土炉烘烤而成。光饼、征东饼取名均与戚继光有关。光饼是戚继光饼的简称，直径约3 厘米，咸味，单面焦，中有穿孔，据说是为便于行军穿绳携带而设。征东饼略大，约4 厘米，中间亦留穿孔，乃将军率军东征所用军饷，也是单面焦，微甜。

辣菜饼、苔菜饼是光饼的加工制品，闽都儿童所爱。以光饼为原材料，破成两半（不中断），分别夹以腌制盖菜苔和烘烤海苔菜（犹如西安肉夹馍的吃法），充填后撒上香油、酱油、糖、醋、胡椒等佐料，即可食用。这些，旧时多半是街挑叫卖的，盖菜苔的辣，海苔菜的酥脆，加上风味别致的佐料，乃是难忘的美味。

蛎饼、虾酥，两件都是油炸食品，皆以水磨米浆和黄豆浆为原材料。蛎饼上锅炸后上下双面鼓泡，呈纺锤形。虾酥以特制铁勺制作，中空，成圆圈状。蛎饼主料是新鲜的海蛎，讲究的内馅加以肉丁、紫菜等，最不可缺的是芹菜丁，整个蛎饼的味道由芹菜定位，堪称是蛎饼之魂。再说虾酥，主料是鲜虾仁或干海米，不可缺的也有一道蔬菜：韭菜，虾酥是虾韭配。这两道小吃很奇怪，它的特有风味是由两件菜蔬辅佐确定的。

虾酥、蛎饼是我上学途中挡不住的诱惑。现炸现吃，热而酥脆，途中边走边吃，一日于是有了好心情。

光饼

鱼丸、肉燕，这是闽都双绝，别处所无。别处有鱼丸，但多实心，无馅，唯有福州鱼丸特别，有猪肉做的馅，酱油提味而微甜。以鳗鱼、马鲛等优质鱼肉剁成碎泥，混以适当淀粉，是为鱼丸的外皮儿。我见过制作鱼丸的流程，包了肉馅的鱼丸半成品，浮于清水中，洁白如玉，而后加温水煮定型，捞出置于笸箩待用。鱼丸讲究清汤打底，加虾油、味素、白醋、胡椒等，上桌时撒以葱花。外面是鱼，内里是肉，因此，福州鱼丸是“鱼包肉”。

辣菜饼

蛎饼

福州鱼丸

肉燕的奇处也在它的皮儿，以精肉捶打而成糊状，施以适量的番薯粉，混同压制成片状，薄如蝉翼。令之干燥，卷成卷轴以备用。肉燕者，燕皮包肉馅之谓也。此物肉馅也十分讲究，精肉切碎，加虾仁、葱花以及胡椒、味精、盐等。肉燕一般也是煮汤，亦有蒸熟吃的。旧年岁末，合家团聚，宴会的最后一道菜是“太平燕”，燕、宴同音，福州本地昵称鸭蛋为“太平”，这道菜象征吉祥如意。

芋粿、芋泥、芋包，这三样都以闽产芋头为主料。闽都小吃，我最喜欢以芋头和米浆混合制作的芋粿。白色如玉，加适当香料和盐蒸制成粿，柔软而有劲道，切成三角形下锅油炸即成。简约、单纯、爽口。芋泥则是甜点，以槟榔香芋揉成泥，加糖、猪油、芝麻等，上锅蒸透，即可食用。芋包产于宁德，闽都少见。以芋头混同面粉做包子外皮，裹以肉馅，蒸成。芋包之妙在口感，糯软而有芋香。

鼎边糊是闽都一宝，别处所无。闽方言有古意，称锅曰鼎。鼎边即锅边，鼎边糊指锅里的糊状物。鼎边糊的做法很别致——锅中沸水为汤料，汤沸后沿锅边涂抹水磨米浆，盖严，加温，使米浆蒸成半干，再以铲使米浆成薄片卷入锅中，说是糊，其实不糊，因为是米浆，不粘锅，铲入汤中仍是清爽挺拔的薄卷。锅中置原汤，原料为肉片、白菜、虾干、海鲜，特别不可缺的是福州家家都熟悉的小蛤蜊。米糊入汤，即成一道特别美食。福州居家往往都置有小石磨，女主人一般都会磨米浆做鼎边糊，犹如北方女人都会做玉米面粥一样。鼎边糊乃是家常吃食。

芋粿

福州春卷，福州粽子。春卷和粽子冠以福州地名，在于使之有别于人，它有一份不加矫饰的单纯。就单纯而言，我和诗人舒婷有过“理论”，她极力赞美泉州肉粽和厦门春卷，说内容是如何如何的丰富多彩。厦门五香，其实何止于五？泉州肉粽的“多味”是十分诱人，我不敢鄙薄，且高度点赞，称之为“天下第一粽”。那肉粽，从咸肉、花生、栗子、虾仁到鸽子蛋，可谓五味杂陈，热闹非凡，但却是喧宾夺主，顿失粽子的本味。

糖粿

福州粽子则不然。幼时看母亲端午包粽子，竹叶、糯米，加重碱，内容是朴实无华的单纯。福州粽子有两种，一种曰白粽，什么都不添加，另一种曰花生粽，加入本色花生，也是不施甜咸。优长之处是本味，竹叶的香，糯米的香，加上碱面的香，即使不蘸糖，单吃也是清香满口，单纯如不施脂粉的天然美人。

福州春卷的特点也在于它坚守了本色。绿豆芽，韭菜，加上姜丝，有时也加粉丝，外无他物。福州春卷也是不可替代的，除了风格平实简朴，春卷皮儿的制作堪称杰出的技艺。店家门前高置炉灶，炭火微微，平底锅，厨师手握柔软的面团，面团随着手势上下抖动，下抖时粘锅即起，摊就一张春卷皮，再挥动，再粘锅，不断往复。上下抖动，白云飘落，最后叠成垛以备用。这手艺，福州人走到何处就传至何处。我在纽约唐人街，在砂拉越诗巫街头，都见过福州乡亲在向全世界传播这种“春饼文化”。

糖粿，肉丸。粿，闽音guī。这其实是两道过年必备的年糕，甜食。年关，祭灶过后，家家开始做年糕。先说糖粿，糯米为料，磨成米浆，加红糖，竹叶垫底，上大笼屉急火蒸就。可直接吃，可切片油煎吃，也可切成小条状做甜汤吃。这道小吃伴随福州人整个的春节。肉丸，这名称有点怪，其实不成“丸”状，亦是甜年糕的一种，不过用料特殊，肥膘肉，芋头切丝，糯米加淀粉，红糖，垫以荷叶，也是大笼屉急火蒸熟。肥润而有荷香。这也是闽都年中一道甜食，别地未见。

闽都小吃喜用植物叶子做出特殊香味，这里两种年糕就用不同的香叶垫底，做就不同的气味，竹香、荷香。记得还有一种植物叶子，用以做清明粿和过年吃的糯米馃子（我们叫作“斋”，闽音zē），也是奇香诱人。我到过西双版纳，那里的傣家女人喜欢用香茅草烤鱼，也用来做食品辅料。香茅草是西双版纳的特产，也造成了西双版纳的特殊风味。

猪油糕。近时讲究食物少油，时髦仕女防血脂如防瘟疫，猪油于是禁口。而我独怀念福州的猪油糕。纯白无饰，小方形，甜且腻，入口即化，甜香满嘴。猪油糕屈身市衢，颇低调，故知者少。它静若处子，楚楚可怜。此物，记得是百年老店“美且有”最佳。数十年过去，不知“美且有”以及它的猪油糕是否尚在？余香袅袅，惜别久矣！